Архив

Архив Январь 2012

Дмитрий Соколов и коктейль «Эволюшен»

Для адепта миксологии Dream Bar полностью соответствует своему названию. Здесь можно найти около 200 рецептов великолепных коктейлей, изрядная часть которых принадлежит выдающимся миксологам планеты. Рецепты Сальваторе Калабрезе соседствуют с произведениями Колина Филда, а также с превосходно сбалансированными творениями хозяина здешних мест – Дмитрия Соколова.

Ценитель смешанных напитков, пожелавший совершить посвященное коктейлям кругосветное путешествие, должен начать с Dream Bar. Он сэкономит немало времени.

Несомненно, Дмитрий Соколов – это бармен, наилучшим образом отстоявший честь России за рубежом. Благодаря своим победам на всех вообразимых конкурсах, где Дмитрий собирал титулы Чемпиона мира и награды за Лучший рецепт, он доказал, что отныне Россия занимает особое место на международной коктейльной арене.

Другая область, в которой Дмитрий Соколов не имеет равных: это открытие баров. Он находит не только удачные пропорции для своих коктейлей, но и выигрышные концепции – для своих баров, которые базируются на одних и тех же ценностях: лучшие напитки по конкурентной цене, поданные барменами, которых он лично обучает. Постепенно, подобно Новикову в ресторанном деле, Империя Соколова разрастается. И, благодаря ему, скоро ни один житель Москвы не останется в неведении относительно того, что же такое по-настоящему ХОРОШИЙ коктейль.

Коктейль Эволюшен от Д. Соколова

Ингредиенты
40 мл рома Bacardi Superior

15 мл ликера Bénédectine D.O.M.

15 мл сиропа из меда акации

15 мл сока лайма

семь листиков красного базилика

10 мл яичного белка

Приготовление

Взбить все ингредиенты в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать (дабл стрейн) в охлажденную чашу для шампанского. Украсить листиком красного базилика.

Коктейльный гений Дик Брэдселл

Дик Брэдселл (Dick Bradsell) готовит свой культовый коктейль "Брэмбл" (Bramble).

В 1980-х годах в Ковент-Гардене, в лондонском клубе «Занзибар» молодой бармен по имени Дик Брэдселл начал карьеру миксолога, которая потрясла мир, казавшийся обреченным пить только джин-тоники до конца своих дней. Дик прибыл в Лондон с острова Уайт, что на юге Англии, то есть ниоткуда.

Он не принадлежал ни к какому клану, ни к какой касте, если не считать таковой касту свободных людей. Он использовал те же ингредиенты, что и другие бармены, разве что лучшего качества.

Он работал теми же приемами, но с новым вдохновением. Он создал коктейли, ставшие сегодня классикой. Такие, как  Bramble и Cowboy Hoof Martini. Его напитки перевернули сердце столицы Англии вверх дном: все ринулись в «Плейер», а затем в «Атлантик Бар», чтобы удостоиться чести попробовать его творения.

Позднее, в 2000-х годах новое поколение молодых барменов, зубастых и увлеченных, вдохновленных своим Гуру, стали предлагать безумные рецепты, которые покорили всю планету, сделав Лондон мировой столицей коктейлей.

Сегодня Дика можно встретить за стойкой бара El Camion, расположенного в Сохо.

(Источник : Bar Style #1)

Malecon, by Erik Lorincz, Savoy Hotel

«Я где-то прочитал, что основная идея кубинского духа состоит в том, что мы должны примириться с превратностями человеческой жизни, с тем что мы родились и должны умереть. А в промежутке надо сделать свою жизнь как можно увлекательнее, как можно лучше провести время. В таком замечательном настроении я задался целью создать напиток, которым можно насладиться в любое время дня и ночи. Будь то дома или в самом элегантном коктейль-баре Лондона, или, с тем же успехом, на гаванской набережной Малекон, с музыкой, смехом и висящим в воздухе табачным дымом. Мой напиток дарит свежесть лайма, фруктовое и ореховое богатство выдержанного порто и хереса с горькими контрапунктами биттера Peychaud’s. И все это завернуто в мягкое тепло рома Bacardi. Наслаждайтесь коктейлем и наслаждайтесь жизнью!»

Эрик Лоринц о своем вдохновении при создании коктейля «Малекон»

Ингредиенты50 мл рома Bacardi Superior10 мл хереса Oloroso15 мл Porto Fine Ruby3 капли биттера Peychaud’sдве барные ложки сахарного песка30 мл сока лайма

Приготовление

В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты.  Отфильтровать (дабл стрейн) в охлажденный коктейльный бокал, содержащий один крупный кусок кристаллического льда (айс-бол).

