Архив

Архив раздела ‘Бармены-легенды’

ОПАСНАЯ ФИЕСТА. По стопам Хемингуэя в Испании

 

Хемингуэй (слева) на террасе кафе в Памплоне, 1920-е годы. Этот город известен благодаря празднику Сан-Фермин, который сопровождается бегом разъяренных быков по улицам. Памплона увековечена Хемингуэем в романе «Фиеста (И восходит солнце)».


«Рай на Земле», «Единственная страна в Европе, которая чего-то стоит». Восторженных отзывов Хемингуэя об Испании более, чем достаточно.

Первый раз он вступил на испанскую землю, когда плыл на корабле во Францию. Это была всего лишь остановка. Но она запомнится ему на всю жизнь. Хем всегда будет испытывать желание вернуться и будет часто это делать.

В Испании есть все, что нравится Хему: реки и люди, чистые, как при рождении мира. Форель резвится в горных потоках, а красные реки вина из Риохи льются в иссушенные палящим солнцем глотки.

И еще матадоры! Страстная любовь к корриде, к испанскому характеру и самому испанскому народу превосходно описаны им в «Смерти после полудня». В этой книге Хемингуэй также приводит наиболее убедительное объяснение своего искусства. Подобно Матиссу, раскрывшему свою технику живописи, Хем передает читателю свои творческие приемы. Это могучий труд, охватывающий всю Испанию, который позволяет понять ее даже сегодня.

Испания лежит в основе легенды о Хемингуэе. Легенды, рисующей его воинственным мачо, играющим со своей жизнью и насмехающимся над трагической судьбой неудачников.

Хемингуэй постиг подлинное отношение испанцев к смерти. В этой, одновременно веселой и грубой, цивилизованной и дикой стране, есть, по крайней мере, одно преимущество: только смерть способна уберечь вас от испепеляющего солнца. Летним днем в Валенсии лишь могилы хранят прохладу. И одна лишь смерть способна освежить вас. Смерть или глоток «Дайкири».

 

Сборник «So Red The Nose» (1935 год), где опубликован рецепт коктейля «Смерть после полудня», который был придуман самим Хемингуэем.

 

Коктейль «Смерть после полудня» (Death in the Afternoon)

Этот шампань-коктейль был придуман самим Эрнестом Хемингуэем. Он поделился его рецептом в сборнике «So Red the Nose», изданном в 1935 году:

«Налейте 1 джиггер абсента в бокал для шампанского.

Добавляйте ледяное шампанское, пока оно не достигнет надлежащего опалово-молочного оттенка.

Медленно выпейте от 3 до 5 таких бокалов»

 

 

ФИЕСТА. И ВОСХОДИТ СОЛНЦЕ

Испания подарила Хему вдохновение для создания великих книг. Действие романа «Фиеста (И восходит солнце)» по преимуществу разворачивается в кафе и барах Памплоны и сопровождается потоками вина из Риохи.

В этот период своей жизни Хемингуэй объездил Испанию вдоль и поперек на машине, сопровождая тореадоров в их боях и периодически промывая глотку испанским бренди. Он посетил множество городов: разумеется, Мадрид, а также Валенсию, Ронду, Малагу, Барселону и, наконец, Памплону, которая прославилась во всем мире благодаря фиесте Святого Фермина

 

Эта версия коктейля «И восходит солнце» включает только те ингредиенты, которые нравились Хему, и является одной из вариаций «Дайкири».

 

Коктейль «И восходит солнце» (The Sun Also Rises)

 Этот современный твист на «Дайкири» представляет собой не только комбинацию излюбленных напитков Хэма, но также образует изысканное и гармоничное сочетание, в котором деликатность рома подчеркнута горьковато-пряными нотами абсента и грейпфрута.

Ром Bacardi Carta Blanca — 60 мл

Свежевыжатый сок лайма — 20 мл

Свежевыжатый сок грейпфрута — 15 мл

Ликер Maraschino — 15 мл

Абсент — чайная ложка

1. Все ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом.

2. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

3. Украсить твистом из цедры грейпфрута.

 

Финальная сцена романа «Фиеста (И восходит солнце)» разворачивается в баре мадридского отеля. Несостоявшиеся любовники Джейк и Брет беседуют друг с другом.

Мы сидели у стойки на высоких табуретах и смотрели, как бармен встряхивал мартини в большом никелированном шейкере.

— Удивительно, как чинно и благородно бывает в баре большого отеля, сказал я.

— В наше время только бармены и жокеи еще умеют быть вежливыми.

— Каким бы вульгарным ни был отель, в баре всегда приятно.

— Странно.

— Бармены всегда очаровательны.

— Знаешь, — сказала Брет, — так оно и есть. Ему только девятнадцать лет. Поразительно, правда?

Мы чокнулись стаканами, когда они рядышком стояли на стойке. От холода они покрылись бусинками. За окном со спущенной шторой угадывался летний зной Мадрида.

  

«ВОЙНА ПРЕДПОЛАГАЕТ РИСК. ПОДАЙТЕ МНЕ МАРТИНИ!»

