Архив

Архив раздела ‘Аперитивы & Co’

В поиске ультимативного «Негрони»

DSC_7446 sbagliato

Хороший «Негрони» (вермут, биттер, джин – в равных пропорциях) и его популярный в Италии собрат «Негрони Збальято» (вермут, биттер, просекко – тоже в равных пропорциях) узнаются, в первую очередь, по цвету. Бокал должен словно светиться, будто в нем горит огонь. Эти яркие отблески сообщаются натуральными красителями биттера – кошенилью и шафраном.

А потом все просто. Если вы подумали, что закажете второй бокал, после того как отпили только один глоток из первого, – значит, это хороший коктейль.

Хороший «Негрони» обладает идеальным равновесием между сладостью и горечью. Гармония растительных ароматов и джина (или вина – в случае «Негрони Збальято») сразу вызывают вкусовой рефлекс, когда хочется пить еще и еще. Поэтому «Негрони» и «Негрони Збальято» – это действительно аперитивные коктейли, прямо с физиологической точки зрения.

 

Откуда я знаю все это? А вот почему…

 

Знаменитый итальянский дом Martini пригласил некоторых лучших российских барменов в «колыбель вермута» – город Турин.

 

Первый день был отведен знакомству с этим городом, который в свое время был столицей Итальянского королевства и навсегда останется столицей Вермута.

 

DSC_7021 copy

В архитектуре Турина прослеживается стиль барокко. Позади двух монументов миксологии располагается церковь Святой Кристины. А в двух шагах отсюда находится знаменитая вывеска Martini, которая освещает аркаду рядом с площадью Сан Карло.

 

 

DSC_7042. copy jpg

 

 

DSC_7047 copy

 

Второй день был посвящен посещению производственного центра Martini в Пессионе. Он был основан Алессандро Мартини еще в позапрошлом веке. А рецепт красного вермута Martini восходит к 1863 году, он был придуман энологом Луиджи Росси. А в этот раз каждый из нас мог почувствовать себя создателем вермута и самостоятельно приготовить его из вина, а также 50 трав, цветов и пряностей.

 

DSC_7327

Даниил Гольдман готовит свою вариацию вермута, добавляя в винную основу несколько капель горького экстракта и несколько капель экстракта из ароматических растений. Я решил добавить по 10 капель и того и другого, соблюдая классику жанра. Даниил, а ты сколько добавил?

 

Визит на саму фабрику, где дистиллируют, обеспечивают созревание, фильтруют, смешивают и разливают по бутылкам, – впечатляет.

 

Каждый год в Пессионе выпускается около 150 миллионов бутылок. Но несмотря на такие гигантские масштабы, процесс производства остается артизанальным, а старинные медные перегонные аппараты продолжают функционировать как в 19 веке.

 

 

DSC_7352 copy

 

 

Mosaique negroni

Какой же «Негрони Збальято» был лучшим? Тот, что приготовил нам Макс «Итальянец» Иващенко? Тот, что нежно держит Ирина Голубева в молчаливом одобрении Гарри Джонсона? Или тот, что был смешан в баре Gigi Cucina Urbana, который Кенан Ассаб пьет прямо на улице Турина? Трудно сказать. Они все божественно вкусные, и все приготовлены на основе биттера и вермутов Riserva Speciale дома Martini.

 

 

Ambrato Sbagliato

Я вам настоятельно рекомендую попробовать версию с вермутом Ambrato!

 

Могу подтвердить тот факт, что травы и ароматические растения обладают лакарственными свойствами, ибо на следующий день мы все были в отличной форме. Нас повезли в Панкальери: «сад» Martini.

Сам Джузеппе (Беппе) Муссо – легедарный wine maker дома Martini – провел с нами дегустацию трех флагманских продуктов дома: двух вермутов Riserva Speciale (Rubino и Ambrato) и еще ставшего с недавних пор знаменитым биттера Martini.

На всякий случай напоминаю, что эти два вермута, носящие наименование Vermouth di Torino, готовятся на основе двух великих пьемонтских сортов винограда: Неббиоло (для Rubino) и Мускат белый (для Ambrato).

В Панкальери находится кооператив Erbe Aromatiche, который уже более полувека выращивает около 20 различных ароматических трав, входящих в состав вермутов Martini. Остальные ботаникалы привозят из других стран и континентов.

