Архив

Архив раздела ‘Классические коктейли’

ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ

 

Париж принадлежит Хемингуэю больше чем любой другой город, чем любая другая столица. Память об авторе хранят парижские улицы и стены. Хэм здесь повсюду.

Разве кто-либо писал лучше о Париже, живущем разом в прошлом и настоящем?

Отправляйтесь на встречу с Хемингуэем в «Клозери де Лила», в «Гаррис бар», в «Ритц», и вы увидите, что чудеса возможны. Здесь, в Париже, взяв в руку коктейль, Вы сами становитесь Хемингуэем.

 

ГОДЫ СЧАСТЬЯ

Почему писатель лишь в муках способен найти нужные слова? Не является ли литература всего лишь одним из симптомов душевной болезни? Хемингуэй долго не чувствовал себя способным описать Париж. Когда счастье обернулось воспоминанием, воспоминание – ностальгией, ностальгия – болью, лишь тогда явились слова. Они были точными, истинными и прекрасными. Хотя действие ни одного из романов Хема не разворачивалось в Париже, или даже во Франции, Париж оказался единственным городом, которому мастер посвятил свой посмертно изданный труд «Праздник, который всегда с тобой». В нем он вспоминает лучшие годы, годы юности и восхождения к литературной зрелости. Годы бедности… Годы счастья… Возможно, единственные…

В «Празднике, который всегда с тобой», на самом деле, не так уж много праздника. Это скорее книга о человеке, встретившем счастье слишком рано, сам не поняв того, и теперь, на склоне лет, пытающемся оживить воспоминания о тех счастливых днях. Если ощущение счастья и сквозит иногда, то только благодаря призракам, возникающим в воспоминаниях об утраченной молодости. В то же время боль вездесуща. «Праздник, который всегда с тобой» – прекраснейшая из книг о Париже. Для множества людей, в число которых вхожу и я, Париж – это Хемингуэй, Хемингуэй – это Париж.

 

ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ

«Когда я представляю себе загробную жизнь, действие всегда происходит в «Ритце»

Э. Хемингуэй

Сегодня для того чтобы познакомиться с Парижем Хемингуэя, лучше всего посетить его любимые бары. Скорее всего, он побывал в бесчисленном множестве парижских заведений, но я представлю здесь три наиболее эмблематичных бара эпохи Хемингуэя.

Интерьер бара «Хемингуэй» в отеле «Ритц».

 

БАР «ХЕМИНГУЭЙ» В ОТЕЛЕ «РИТЦ»

На мой взгляд, это единственный настоящий «Хемингуэй бар» на всей планете. Вначале он назывался Café des Dames («Дамское кафе»), ибо был предназначен для представительниц прекрасного пола, которых в то время не допускали в известный ритцевский бар «Камбон», где в 1920-х годах за стойкой царствовал легендарный Франк Мейер. Потом «Дамское кафе» превратилось в Le Petit Bar («Малый бар»), где священнодействовал бармен Бертен.

Следует отметить, что «Ритц» не связан с тем парижским периодом жизни Хемингуэя, который нашел отражение в книге «Праздник, который всегда с тобой». В 1925 году молодой Эрнест не располагал достаточными средствами, чтобы стать завсегдатаем «Ритца». Но позже, на пике знаменитости и славы, «Ритц» стал его отелем, а Le Petit Bar – любимым баром. Кстати, всем более-менее известен легендарный эпизод из жизни Хема, когда во время Второй мировой войны он освобождал от фашистов бар «Ритца».

Le Petit Bar стал местом встречи друзей Хема, игравших на скачках.

Le Petit Bar был переименован в Hemingway в 1979 году. В 1994 году молодой человек по имени Колин Филд стал его шеф-барменом. С тех пор он сделалася живой легендой мира баров.

Бар «Хемингуэй» вместе с «Ритцем» уже пару лет пребывает в состоянии реконструкции. Ожидается, что к концу этого года он, наконец, откроет свои двери, разумеется, под руководством Колина. И нет ни малейшего сомнения, что бар «Хемингуэй» снова сделается храмом коктейлей, каким он всегда и был.

