Архив

Архив автора

Слава Ланкин

Mr Lankin

«Деликатессен» – это заведение, где остановилось время. Сюда мог бы зайти молоденький Чехов, чтобы выпить стаканчик, поданный ему Джерри Томасом. Для того чтобы создать подобное место одних денег недостаточно. Необходимо нечто большее. Можете назвать это душой или, если хотите, энтузиазмом. Неважно. Но именно благодаря этому «нечто», Слава Ланкин сумел превратить «Деликатессен» в заведение, где бьется пульс московской миксологии. Место встречи, где восхитительные коктейли питают душу и помогают сблизиться точкам зрения.

Слава владеет невероятной коллекцией миксологического антиквариата, собранной им в путешествиях. У него есть редкостные шейкеры, уникальные стаканы для смешивания и разнообразнейшие аксессуары, которые любой лондонский бармен мечтал бы иметь в своем баре.

Слава Ланкин – один из первооткрывателей в российском барном мире. Больше всего на свете он любит делиться знаниями. С его точки зрения, прежде чем стать миксологом, бармен должен научиться ремеслу подачи напитков, знать напитки, которые он подает, и, наконец, понимать людей, которых он обслуживает. Только после этого он сможет попробовать составлять свои собственные коктейли с некоторой надеждой на удачу. А для этого он сможет черпать вдохновение в рецептах Мастера настоек, то есть самого Славы Ланкина. В гостеприимном полумраке «Деликатессен», в бочонках, банках и бутылках джин, бурбон и кальвадос потихоньку пропитываются ароматами и эссенциями, которые они передадут Славиным коктейлям, таким как «Педро Манхэттен», «Клавер Клаб» или «Даббл Минт Джулеп». Коктейлям, бурлящим вкусами, насыщенным и восхитительным, при каждом глотке вызывающим улыбку восторга, столь же доброжелательным и гостеприимным, как сам Слава.

Педро Манхэттен

Pedro Manhattan

Ингредиенты

60 мл бурбона

20 мл хереса Nectar Pedro Ximenex

дэш биттера Peychaud’s

два дэш биттера Angostura

Приготовление

Предварительно смешать ингредиенты и выдерживать в дубовой бочке в течение полутора-двух недель. При подаче добавить еще один дэш Ангостуры и охладить в стакане для смешивания, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

 

(Источник: Bar Style #1)

Кафе Пасифико, Viva Tequila !

Лондонское Café Pacifico, расположенное в квартале Covent Garden, – это что-то вроде неофициального посольства Мексики, где флаг заменили на карту бара, которая бьет прямо в сердце любителя текилы. Каждая картина, афиша и предмет декора заряжают атмосферу теплом и радостью. Здесь можно сидеть часами за стойкой, наблюдая за работой бармена и слушая беспечные разговоры клиентов. Зонты и заботы оставляем при входе!

Представленный ниже фирменный коктейль этого заведения – «Агавиньо», создан его директором Карлосом Лондоньо (Carlos Londoño). Это мощный коктейль со вкусом агавы, но в то же время нежный и чувственный. Короче, он горяч, как мексиканская пустыня, и мягок, как мед агавы. Иными словами, когда выйдешь на улицу, испытаешь шок, особенно, если забудешь зонт!

Ингредиенты

один лайм

10 мл сиропа из агавы

40 мл ликера Agavero

Приготовление

Обрезать лайм с двух концов. Поставить его вертикально на один из обрезов (как бочонок) и разрезать вдоль на 3 части. Повернуть лайм на 90° вокруг своей оси (оставляя в стоячем положении) и разрезать вдоль еще на 3 части. В результате у вас образовалось 9 длинных долек. Центральную дольку, содержащую горькую продольную белую перегородку, надо выбросить.

Положить кусочки лайма в бокал, добавить сироп из агавы и все тщательно растолочь мадлером. Наполнить бокал дробленым льдом до края. Добавить ликер и перемешать. Украсить малиной и полосками из цедры лайма. Подавать с трубочкой.

