Архив

Архив раздела ‘Авторские коктейли’

Храбрый коктейль «Кураж»

 

В 1626 году голландские первооткрыватели выкупили у индейцев остров Манхэттен за скромную плату, эквивалентную 24 долларам и состоящую в основном из разных безделушек. Это произошло неподалеку от того места, которое теперь называется Уолл Стрит (а тогда носило имя Вааль Страат). С тех пор ставки на Уолл Стрит поднялись, но принципы остались прежними.

Кровавая Мэри

Кувшин с "Кровавой Мэри"

«Кровавая Мэри» заключает в себе яд и противоядие. Если коктейль приготовлен должным образом, из качественной водки и хорошего томатного сока и грамотно приправлен, то это настоящий деликатес. В противном случае он быстро начинает напоминать холодный суп, забытый в столовой дома престарелых.

История этого коктейля достаточно противоречива. В парижском «Гарри’с баре» утверждают, что в 1921 году его рецепт изобрел их бармен Фердинанд Пит Петио. Он назвал коктейль «Ведро крови» (Bucket of Blood). Но данный коктейль не упоминается ни в одном из сборников, выпущенных «Гарри’с баром» с 1923 по 1930 год. В то же время в 1964 году сам Пит Петио в журнале «Нью-Йоркер Мэгэзин» подтвердил, что он был вдохновлен рецептом одного нью-йоркского бармена и добавил к смеси водки с томатным соком различные пряности. Читать полностью

Старомодный с табаком

«Старомодный» начал свою жизнь под простым названием «Виски коктейль». Однако в 1895 году его способ приготовления (смешанный и поданный в том же самом стакане) посчитали устаревшим, и коктейль был переименован. В 1839 году английский писатель Фредерик Марриет сказал, что большинство любителей коктейлей «не выпускают сигару изо рта». В память об этой благородной традиции мы сдабриваем наши «Старомодные» разными табачными биттерами домашнего приготовления.

Выдержка из карты лондонского бара Hawksmoor

Шаф Мансур готовит «Старомодного с табаком», бар Hawksmoor, Лондон.

Представленный ниже рецепт «Старомодного с табаком» (Tobacco Old Fashioned) позаимствован в лондонском баре «Хоксмур». Он сочетает доведенный до предела классицизм с той капелькой безумия, которая отличает выдающихся миксологов. Возможно, здесь существует связь с запретом на курение в барах и пабах, но настоянные на сигарном табаке коктейли все в большей степени становятся тенденцией. Для приготовления настойки листья сигар разных марок замачивают в 75-градусном спирте, получая разные табачные биттеры «на вкус клиента». Перед употреблением биттеры отфильтровывают. А в «Бофорт баре» лондонского отеля «Савой» просто давят кусок сигары на дне шейкера, и взбитый  с ним коктейль продают примерно за 100 евро.

 

Рецепт

Ингредиенты

Две-три капли биттера Angostura

50 мл бурбона Woodford Reserve

Кусочек бурого сахара

5 мл табачного биттера домашнего приготовления*

Приготовление

Положить в бокал сахар, пропитанный биттером Angostura. Налить табачный биттер. Раздавить сахар мадлером. Положить лед и налить бурбон. Основательно перемешать. Можно сбрызнуть коктейль табачным биттером из спрея и одновременно поджечь при помощи зажигалки.

 

* Положить размятую сигару в емкость с ректифицированным спиртом (крепостью 75% vol.). Настаивать несколько дней. Отфильтровать в небольшую бутылочку.

В баре Hawksmoor изготавливают разные табачные биттеры на основе разных сортов сигар.


Тики-коктейль – пропуск в мир экзотики и расслабления

Выдающийся современный тики-коктейль «Бриллиантовый Суизл», созданный миксологами лондонского бара Artesian.