 

Водка, появившаяся в Париже примерно в то же время, что и Хемингуэй, занимает важное место в карте коктейлей бара «Hemingway» отеля «Ритц». На ее основе готовятся как классические, так и авторские коктейли. Среди последних: Ritzini от Колина Филда.

 

Коктейль «Ритцини» (Ritzini)

Когда Колин Филд поступил на службу в бар «Ритца», он начал одним из первых проводить изыскания в сфере приготовления домашних настоек и их использования в коктейлях. Результатом этих исследований стал изысканный и минималистический коктейль «Ритцини», который прочно вписался в карту бара «Хемингуэй» среди других «мартини». Сам Колин относит «Ритцини» к семейству perfect cocktails, то есть подходящих для подачи в любое время.

Водка Grey Goose – 60 мл

Настойка водки на имбире* – 15 мл

Ингредиенты перемешать в течение 10 секунд в смесительном стакане, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

* Для того чтобы приготовить эту настойку, надо заполнить небольшую бутылку водкой на 7/10. Добавить пригоршню имбиря, очищенного и порезанного мелкими кубиками. Поставить на 3 недели в темное место. Время от времени взбалтывать бутылку.

 

«ГАРРИС БАР»

Разумеется, Хем не мог не знать «Гаррис бар», американское «алкогольное консульство» Парижа с 1920-х годов. В самом деле, биограф Хемингуэя Хотчнер рассказывает, что писатель с самого открытия бара был знаком с Гарри МакЭлхоном, и что именно здесь к нему пришла идея написать роман «Прощай, оружие».

 

За стойкой «Гаррис бара» (Harry's New York Bar).

 

Открывая дверь бара, вы практически готовы увидеть характерный силуэт Хема, прислонившегося к стойке. Несомненно одно: «Гаррис бар» совершенно не изменился с момента последнего визита Эрнеста в 1950-х годах. Те же вымпелы за стойкой, и многие выставленные долларовые купюры относятся к тому же времени. Что еще более удивительно: карта коктейлей здесь практически не изменилась. «Гаррис бар» предоставляет уникальную возможность попробовать коктейли с застывшим во времени вкусом. Их подают бармены, совершенно безразличные к трендам, моде, новым веяниям миксологии и биттерам, за исключением «Пешо» и «Ангостуры». Коктейли здесь готовят с большим умением, но без намека на шоу. В этом «Гаррис бар» остается типичным баром великой эпохи коктейлей, золотого века, который, по совпадению или нет, был также золотым веком Эрнеста Хемингуэя.

 

«Кровавая Мэри» в «Гаррис баре», один из любимых коктейлей Хемингуя. Это сочетание водки, томатного сока и пряностей было создано в «Гаррис баре» в начале 1920-х годов.

 

Рецепт «Кровавой Мэри»

 

Кафе «Клозери де Лила» (Closerie des Lilas), рядом с которым жил Хемингуэй в 1920-х годах.

 

«КЛОЗЕРИ ДЕ ЛИЛА»

Квартира, которую снимал Хемингуэй в Париже, располагалась над мастерской по дереву. Спасаясь от шума, он находил убежище в кафе «Клозери де Лила», которое стало его местом работы. Там он старательно смешивал алкоголь и литературу.

В «Клозери» он разработал свою литературную теорию, состоявшую в отказе от всего лишнего. Абзацы, построенные из коротких обрывков фраз, разделенных запятыми или точками с запятой, рождались медленно. По мере удаления из них слов, они превращались в текстовой хребет, без мяса и жира. И это наполняло Хема счастьем. Для него, строгость стиля была смыслом изложения. Не исключено, что спиртное помогает выделить главное и приводит к сдержанности написанного. Вот вам еще одно полезное свойство алкоголя!

Результатом его метода, который он шлифовал всю жизнь, стал, к примеру, этот отрывок, переведенный на все языки мира и содержащий всю музыку Хемингуэя:

«Когда мы жили над лесопилкой в доме сто тринадцать по улице Нотр-Дам-де-Шан, ближайшее хорошее кафе было «Клозери де Лила», — оно считалось одним из лучших в Париже. Зимой там было тепло, а весной и осенью круглые столики стояли в тени деревьев на той стороне, где возвышалась статуя маршала Нея; обычные же квадратные столы расставлялись под большими тентами вдоль тротуара, и сидеть там было очень приятно».