(Источник : Bar Style #1)

Серендипити

Это фирменный коктейль парижского бара Hemingway, что в отеле Ritz. Он был придуман одним из его посетителей и доработан шеф-барменом Колином Филдом. А необычное название коктейля – это победный клич: «Найдено то, что всегда искали, сами того не ведая».

Ингредиенты

15 мл кальвадоса

30 мл яблочного сока

100 мл охлажденного шампанского

свежие листья мяты

Приготовление

1. В бокал хайбол положить мяту.

2. Налить кальвадос и слегка размять в нем мяту.

3. Добавить много льда и яблочный сок.

4. Налить шампанское.

Коктейль White Lady (оригинальная версия)

Коктейль Белая леди (оригинальная версия)

Если вы закажете «Белую леди» в некоторых лондонских барах, то поданный вам напиток со вкусом мяты и коньяка может вас удивить. Но не надо волноваться, бармен не разучился готовить классические коктейли. Напротив, он использовал изначальный рецепт «Белой леди», изобретенный, по-видимому, Гарри МакЭлхоном в 1919 году, когда он был барменом лондонского «Сиро’с клуба». В таком виде коктейль подавался во всех крупнейших барах Лондона и Парижа, пока в 1929 году его создатель не решил заменить мятный ликер джином.

Следует отметить, что существует еще один вариант «Белой леди», также приписываемый Гарри МакЭлхону. Его подают, например, в лондонском баре «Лонсдейл», и он состоит из равных частей ликера Cointreau, бесцветного мятного ликера и свежевыжатого лимонного сока.

Ингредиенты

60 мл ликера Cointreau

15 мл коньяка

15 мл бесцветного мятного ликера Crème de Menthe

Приготовление

1. В шейкер положить лед и налить ингредиенты.

2. Взбить и отфильтровать в бокал для мартини

(Источник : «Библия бармена»)

 

Коктейль «Френч 75»

У коктейля «Френч 75» нет точно установленного автора, но не вызывает ни малейшего сомнения тот факт, что он является эволюцией коктейля «75», названного так в честь калибра французских пушек. Некоторые исследователи считают, что «75» был придуман Гарри МакЭлхоном. Но при этом в своем справочнике, изданном в 1923 году, сам МакЭлхон объясняет, что коктейль был очень популярен во Франции еще во время Первой мировой войны. В справочнике МакЭлхона коктейль «75» содержит дэш сиропа Гренадин, 2 дэша абсента, 2/3 кальвадоса и 1/3 джина. Шампанское отсутствует.

Версия коктейля «75» от Франка Мейера из отеля «Ритц», появившаяся несколько позже – в 1928 году, уже гораздо больше напоминает современный «Френч 75». Он состоял из чайной ложки анисовой настойки Pernod, сока четверти лимона и полстакана джина. Все взбивалось в шейкере и отфильтровывалось в бокал для вина (а не в узкий фужер) и доливалось шампанским.

Тот же вариант, но без анисовой настойки и обогащенный сахарным сиропом, подавался в нью-йоркском «Сторк Клубе» в 1946 году. Он-то и является сегодня официальным рецептом коктейля «Френч 75».

Ингредиенты

30 мл джина Beefeater

120 мл охлажденного шампанского

сок половины маленького лимона

дэш сахарного сиропа

Приготовление

1. В шейкер положить лед и налить все ингредиенты, кроме шампанского.

2. Взбить и отфильтровать в фужер для шампанского.

3. Добавить шампанское.

4. Украсить коктейльной вишней и подать.

(Источник : «Библия бармена»)

Коктейль Aviation… Легкий как воздух

 

Этот исторический рецепт, вначале сделавшись редкостью, сегодня с триумфом возвращается на сцену коктейлей. Коктейль Авиация встречается во многих картах бара, поэтому лучше как следует усвоить историю этого коктейля и его рецепт.

Официальной датой рождения  «Авиации» считается 1916 год, когда она появилась в сборнике рецептов, изданном Хьюго Энсслином, шеф-барменом отеля «Уоллик», который расположен в Нью-Йорке на Бродвее. Но, как это бывает с детьми, дата регистрации отличается от даты рождения, и изобретение «Авиации» относят к 1911 году, что делает коктейль практически столетним.

Странное название коктейля происходит от фиалкового крем-ликера, который был его неотъемлемым компонентом. Он сообщал коктейлю сероватый цвет неба, который оправдывал его название.