 

Когда американцы открыли для себя удовольствия путешествий, туризма и войны, они привезли из дальних стран радостные экзотические сувениры, помогавшие им отрешиться от банальности существования. Среди этих сувениров – всевозможных раковин, рыболовных сетей, амулетов и разных статуэток – были знаменитые «тики». Тики появились на свет на Полинезийских или Гавайских островах и представляют собой каменные или деревянные существа-божества загадочного вида. Легенда гласит, что Тики создал человека. Он обладает сверхъестественными способностями. У него треугольное лицо на коротеньких ножках. Рот несоразмерно растянут и вызывает ужас, чтобы напугать противника. Первые тики-бары, вдохновленные образом статуэтки тики, были открыты Доном Бичкомбером в 1934 году, за которым последовал его альтер эго – Трейдер Вик.

Тики-бар сделался настоящим социальным феноменом, и даже бар серьезнейшего лондонского «Савоя» в 1950-х годах на какое-то время превратился в тики-бар. Читать полностью

Авиация и Девиация: Классика и Антиклассика

Пит Джери, он же Shaky Pete, и его коктейль «Девиация». Бар «Хоксмур», Лондон.

 

Пит Джери учился барменскому искусству у знаменитого Ника Стрэнджуэя и наследовал ему в качестве шеф-бармена лондонского «Хоксмура», привнеся свою лепту в становление этого коктейль-бара, который считается одним из лучших в мире.

Следуя по стопам своего наставника, Пит продолжил его ретроспективные исследования коктейльного искусства. Отвечая сегодняшнему вкусу, он воссоздает придуманные в давние времена напитки и, упрощая исторические рецепты, делает их пригодными для современного бара, сохраняя их суть и индивидуальность.

Кроме того, использование, а, точнее, отклонение от исторического коктейля «Авиация» отчасти помогло Питу составить себе имя. Воспользовавшись игрой слов и перестроив ингредиенты «Авиации», он создал коктейль «Девиация». Сначала он заменил традиционный Бифитер, с его мощными можжевеловыми и цитрусовыми ароматами, деликатным Бифитером 24, испускающим ноты чая, а также изменил пропорции других ингредиентов, чтобы, в конечном счете, получить абсолютно новый коктейль.

«Девиация» – сухой коктейль с тонкими и точно рассчитанными ароматами. Малейшая ароматическая частица играет в нем свою партию, исходя из точной схемы, придуманной миксологом, и участвует в новой, свежесозданной сложной симфонии ароматов и вкусов. Читать полностью

На дороге с Джеком Керуаком

Сэм Райли в роли начинающего писателя Сэла Пэрадайза в фильме On the Road, снятого по одноименному автобиографическому роману Джека Керуака.

 

Конечно же, миксология – это знание пропорций, владение техникой и поиск новых сочетаний. Но это тоже вдохновение и барная культура, которая опирается на историю, литературу, искусство…

Выход фильма Вальтера Саллеса «На дороге» (On the Road), представленного в этом году на Каннском фестивале, – повод вспомнить о писателе Джеке Керуаке, роман которого лег в основу сценария картины. Вместе с Хемингуэем и Чарльзом Буковски, Керуак принадлежит к тройке великих писателей, оставивших наиболее заметный след в барной культуре. Не зная этого выдающегося автора, нельзя понять американское общество и то отражение, которое оно находит в барах.

 

Джек Керуак – бродяга и гуру бит-поколения

Джек Керуак родился в 1922 году в семье выходцев из Франции. Оставив большой спорт, он решил испортить свою молодость, отвергнув все ценности общества потребления. Он посвятил свою жизнь бродяжничеству по Соединенным Штатам, по большей части без гроша в кармане. Его наиболее знаковый автобиографический роман «На дороге» был написан на одном дыхании за три недели, «как дуют в саксофон», в новом литературном стиле: раскованном, задыхающемся и прекрасном, который поставил Керуака во главе Бит-поколения*.

 

В  романе Джек Керуак описывает свое восхищение простором природы, полную свободу человека, перешагнувшего через все барьеры общества, чтобы одновременно и самореализоваться, и забыть об абсурдности своего существования благодаря красотам природы и отношениями между людьми.