 

DSC_7737 copy

 

Как говорит Беппе Муссо, наша цель – сложность и гармония. Например, горькая составляющая вермутов Martini – это не одно растение, это целая гармоничная комбинация разных горьких растительных компонентов. Даже одного вида полыни недостаточно, ибо он не может дать весь тот комплексный аромат, который требуется для вермутов Martini. Поэтому мастер-ботанист дома – Ивано Тонутти – отобрал три сорта полыни! Благодаря такому подходу, мастера дома Martini придают биттеру и вермутам дополнительное ароматическое измерение.

 

 

DSC_770 7 copy

 

Беппе Муссо считает, что есть явная связь между работой бармена, который ищет гармонию в коктейлях, и деятельностью дома Martini, который находится в постоянной поиске гармонии между всеми растительными компонентами, дарованными природой.

Биттер Martini завершает дегустацию. Это полностью натуральный напиток с горьким мультивкусом. Красным цветом напиток обязан кошенили. А оранжевые отблески, которые делают «Негрони» еще более грандиозным, сообщаются шафраном.

Биттер – это не вермут, ибо в его основе лежит спирт, а не вино. Но у биттера и вермутов есть общее – это ароматическое богатство входящих в их состав растений и пряностей, что обуславливает потрясающую способность этих напитков смешиваться друг с другом.

 

DSC_7839 copy

 

Потом нас повезли по грандиозной дороге Strada Del Moscato, с которой можно любоваться на виноградники, и привезли в отель-ресторан-спа Relais San Maurizio. Там мы вспомнили о том, что Martini – это не только биттер и вермуты, но еще и очень хорошие игристые вина, в частности Просекко и Москато д’Асти, которые подавали к обеду.

 

 

DSC_7872 muscat

 

Relais

 

DSC_7887 copy

 

Да уж, у барменов трудная работа, ведь надо постоянно узнавать что-то новое, знакомиться с яркими людьми и посещать такие интересные места. Но каждый раз оттуда приходится уезжать!

 

Ciao a Tutti!

 

Ф. Е.

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

АПЕРО. Традиции и тренды

 

 

Аперитив, он же – в народе – «аперо», стал любимым хобби французов еще в начале 1900-х годов. Французы аперитивились с такой страстью, что правительство решило принять меры, чтобы отбить у них охоту к этому занятию.

Надо сказать, что в то время было два аперо в день. Дневной и вечерний: перед обедом и перед ужином. И они отличались друг от друга.

Предобеденный аперитив был спонтанным, он не планировался заранее и был более легким.

Вечерний аперитив носил  яркий ритуальный характер. Он намечался заранее и предусматривал встречи с друзьями.

Кстати, к началу 20 века во Франции появилось множество интересных аперитивных брендов, немалая доля которых дожила до наших дней.

Самый исторический из этих брендов – это абсент Pernod, возникший 200 лет тому назад. Напиток парижской богемы, которая искала в нем вдохновение, смешивая капля за каплей в торжественном ритуале.

Несколько позднее на свет появились, так называемые, «хинные настойки». Они близки к вермутам с точки зрения производства и состава, ибо в их основе лежит вино. Но их отличительным  ароматизатором служила кора хинного дерева, придающая приятную терпкость во вкусе.

 

Хинное дерево снабжает мир напитков корой, которой ароматизируют не только хинные настойки, но также вермуты, биттеры, ликеры. Это вечнозеленое дерево может достигать 15-метровой высоты. Оно растет в Южной Америке, Индии и на острове Ява. Во Франции кора хинного дерева была введена в моду еще Людовиком 16 благодаря ее медицинским свойствам.

 

Среди брендов хинных настоек, которые и сегодня продолжают «открывать аппетит» французам, надо упомянуть:

• Ambassadeur (Амбассадёр)
Смесь сладких крепленых вин, ароматизированных апельсиновыми корками, цветами горечавки и ванилью, выдержанная в больших дубовых бочках.

• Bonal (Бональ)
Это тонизирующее вино, которое в 1865 году создал бывший монах из монастыря Гранд-Шартрез. Его звали Ипполит Бональ.
В течение нескольких месяцев горные травы, апельсиновые корочки, кора хинного дерева и корень горечавки настаиваются в крепленом вине “мистель”.

brands

 

• Byrrh (Бирр)
Рецепт Бирра был разработан в 1870 году в Перпиньяне Симоном Виоле и его другом-аптекарем. Основой рецепта послужили руссийонские вина из сортов винограда Кариньян и Гренаш, которые создатели ароматизировали местными травами, экзотическими пряностями и корой хинного дерева. Бирр выдерживают 2 года в огромных дубовых бочках, самых больших в мире.