(Источник: Bar Style #1)

«Слоппи Джоз» – колыбель «Мохито»

Буклет бара "Sloppy Joe's", 1930 год

О происхождении «Мохито» – самого известного коктейля мира – сложено множество легенд. Но в действительности, первое письменное упоминание о нем встречается в буклете гаванского бара «Слоппи Джоз», напечатанном в 1930 году. По имеющимся у меня сведениям, других источников не существует.

Исходя из рецепта бара «Слоппи Джоз», первоначальный «Мохито» состоял из чайной ложки сахара, сока половинки лимона и 2 унций рома Бакарди. Все это дополнялось сельтерской водой и листьями мяты. Поданный с дробленым льдом, «Мохито» утолял жажду моряков, деловых людей, мировых знаменитостей и туристов, искавших на Кубе дух приключений.

«Слоппи Джоз» находился на улице Зулуэта в старой Гаване, в двух шагах от высокого здания – Дома Бакарди, напоминающего Эмпайр Стейт Билдинг в миниатюре, башня которого, увенчанная знаменитой летучей мышью, до сих пор возвышается над городом. В один прекрасный день 1936 года основатель «Слоппи Джоз» Хосе Абеаль-и-Отеро, глядя на огромное здание Бакарди, решил, что подавая десятки тысяч «Мохито», он достаточно послужил делу обогащения империи Бакарди. И он стал отныне готовить «Мохито» на основе рома собственного производства. Но Фортуна не всегда благосклонна к смельчакам, поскольку через несколько лет «Слоппи Джоз» закрылся.

Дмитрий Соколов и коктейль «Эволюшен»

Для адепта миксологии Dream Bar полностью соответствует своему названию. Здесь можно найти около 200 рецептов великолепных коктейлей, изрядная часть которых принадлежит выдающимся миксологам планеты. Рецепты Сальваторе Калабрезе соседствуют с произведениями Колина Филда, а также с превосходно сбалансированными творениями хозяина здешних мест – Дмитрия Соколова.

Ценитель смешанных напитков, пожелавший совершить посвященное коктейлям кругосветное путешествие, должен начать с Dream Bar. Он сэкономит немало времени.

Несомненно, Дмитрий Соколов – это бармен, наилучшим образом отстоявший честь России за рубежом. Благодаря своим победам на всех вообразимых конкурсах, где Дмитрий собирал титулы Чемпиона мира и награды за Лучший рецепт, он доказал, что отныне Россия занимает особое место на международной коктейльной арене.

Другая область, в которой Дмитрий Соколов не имеет равных: это открытие баров. Он находит не только удачные пропорции для своих коктейлей, но и выигрышные концепции – для своих баров, которые базируются на одних и тех же ценностях: лучшие напитки по конкурентной цене, поданные барменами, которых он лично обучает. Постепенно, подобно Новикову в ресторанном деле, Империя Соколова разрастается. И, благодаря ему, скоро ни один житель Москвы не останется в неведении относительно того, что же такое по-настоящему ХОРОШИЙ коктейль.

Коктейль Эволюшен от Д. Соколова

Ингредиенты
40 мл рома Bacardi Superior

15 мл ликера Bénédectine D.O.M.

15 мл сиропа из меда акации

15 мл сока лайма

семь листиков красного базилика

10 мл яичного белка

Приготовление

Взбить все ингредиенты в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать (дабл стрейн) в охлажденную чашу для шампанского. Украсить листиком красного базилика.

Коктейльный гений Дик Брэдселл

Дик Брэдселл (Dick Bradsell) готовит свой культовый коктейль "Брэмбл" (Bramble).

В 1980-х годах в Ковент-Гардене, в лондонском клубе «Занзибар» молодой бармен по имени Дик Брэдселл начал карьеру миксолога, которая потрясла мир, казавшийся обреченным пить только джин-тоники до конца своих дней. Дик прибыл в Лондон с острова Уайт, что на юге Англии, то есть ниоткуда.