 

«Клозери де Лила» (Closerie des Lilas) сегодня. За стойкой – бессменный шеф-бармен Ив Эспозито (Yves Esposito).

 

Сегодня писать о «Клозери де Лила» – значит писать о Хемингуэе. Писать в «Клозери» – означало бы писать, как Хемингуэй. Но это не дано никому. Поэтому уберем перья и тетради, а точнее – ноутбук, который здесь, впрочем, не приветствуется, и предадимся коктейлям.

И каким коктейлям! Шеф-бармен Ив Эспозито все понял. Он умеет придать новый импульс своим смешанным напиткам, связывая их с «трендами», но не упускает из виду основы своего искусства. Его коктейли, классические или авторские, – напряженные, вибрирующие вкусом и гармонией. Они обладают превосходным балансом сладости и кислотности. Ароматы оттеняют базовый напиток таким образом, что вы всегда знаете точно что вы пьете: ром, коньяк или виски, а не содержимое не пойми какой бутылки. Это не коктейли для туристов. Это коктейли для писателей-туристов, что совсем не одно и то же.

Попробуйте, например, фруктовый и элегантный «Французский Мартини», в котором современные вкусовые сочетания соседствуют с классическим подходом к барменскому искусству.

 

«Французский Мартини»

 

Коктейль «Французский Мартини»

Водка Grey Goose – 35 мл

Свежевыжатый ананасовый сок – 60 мл

Малиновый ликер Chambord – 10 мл

Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал. Украсить ягодой малины.

 

 

Читать все посты из Саги «Хемингуэй. Жизнь и напитки»

ПОСТ 1: «ХЕМИНГУЭЙ И БАКАРДИ. ДВА ГИГАНТА НА ОДНОМ ОСТРОВЕ»

ПОСT 2: «НЕ СПРАШИВАЙ ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ»

ПОСТ 3: «ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ»

ПОСТ 4: «ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ»

 

 

 

 

 

ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ

 

 

Хемингуэй считал Венецию своей второй родиной. Он воевал неподалеку отсюда, в Доломитовых Альпах, и пролил кровь на итальянскую землю, тем самым как бы породнившись с ней.

Италия, со своей стороны, отвечала ему взаимностью, возведя его в культ.   Здесь Хемингуэй был самым читаемым писателем.

Между 1948 и 1954 годами Хем все чаще ездил в Венецию. Под влиянием этих поездок в 1950 году он опубликовал роман «За рекой, в тени деревьев», действие которого частично разворачивалось в Венеции, а точнее – между баром отеля «Гритти» и «Гаррис-баром».

Continue reading “ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ” »

НЕ СПРАШИВАЙ, ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ!

 

Бег времени стремителен, как марлин в водах Гольфстрима. В последнем порыве гордости бросив миру в лицо «Старика и море», Хемингуэй начал чахнуть. В своем убежище – на вилле «Финка Вигия» – в обществе котов и четвертой, последней супруги Мэри Уэлш, он погрузился в воспоминания. Куба, сотрясаемая в предверии революции, была уже не совсем Кубой. Для угасающего и больного Хема, Куба превратилась в остров упадка, который он с большим сожалением покинул в 1960 году, лишь для того, чтобы расстаться с жизнью.

Куба подобна рому: смеющееся солнце играет отблесками на синих волнах, но они не в состоянии отменить незыблемые законы жизни.

Continue reading “НЕ СПРАШИВАЙ, ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ!” »

Хемингуэй и Бакарди. Два гиганта на одном острове

 

 

И в жизни, и в книгах Хемингуэй охотно называл бренды напитков, которые он любил и которыми он поил своих героев. Он знал, что это придавало большую правдоподобность персонажам. В его книгах встречаешь множество брендов джина, рома, виски и шампанского. Но единственным брендом спиртного напитка, с которым Эрнест Хемингуэй поддерживал особые отношения, был ром Bacardi. Он объединял Испанию и Кубу, две его самых любимых страны и культуры.