• Dubonnet (Дюбонне)
Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. Для него используют специально отобранные вина с юго-запада Франции. На поздней стадии брожения в них добавляют спирт, затем их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, травами и корками и выдерживают в бочках в течение 3 лет.

• Lillet (Лилле)

Изысканное сочетание вин из бордоских сортов винограда с апельсиновыми ликерами и нотами хинной коры, которое претерпевает выдержку в дубовых бочках в течение 6-12 месяцев.

• Saint-Raphaël (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями.

 

Знаменитый аперитив Lillet был создан в 1887 году в области Бордо братьями-виноторговцами Лилле. Он подается в чистом виде: сильноохлажденным или со льдом и ломтиком апельсина, а также с некоторых пор широко используется в коктейлях.

 

Так вот, все эти замечательные аперитивы пользовались большим упехом у французов. Но правящие круги считали, что аперитив вызывает лень и приводит к безделью.

Первой анти-аперитивной мерой стал запрет абсента в 1915 году. Потом во время Второй мировой войны были запрещены практически все бренды аперитивов крепче 16 градусов.

А после окончания войны началась американизация общества и коктейлезация аперитива.

Если аперитив был символом “ничегонеделания”, то коктейль, выпитый после работы, стал символом отдыха продуктивного сотрудника.

Популяризация потребления коктейлей получила поддержку на правительственном уровне.

 

Сегодня можно сказать, что популяризация коктейлей удалась, а искоренение аперитива провалилось. К тому же, коктейль стал неотделим от аперитива, а аперитив – от коктейля.

 

Теперь постараемся получше разобраться в аперитивных привычках француженок и французов.

Вначале надо сказать, что сегодня есть разные концепции аперитива. Скажем, что есть два вида аперитива.

  1. Во-первых, просто аперитив. Он включает спиртной напиток, который призван вызвать аппетит, к которому подается совсем немного чего-нибудь съестного. У такого аперитива есть несколько целей:
  • Дать время приглашенным познакомиться между собой, прежде чем сесть к столу.
  • Позволить им сразу расслабиться.
  • Помочь им выровнять аппетит.
  • Облегчить ожидание ужина и т.д. и т.п.

Люди, которые приезжают во Францию, иногда жалуются на то, что аперитив здесь слишком суровый с точки зрения подаваемых закусок. Не так, как например в Италии или Греции.

Может быть, эта традиционная скромность французского аперитива вызвана тем, что последующая трапеза, как правило, – солидная и состоит из трех блюд: первого, второго и десерта.

Во Франции нет тапас, как в Испании или мезе как в Греции. В этих Средиземноморских странах трапеза может состоять только из закусок. Поэтому аперитив становится частью застолья.

Во Франции аперитив и прием пищи – это две разные вещи. А садиться за стол после аперитива надо голодным.

 

  1. Тем не менее, теперь во Франции существует еще одна, новая изысканная форма аперитива под названием aperitif dinatoire, то есть “аперитив, заменяющий ужин”.

Он подразумевает легкие утонченные закуски. А не традиционные чипсы, орешки, оливки и колбасные нарезки.

В ходе такого аперитива люди едят не слишком много и пьют более утонченные напитки.

 

«Аперо динатуар» – новая форма аперитива, когда к спиртным напиткам подается множество небольших закусок. Это что-то вроде неформальный ужина, когда гости не обязаны сидеть за обеденным столом.

 

Что французы пьют на аперитив?

Да, все! От виски с колой до пастиса, который считается излюбленным аперитивом французов.

Молодежь предпочитает более сладкие напитки. Это еще более верно в отношении девушек, 57% которых предпочитает сладкие и фруктовые напитки на аперо.

Получается, что мужская половина населения в большинстве своем пьет пастис, а женская – вино. На первом месте – rosé, розовое вино. Потом – шампанское. Среди смешанных напитков лидируют Мохито и Кир (смесь белого вина с черносмородиновым ликером).