С рецептом «Авиации» произошла большая путаница. У ее истоков стоял Гарри Крэддок. В своей «Книге коктейлей Савоя» («Savoy Cocktail Book»), опубликованной в 1930 году, он поместил рецепт «Авиации» без фиалкового ликера. Скорее всего, по причине дефицита данного ингредиента в тот период. В результате коктейль утратил цвет и смысл. В 1940 году Патрик Даффи в своем издании «Официальный учебник составителя смесей» («Official Mixer’s Manual») исправил положение и опубликовал первоначальный рецепт с фиалковым ликером. Но было уже поздно: плохо информированные бармены и сегодня продолжают готовить «Авиацию» без фиалкового ликера, что, с моей точки зрения, равноценно попытке полета на самолете в безвоздушном пространстве!

Ингредиенты

30 мл лимонного сока

60 мл джина

2 дэш ликера Maraschino

2 дэш фиалкового ликера Crème de Violette

Приготовление

1. Наполнить шейкер льдом.

2. Налить ингредиенты.

3. Взбить содержимое шейкера.

4. От­филь­т­ро­вать коктейль в бокал для мартини.

(Источник : «Библия бармена»)

Двойной Папа

Хемингуэй с барменом «Ритца» Б. Азимоном.

В мире коктейлей «Папа Добле» – то же самое, что Биг Мак в мире гамбургеров. Это двойная порция чудесного белого рома, которая подается в бокале размером с ведерко для шампанского, заполненном льдом, толченым до состояния снега. Лед следует расположить в форме конуса, чтобы он напоминал вечные снега Килиманджаро, столь дорогие писателю.

«Папа Добле» тянется вдвое дольше любого обычного коктейля. Он имеет отношение к наследию Хемингуэя едва ли не большее, чем роман «По ком звонит колокол». Тем не менее у «Папы Добле» нет официального статуса, а в справочнике бара «Флоридита» он фигурирует под названием «Хемингуэй Спешиал». Дело в том, что название «Папа Добле» использовалось в узком кругу официантами, завсегдатаями и, разумеется, друзьями Хемингуэя.

Рецепт коктейля был специально придуман для писателя во «Флоридите». Считая себя диабетиком, Хемингуэй заказывал «Дайкири» без сахара. Неизвестно, был ли коктейль создан самим Константе или одним из его блестящих барменов по имени Антонио Меиллан. Последняя гипотеза представляется более правдоподобной. Став хозяином «Флоридиты», Константе сосредоточился на управлении и больше не принимал непосредственного участия в приготовлении и подаче коктейлей. Что же до Антонио Меиллана, то он сразу проявил себя, начав работать во «Флоридите» в 1939 году, и сделался в некотором роде персональным барменом Хемингуэя. Под его толстыми очками таился лукавый взгляд. Он был доброжелательным и приветливым барменом, обладавшим, как и Константе, чувством вкуса и пропорций.

Этот коктейль прославил на весь мир друг Хемингуэя писатель Хотчнер. Вот как он описывал в биографии Хемингуэя обстановку, предшествующую их первой встрече: «В то время «Флорида» (это было официальное название, но все называли бар «Флоридитой» – прим. автора) представляла собой светлый бар-ресторан со старомодным убранством, с вентиляторами на потолке, непринужденными официантами и тремя музыкантами, перемещавшимися по залу или сидевшими за столиком возле барной стойки из массивного отполированного красного дерева. Высокие табуреты были удобны, а бармены – профессионалы со стажем – готовили бесподобные «Дайкири». Стена была украшена множеством фотографий в рамках, на которых был запечатлен Хемингуэй в процессе поглощения наиболее известного произведения «Флориды» – коктейля «Дайкири Хемингуэй», или «Папа Добле». Он состоял из двух с половиной порций рома Бакарди Уайт Лейбл, сока двух лаймов и половинки грейпфрута, дополненных шестью каплями Мараскино. Все это помещалось вместе с колотым льдом в электрический миксер, интенсивно взбивалось и подавалось вместе с пеной в большом бокале на ножке. Я сел у края стойки со стороны улицы Обиспо под фотографиями и заказал «Папа Добле»».

Ингредиенты

110 мл белого рома Bacardi Superior

две чайные ложки сока грейпфрута

две чайные ложки  ликера Maraschino

сок одного лайма

Приготовление

1. Расколоть 6 кусочков льда и поместить их в блендер.

2. Добавить все ингредиенты.

3. Взбивать 20 секунд при низкой скорости, а затем 30 секунд – при полной скорости.

4. Перелить коктейль в бокал для мартини.