Continue reading “Хемингуэй и Бакарди. Два гиганта на одном острове” »

Хемингуэй. Жизнь и напитки

 

Эрнест Миллер Хемингуэй родился в 1899 году в Оак Парке, в американском штате Иллинойс. В 1954 году он получил Нобелевскую премию по литературе. Умер в Кетчуме, штат Айдахо, в 1961 году.

Любовь к спиртному прославила Хемингуэя почти настолько же, как и его романы. Поэтому имя Хема носят добрые пять десятков баров, ресторанов, отелей и кафе по всему миру. Кроме того, от Нью-Йорка до Лондона, от Парижа до Милана и от Барселоны до Венеции, имеется бесчисленное множество мест, известность которых основывается на том, что когда-то здесь побывал Хем.

Наконец, не следует забывать о том, что он вложил свою лепту в популяризацию значительного числа коктейлей. Наиболее известные из них – это «Дайкири», «Кровавая Мэри» и «Папа Добле».

В действительности, связь Хемингуэя и баров, Хемингуэя и коктейлей, заслуживают большего, чем просто тост за его здоровье. Для писателя вкус к спиртному был наиболее весомым доказательством того, что он еще жив. Есть ли что-нибудь лучше чем «Дайкири», чтобы ощутить, как кровь растекается по венам!

Алкоголь был такой же частью жизни Хемингуэя, как слова – частью его книг.  Только обжигаясь джином, виски или ромом, он приглушал боль от других ожогов: будь то полученные на войне раны или удары судьбы, преследующие человека, который воспринимает жизнь как бесконечную борьбу.

 

Я предлагаю вам в этом блоге серию из семи статей, посвященных Хемингуэю и его напиткам. Они войдут в готовящуюся книгу «Хемингуэй. Жизнь и напитки», которая выйдет в свет в конце года. 

 

Федор Евсевский

Читать все посты из Саги «Хемингуэй. Жизнь и напитки»

ПОСТ 1: «ХЕМИНГУЭЙ И БАКАРДИ. ДВА ГИГАНТА НА ОДНОМ ОСТРОВЕ»

ПОСT 2: «НЕ СПРАШИВАЙ ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ»

ПОСТ 3: «ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ»

ПОСТ 4: «ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ»

ПОСТ 5: «ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ»

КОКТЕЙЛЬ «МАРГАРИТА» И ЕГО ВАРИАЦИИ

Cтарейшие рецепты коктейлей с текилой относятся к 1930-м годам. Они были опубликованы в 1937 году в лондонском сборнике коктейлей под названием «Книга коктейлей Кафе Роял» (Café Royal Cocktail Book). 

На странице 153 есть один особенно интересный рецепт. Он называется «Пикадор» и совпадает с сегодняшним рецептом коктейля «Маргариты», за исключением соленой кромки. Что касается названия «Маргарита», то  существует несколько версий его происхождения. Но как бы там ни было, успех пришел к коктейлю уже под этим новым, женским именем. Вскоре коктейль «Маргарита» обзавелся многочисленным потомством и разными вариантами. Ее наливали в традиционные чаши для шампанского без льда или, наоборот, готовили в виде Frozen. Существовали и более мужские версии коктейля, которые подавались со льдом в крупных тумблерах. Что касается ингредиентов, то миксологи часто экспериментировали, причем удачно, с разными фруктами. В наши дни увлечение «Маргаритой» продолжается. Современные рецепты усложнились. В нынешних версиях «Маргариты» миксологи стараются подчеркнуть восхитительный вкус агавы, фруктов и пряностей. Continue reading “КОКТЕЙЛЬ «МАРГАРИТА» И ЕГО ВАРИАЦИИ” »

ЖИЗНЬ ПО СУХОМУ ЗАКОНУ

 