 

Чипсы или черная икра. Ricard. Аперитив. Настоящий. Реклама пастиса в парижском метро.

 

Ещё немного статистики:

Мужчины чаще пьют аперитив. 55% мужского населения Франции пьет аперитив как минимум 1 раз в неделю. Таких женщин насчитывается 41%.

Больше всего аперитив популярен среди населения возрастной категории от 25 до 34 лет. 30% среди них пьют аперитив как минимум 2 раза в неделю.

 

О чём французы говорят во время аперитива?

Излюбленный сюжет – новости и текущие события. На втором месте – семейные новости и новости у друзей, а также личные дела.

Общение и доброжелательная обстановка – это важный момент аперитива. 96% опрошенных считают, что аперо удался, если все гости активно участвовали и никто не стоял в сторонке.

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ

 

 

Италия сыграла важнейшую роль в жизни Хемингуэя. Оказавшись на итальянском фронте в качестве водителя санитарной машины Красного креста, он был тяжело ранен под Скио, в провинции Венеция, и провел многие месяцы в миланском госпитале. Но страдание стало для Хема ключом к признанию, необходимым этапом, отделяющим великого человека от обычных людей. Оно ломает одних, а других – делает сильнее. Некоторых оно даже убивает. Тех, кто не пишет книги.

Читать полностью

Секретное оружие «Максим бaрa»

Слева: картина "Венецианский театр" Р. Заслонова, справа: Елена Михайлова, Maxim Bar

 

Честно говоря, на профессию бармена смотрят несколько косо. Во-первых, занимаясь этим приятным делом, вы встречаетесь с массой людей (из бомонда). В роскошной обстановке вы подаете дорогостоящие напитки звездам шоу-бизнеса, которые знают вас по имени. Что не может не вызывать зависти. И, разумеется, вокруг вас всегда царит праздник. К тому же, похоже (следует проверить), вам даже платят за это. Читать полностью

«Монтелеоне» – авторский коктейль на 8 марта

Giuseppe Gallo, Martini Global Brand Ambassador

Розовый вермут символизирует женственность, жизнерадостность, шик. Поэтому он служит идеальным ингредиентом коктейля на 8 марта.

Глобальный бренд-амбассадор Martini  Джузеппе Галло – страстный миксолог и обладатель безграничных знаний о коктейлях. Он использует весь свой опыт на службе у знаменитой марки. Его коктейль «Монтелеоне» назван в честь легендарного ново-орлеанского отеля.

В качестве исторической справки можно отметить, что роскошный отель Monteleone и его бар Carousel – это центр коктейльной жизни Нового Орлеана. Отель был основан в 1886 году сапожником, выходцем из Сицилии по имени Антонио Монтелеоне. В тот год Антонио выкупил гостиницу, которая находилась рядом с его обувной мастерской и располагала 14 номерами. На сегодняшний день отелем управляет четвертое поколение семьи Монтелеоне, и в нем насчитывается 600 комнат.

В качестве основы своего коктейля Джузеппе применил коньяк, поскольку отель Monteleone расположен во Французском квартале. В качестве придающего пряность и сложность «модификатора» он использовал Martini Rosato. «По той причине, что на сегодняшний день – это единственный вермут, содержащий немного красного вина, которое раньше служило основой для большинства вермутов». (Теперь все они производятся из белого вина). Сицилийский биттер – эдакий привет родине основателя отеля: Антонио Монтелеоне. А последний типично ново-орлеанский штрих – это использование абсента.

Коктейль «Монтелеоне» демонстрирует весь диапазон возможностей Martini, традиционного и в то же время авангардистского напитка.

Читать полностью

Вермут Мартини. История о вечной молодости

«Приспособиться – это значит выжить», – сказал Чарльз Дарвин. И я всегда задавался вопросом: как историческим маркам удалось проследовать извилистой дорогой изменений мира и моды и стать такими, какими мы знаем их сегодня – бесспорными лидерами в своей области?

Возьмем, к примеру, Martini. В баре Martini Terrazza парижского отеля  «Мурано» я попробовал удивительные коктейли. Martini, настоянный на стручках ванили и пряностях, смешанный со свежими фруктами. Потребление коктейля, приготовленного по таким новаторским рецептам, превращается в гастрономическое приключение.

Но сегодня я нахожусь в лондонском «Челси баре». Читать полностью