Следует отметить, что между рецептом Хотчнера, содержавшим примерно 110 мл рома (одна американская доза = 1 джиггер = 45 миллилитров) и несколько менее крепким, описанным в справочнике коктейлей «Флоридиты», есть существенное различие.

Рецепт из справочника составляет лишь половину «Папа Добле», заказанного в тот день Хотчнером! Из чего можно сделать вывод, что пропорции менялись в зависимости от того, являлся ли заказчик другом писателя. Впрочем, Хотчнер свидетельствует, что коктейли, подаваемые самому Эрнесту, были еще внушительнее!

(Источник : «Библия бармена»)

Лондонский бар Artesian. Источник великих коктейлей

Если вы еще не побывали в баре «Артезиан» отеля «Лэнгхем», то что-то в вашей жизни сложилось не так. Сам «Лэнгхем» – лондонский гранд-отель, где роскошь перемешалась с Историей с большой буквы. В его стенах побывали коронованные особы разных стран, сюда часто наведывался живший неподалеку Конан Дойль, который здесь же «останавливал» героев своих рассказов о Шерлоке Холмсе. Кроме того, «Лэнгхем» стал резиденцией (неофициальной) расположенной напротив корпорации «Би-Би-Си» и местом встречи сильных мира сего в наиболее трагические моменты Второй мировой войны. Соответственно, «Артезиан» – один из самых знаменитых лондонских баров. За штурвалом этого космического корабля – некий Алекс Кратена. Может быть, Алекс – это наиболее креативный бармен-миксолог своего поколения. Он мог бы стать шеф-поваром, но к счастью для Дюкасса, Рамзи и прочих Нобю с Робюшоном, судьба свела его с миксологией и с «Лэнгхемом».

Карта «Артезиана» – одна из наиболее проработанных во всем Лондоне. Она приглашает в настоящее путешествие, в частности, по исключительной подборке 70 сортов рома со всего Карибского моря и Южной Америки. Здесь коктейли на основе рома – это настоящие шедевры, привлекающие полчища одержимых жаждой, но при этом весьма гламурных любителей коктейлей со всего света. Что касается рома для Мохито, то он настаивается на зеленом чае для большей изысканности аромата. Место за стойкой бара, где колдует Алекс Кратена, напоминает кухню Марко Поло. Здесь есть домашние ликеры и биттеры на основе всех существующих трав, растений и пряностей, которые отражают все многообразие планеты и, разумеется, безграничное воображение бармена.

Александр Кан

Превосходство Кана в коктейлях сегодня могут попытаться оспорить лишь только два или, скажем, три других российских миксолога.

Александр Кан двинулся по своему пути к славе в начале 90-х. С тех пор он пережил моды и эпохи, обогатив те бары, где работал, своими рецептами, порой гениальными, большинство из которых широко востребованы сегодня. К таковым относятся: «Исаев», «Пеликан», «Русско-японская война», «Лимонад Зеленой феи». Все это доказывает, что Александр Кан не состоялся в мановение ока. Он постепенно преодолевал ступени миксологии, накапливая опыт и открывая новые пути в мире вкуса.

Как у мастерского шеф-повара, то есть, художника, у Кана были свои творческие периоды. Период суши, период «City Space» (во взлете которого к мировым вершинам он принял участие) или период работы над контрастами, когда он сочетал с неожиданным успехом то, что казалось несочетаемым: клубнику и перец, соленый огурец и мед…

Но основной секрет Кана заключается в том, что он всегда умел приспособить коктейли к конкретному бару и к атмосфере, в которой их подают. На его взгляд, подобная адаптация необходима для достижения слияния посетителей с заведением.

Исаев

Коктейль «Исаев», появившийся на свет в 2006 году в баре «Версия», стал одним из символов русской миксологии. Александр Кан, вдохновившись любимым коктейлем Джеймса Бонда «Водкой-Мартини», придал классическому рецепту новое, русское звучание. Вместо вермута в коктейле используется березовый сок, а в качестве названия – имя русского суперагента Исаева-Штирлица.

Ингредиенты

40 мл водки

50 мл сконцентрированного березового сока*  (Исаев микс)

Приготовление

Перемешать ингредиенты в стакане для смешивания, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал. Протереть бортики бокала кусочком лимонной цедры, предварительно выжав ее в бокал. И ей же гарнировать коктейль. Или можно украсить коктейль тонкими полосками лимонной цедры.

* Для того чтобы приготовить сконцентрированный березовый сок, надо налить 1 литр сока в кастрюлю и держать ее на огне, пока содержимое кастрюли не сократится в четыре раза. Охладить перед использованием.