Он не принадлежал ни к какому клану, ни к какой касте, если не считать таковой касту свободных людей. Он использовал те же ингредиенты, что и другие бармены, разве что лучшего качества.

Он работал теми же приемами, но с новым вдохновением. Он создал коктейли, ставшие сегодня классикой. Такие, как  Bramble и Cowboy Hoof Martini. Его напитки перевернули сердце столицы Англии вверх дном: все ринулись в «Плейер», а затем в «Атлантик Бар», чтобы удостоиться чести попробовать его творения.

Позднее, в 2000-х годах новое поколение молодых барменов, зубастых и увлеченных, вдохновленных своим Гуру, стали предлагать безумные рецепты, которые покорили всю планету, сделав Лондон мировой столицей коктейлей.

Сегодня Дика можно встретить за стойкой бара El Camion, расположенного в Сохо.

(Источник : Bar Style #1)

Malecon, by Erik Lorincz, Savoy Hotel

«Я где-то прочитал, что основная идея кубинского духа состоит в том, что мы должны примириться с превратностями человеческой жизни, с тем что мы родились и должны умереть. А в промежутке надо сделать свою жизнь как можно увлекательнее, как можно лучше провести время. В таком замечательном настроении я задался целью создать напиток, которым можно насладиться в любое время дня и ночи. Будь то дома или в самом элегантном коктейль-баре Лондона, или, с тем же успехом, на гаванской набережной Малекон, с музыкой, смехом и висящим в воздухе табачным дымом. Мой напиток дарит свежесть лайма, фруктовое и ореховое богатство выдержанного порто и хереса с горькими контрапунктами биттера Peychaud’s. И все это завернуто в мягкое тепло рома Bacardi. Наслаждайтесь коктейлем и наслаждайтесь жизнью!»

Эрик Лоринц о своем вдохновении при создании коктейля «Малекон»

Ингредиенты50 мл рома Bacardi Superior10 мл хереса Oloroso15 мл Porto Fine Ruby3 капли биттера Peychaud’sдве барные ложки сахарного песка30 мл сока лайма

Приготовление

В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты.  Отфильтровать (дабл стрейн) в охлажденный коктейльный бокал, содержащий один крупный кусок кристаллического льда (айс-бол).

(Источник : Bar Style #1)

Серендипити

Это фирменный коктейль парижского бара Hemingway, что в отеле Ritz. Он был придуман одним из его посетителей и доработан шеф-барменом Колином Филдом. А необычное название коктейля – это победный клич: «Найдено то, что всегда искали, сами того не ведая».

Ингредиенты

15 мл кальвадоса

30 мл яблочного сока

100 мл охлажденного шампанского

свежие листья мяты

Приготовление

1. В бокал хайбол положить мяту.

2. Налить кальвадос и слегка размять в нем мяту.

3. Добавить много льда и яблочный сок.

4. Налить шампанское.

Коктейль White Lady (оригинальная версия)

Коктейль Белая леди (оригинальная версия)

Если вы закажете «Белую леди» в некоторых лондонских барах, то поданный вам напиток со вкусом мяты и коньяка может вас удивить. Но не надо волноваться, бармен не разучился готовить классические коктейли. Напротив, он использовал изначальный рецепт «Белой леди», изобретенный, по-видимому, Гарри МакЭлхоном в 1919 году, когда он был барменом лондонского «Сиро’с клуба». В таком виде коктейль подавался во всех крупнейших барах Лондона и Парижа, пока в 1929 году его создатель не решил заменить мятный ликер джином.

Следует отметить, что существует еще один вариант «Белой леди», также приписываемый Гарри МакЭлхону. Его подают, например, в лондонском баре «Лонсдейл», и он состоит из равных частей ликера Cointreau, бесцветного мятного ликера и свежевыжатого лимонного сока.