В течение всей своей короткой жизни (он умер в возрасте 47 лет от последствий злоупотребления алкоголем) Керуак бороздил по дорогам и барам от Денвера до Сан-Франциско, от Нового Орлеана до Нью-Йорка, везде оставляя следы своего пребывания. Читать полностью

Браммелл. Слова и музыка – В. Журавлев


«Миксолог – это композитор, а бармен – музыкант-исполнитель», – со знанием дела говорит Владимир Журавлев, поскольку он сам музыкант по профессии. Себя Владимир относит, скорее, к аранжировщикам коктейльных произведений. Впервые встав за барную стойку в конце 90-х, он решил всецело посвятить себя истории, культуре и философии бара. Здесь приводится рецепт его коктейля «Браммелл», который, как кажется, доставлен из прошлого на секретной машине времени.

Читать полностью

Запретный плод «Дорчестера»

Giuliano Morandin

Бар лондонского отеля «Дорчестер» – лучшее место в мире для наслаждения коктейлями на основе джина. Здесь уделяется невообразимое внимание ко всем деталям. Например, для каждого напитка существует специально для него разработанный бокал. В «Дорчестере» коктейль – более, чем приятное событие, это целый церемониал. Что, в любом случае, естественно для заведения, которое с 1937 по 1948 год возглавлял неподражаемый Гарри Крэддок. Читать полностью

Здесь витает дух Гарри Крэддока. «Американ бар» отеля «Савой»

Недавняя инаугурация легендарного отеля «Савой» после реконструкции стала одним из самых значимых событий лондонской жизни. Это как открытие отреставрированного Большого театра в Москве. Кто войдет в новую труппу? Будет ли она достойна прежней? А убранство, они изменили убранство?

Через 3 года после закрытия отеля и вложения 220 миллионов фунтов стерлингов в самую дорогую пластическую операцию в истории, можно не беспокоиться: «Савой» лишь помолодел, но не изменился. Этот пакетбот, бросивший якорь у берегов Темзы, пустился в новое плавание в новом столетии, сквозь праздники и трагедии Истории, готовый принять на борт всю элиту планеты.

Читать полностью

Аго Перроне. Традиции без границии

 

Ago Perrone Head Bartender at the Connaught Bar, London

Аго Перроне священнодействует в баре лондонского отеля «Коннот». Приглашая Аго в «Коннот», владельцы отеля пошли на осознанный риск. Бар столь престижного отеля априори был не для Аго, предпочитавшего теплую и расслабленную атмосферу небольших «спикизи» местного значения. С тех пор Аго проделал долгий путь. Он стал «Международным барменом года» в 2010 году на конкурсе Tales of Cocktails в Новом Орлеане, опередив самого Сальваторе Калабрезе, и ввел бар «Коннота» в пятерку лучших гостиничных баров мира.

 

Коннот Мартини

Connaught Martini

В этом коктейле Аго Перроне выражает всю философию «Коннота»: традиции и инновации. Традиции приготовления самого классического Martini. Традиции в обслуживании, поскольку коктейль готовится не за барной стойкой, а на тележке, передвигающейся между столиками, за которой, по старинке, священнодействует бармен в белых перчатках. Но тоже и инновации: в смешанных заранее разных сортах вермута, чтобы они лучше соответствовали конкретной марке джина. Инновации в адаптации рецепта Martini к пожеланиям клиента. Connaught Martini обретает особый аромат благодаря биттерам домашнего приготовления на основе разных пряностей, и клиент может выбрать между кориандром, кардамоном, имбирем, грейпфрутом, лакрицей, лавандой… в зависимости от его настроения в данный момент. «Мы не пытаемся воспроизвести в точности исторические коктейли, как это было несколько лет назад. Сегодня мы стараемся приблизиться к желаниям клиента, предлагая ему высокую классику, но скроенную по его мерке», – говорит Аго.

Ингредиенты

70 мл джина

20 мл смеси различных сортов вермута

биттер домашнего приготовления на выбор клиента (в бутылочке с пипеткой)

Приготовление

Наполнить льдом стакан для смешивания, налить в него смесь вермутов и размешать ее со льдом, сделав 15-20 оборотов барной ложкой. Слить вермут. Налить джин на пропитанный вермутом лед. Сделать несколько оборотов барной ложкой и отфильтровать джин в охлажденный коктейльный бокал. Сделать круг пипеткой вдоль внутреннего бортика бокала, смазав его биттером.