АБСУРДНЫЕ ЗАКОНЫ, К СЧАСТЬЮ, ИМЕЮТ СВОИ ПРЕДЕЛЫ, НАТАЛКИВАЯСЬ НА ТРУДНОСТИ С ИХ ПРИМЕНЕНИЕМ. В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ АМЕРИКАНСКОГО СУХОГО ЗАКОНА, ПОЛИЦЕЙСКИЕ БОЛЬШЕ НЕ СПРАВЛЯЛИСЬ С ВОЗЛОЖЕННОЙ НА НИХ ЗАДАЧЕЙ, А СВОБОДНОЕ ВРЕМЯ И САМИ НЕРЕДКО ПРОВОДИЛИ В СПИКИЗИ. СЕГОДНЯ Я ПРЕДЛАГАЮ ВАМ УВЛЕКАТЕЛЬНУЮ ИСТОРИЮ ВИСКИ BALLANTINE’S ТЕХ ВРЕМЕН, КОТОРАЯ МОГЛА БЫ ПОСЛУЖИТЬ СЮЖЕТОМ ДЛЯ ФИЛЬМА.

 

 

Во времена сухого закона шотландской компанией «Баллантайнс» руководил харизматичный человек по имени Джеймс Беркли. Говорят, что однажды, уже после отмены 18-й поправки к Конституции, кто-то усомнился в правдивости его рассказов об опасных годах сухого закона: контрабанде, погонях и перестрелках. Тогда Беркли снял рубашку и показал свою спину. Вся она была покрыта шрамами.

Беркли посвятил всю свою энергию, силы и бесстрашие продвижению Ballantine’s на мировом рынке. По мере того, как Европа втягивалась в кризис и рушилось господство Британской империи, Америка оставалась последней надеждой мира. Но была одна проблема – сухой закон. С риском для жизни Беркли сумел организовать продажи Ballantine’s в Америке, наладив его поставки к границе США: в Манитобу в Канаде и в Нассау на Багамах. Действуя на грани закона, он сделал Ballantine’s одной из наиболее символичных марок виски начала 1930-х годов. Среди его американских партнеров самым важным был Чарли Бернс из знаменитого нью-йоркского «Клуба 21». Это заведение было самым известным спикизи в истории. Continue reading “ЖИЗНЬ ПО СУХОМУ ЗАКОНУ” »

Посылка из Рая: тики-коктейли

Tики – это особенные коктейли. Они стоят отдельно от классических смешанных напитков. Некоторые историки, злоупотреблявшие тики-коктейлями в процессе своих исследований, считают, что они достались нам от исчезнувшей цивилизации или же готовятся на основе рецептов, найденных на корабле инопланетян, потерпевшем крушение на Земле. Continue reading “Посылка из Рая: тики-коктейли” »

Стив Шнайдер о жизненных ценностях, смешанных напитках и своем видении «Манхэттена»

 

«Я бывший военный моряк. Но это в прошлом. Теперь я главный бармен в Employees Only. Если по какой-либо причине я больше не смогу заниматься этим делом, то вернусь на флот, служить родине. Потому что я больше ничего не умею и не люблю делать, кроме работы бармена». Так говорит Стив Шнайдер. Continue reading “Стив Шнайдер о жизненных ценностях, смешанных напитках и своем видении «Манхэттена»” »

Коктейли Парижа

 

 

(по материалам моей презентации, проведенной совместно с Алексом Кратена и устроенной коньячным домом Martell во время MBS 2013)

 

Париж – это не только центр притяжения для всех тех, кто интересуется культурой, модой, гастрономией, романтикой. Это еще и одна из столиц смешанных напитков. Здесь придумали многие великие классические коктейли.

Кровавая Мэри, Сайд Кар, Уайт Леди, Френч 75,  Голубая Лагуна…

Все это было создано в Париже.

Разумеется, в количественном соотношении Нью-Йорк опережает Париж. Но я не уверен, что на Манхэттене, в Лондоне, в Гаване или в Новом Орлеане изобрели столько великих коктейлей, сколько – в Париже.

Известный американский хроникер своего времени Лушиус Биб сказал, что в 1920-х – 1930-х годах Париж стал мировым центром коктейлей, впереди самой Гаваны, которую, кстати, в те времена называли “маленьким Парижем”.

Получается, что с исторической точки зрения Париж занимает первое место в миксологии.

Continue reading “Коктейли Парижа” »