Ингредиенты

60 мл ликера Cointreau

15 мл коньяка

15 мл бесцветного мятного ликера Crème de Menthe

Приготовление

1. В шейкер положить лед и налить ингредиенты.

2. Взбить и отфильтровать в бокал для мартини

(Источник : «Библия бармена»)

 

Коктейль «Френч 75»

У коктейля «Френч 75» нет точно установленного автора, но не вызывает ни малейшего сомнения тот факт, что он является эволюцией коктейля «75», названного так в честь калибра французских пушек. Некоторые исследователи считают, что «75» был придуман Гарри МакЭлхоном. Но при этом в своем справочнике, изданном в 1923 году, сам МакЭлхон объясняет, что коктейль был очень популярен во Франции еще во время Первой мировой войны. В справочнике МакЭлхона коктейль «75» содержит дэш сиропа Гренадин, 2 дэша абсента, 2/3 кальвадоса и 1/3 джина. Шампанское отсутствует.

Версия коктейля «75» от Франка Мейера из отеля «Ритц», появившаяся несколько позже – в 1928 году, уже гораздо больше напоминает современный «Френч 75». Он состоял из чайной ложки анисовой настойки Pernod, сока четверти лимона и полстакана джина. Все взбивалось в шейкере и отфильтровывалось в бокал для вина (а не в узкий фужер) и доливалось шампанским.

Тот же вариант, но без анисовой настойки и обогащенный сахарным сиропом, подавался в нью-йоркском «Сторк Клубе» в 1946 году. Он-то и является сегодня официальным рецептом коктейля «Френч 75».

Ингредиенты

30 мл джина Beefeater

120 мл охлажденного шампанского

сок половины маленького лимона

дэш сахарного сиропа

Приготовление

1. В шейкер положить лед и налить все ингредиенты, кроме шампанского.

2. Взбить и отфильтровать в фужер для шампанского.

3. Добавить шампанское.

4. Украсить коктейльной вишней и подать.

(Источник : «Библия бармена»)

Коктейль Aviation… Легкий как воздух

 

Этот исторический рецепт, вначале сделавшись редкостью, сегодня с триумфом возвращается на сцену коктейлей. Коктейль Авиация встречается во многих картах бара, поэтому лучше как следует усвоить историю этого коктейля и его рецепт.

Официальной датой рождения  «Авиации» считается 1916 год, когда она появилась в сборнике рецептов, изданном Хьюго Энсслином, шеф-барменом отеля «Уоллик», который расположен в Нью-Йорке на Бродвее. Но, как это бывает с детьми, дата регистрации отличается от даты рождения, и изобретение «Авиации» относят к 1911 году, что делает коктейль практически столетним.

Странное название коктейля происходит от фиалкового крем-ликера, который был его неотъемлемым компонентом. Он сообщал коктейлю сероватый цвет неба, который оправдывал его название.

С рецептом «Авиации» произошла большая путаница. У ее истоков стоял Гарри Крэддок. В своей «Книге коктейлей Савоя» («Savoy Cocktail Book»), опубликованной в 1930 году, он поместил рецепт «Авиации» без фиалкового ликера. Скорее всего, по причине дефицита данного ингредиента в тот период. В результате коктейль утратил цвет и смысл. В 1940 году Патрик Даффи в своем издании «Официальный учебник составителя смесей» («Official Mixer’s Manual») исправил положение и опубликовал первоначальный рецепт с фиалковым ликером. Но было уже поздно: плохо информированные бармены и сегодня продолжают готовить «Авиацию» без фиалкового ликера, что, с моей точки зрения, равноценно попытке полета на самолете в безвоздушном пространстве!

Ингредиенты

30 мл лимонного сока

60 мл джина

2 дэш ликера Maraschino

2 дэш фиалкового ликера Crème de Violette

Приготовление

1. Наполнить шейкер льдом.

2. Налить ингредиенты.

3. Взбить содержимое шейкера.

4. От­филь­т­ро­вать коктейль в бокал для мартини.

(Источник : «Библия бармена»)