Другая крупная эпоха в жизни Хемингуэя связана с гражданской войной в Испании. Она отражена в его величайшем романе «По ком звонит колокол». Хемингуэй снова стал журналистом и активно поддерживал Испанскую республику бок-о-бок с русскими, снабжавшими республиканцев оружием и военными советниками, против националистов и генерала Франко, которым помогали Германия и Италия, а Соединенные Штаты поставляли горючее. Во время этой репетиции Второй мировой войны Хемингуэй сделал крылатым выражение «Пятая колонна», назвав так одну из своих пьесу.

 

«ОПАСНОЕ ЛЕТО»

В конце своей жизни Хемингуэй еще раз посетил Испанию, чтобы написать репортаж, заказанный журналом «Лайф», под названием «Опасное лето». По следам своей молодости Хем вновь проследовал через всю Испанию за двумя великими матадорами, непримиримо соперничавшими друг с другом.

В доме одного из матадоров Хемингуэй пьет «Сангрию»: «Мы прекрасно провели время в доме Луиса Мигеля (друзья зовут его просто Мигель), пили сангрию – род лимонада с красным вином и на славу позавтракали перед отъездом».

 

Сангрия – «пунш по-испански», национальный напиток страны.

 

 

Сангрия (Sangria )

Сангрия – традиционный испанский напиток – имеет множество версий, которые вращаются вокруг общей базы из красного вина, крекого спиртного напитка, ликеров, пряностей, фруктов и газированной воды. Сангрия готовится за несколько часов до подачи, чтобы успеть пропитаться различными ароматами. Ниже приведен один, достаточно простой рецептов этого напитка.

На 12 порций

Бутылка красного сухого испанского вина (750 мл)

Сахар — семь кусочков

Бренди — 50 мл

Ликер Triple Sec — 50 мл

Апельсиновый сок — 70 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 50 мл

Палочка корицы

Содовая вода — 250 мл

Лимон — 12 тонко нарезанных кружков

Лайм — 12 тонко нарезанных кружков

Апельсин — 12 тонко нарезанных кружков

1. Все ингредиенты, кроме содовой воды и кружков цитрусовых, поместить в большую миску, перемешать. 

2. Накрыть миску и поставить ее в холодильник как минимум на 10 часов (или настаивать напиток 4 часа при комнатной температуре). 

3. Добавить цитрусовые и газированную воду, перемешать. 

4. Разлить Сангрию в винные бокалы, добавляя в каждый из них один-два кусочка льда и три кружка разных цитрусовых.

 

ВКЛАД ИСПАНИИ В МИРОВУЮ МИКСОЛОГИЮ

Если говорить об Испании и о ее вкладе в мировую миксологию, то в первую очередь следует упомянуть Каталонию. Каталония дала миру несколько выдающихся личностей, которые сыграли важнейшую роль в истории миксологии, в развитии барной и коктейльной культуры. Среди них: создатель всем известного бренда рома Дон Факундо Бакарди, легендарный бармен и хозяин гаванской «Флоридиты» Константе Рибалаигуа, а также еще один бармен, ставший владельцем барселонского бара, Мигеле Боадас.

 

 

Дон Факундо Бакарди, Константе Рибалаигуа, Мигеле Боадас. Все каталонцы по происхождению. Каждый из них по-своему внес неоценимый вклад в барную культуру и мировую миксологию.

 

 

МИГЕЛЬ БОАДАС, ЕЩЕ ОДИН КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ

Мигель Боадас Парера родился в 1895 году в Гаване, в семье выходцев из Льорет-де-Мар, того же города, что и Константе Рибалаигуа. В то время на Кубе двоюродные братья Мигеля владели небольшим баром «Ла Пинья дель Плата», который, по мере совершенствования и появления иностранных туристов, превратился во «Флориду», а потом – во «Флоридиту».

Мигель, поступив туда на работу в качестве бармена, узнал все тонкости кубинской школы и освоил искусство смешивать «Дайкири» рядом с Константе. Когда в 1925 году он обосновался в Барселоне, у него была лишь одна цель – открыть, наконец, свой бар.

Что он и сделал в 1933 году. Так родился «Боадас коктейль бар», первый коктейльный бар Барселоны.

Следует отметить, что именно благодаря Мигелю Боадасу метод Throwing (он же Cuban Roll) вновь распространился по лучшим барам планеты. Данный метод приготовления коктейлей заключается в том, что смешанный напиток несколько раз переливают из одного металлического стакана в другой, что, помимо зрелищного эффекта, насыщает коктейль кислородом и раскрывает его ароматы.

Мигель Боадас привез этот метод смешивания из Кубы. Там он появился во времена сухого закона, когда Куба была «барной стойкой Америки», а кубинские бармены, оттачивая свое мастерство, возродили этот старинный способ приготовления коктейлей, запечатленный на гравюре в книге Джерри Томаса.

 

Cuban Roll в исполнении Мигеля Боадаса.

 

С тех пор под руководством Долорес, дочери Мигеля, бар «Боадас» стал одним из храмов кубинской миксологии в Европе. Одно из вневременных заведений, умеющих превратить коктейль в искусство, мгновение магии и расслабления, соединяющее в мельчайших деталях естественность и совершенство.

О Хемингуэе говорят, что он часто посещал бар «Боадас», где мог найти «Дайкири», которые так любил на Кубе!

 

 

Читать все посты из Саги «Хемингуэй. Жизнь и напитки»

ПОСТ 1: «ХЕМИНГУЭЙ И БАКАРДИ. ДВА ГИГАНТА НА ОДНОМ ОСТРОВЕ»

ПОСT 2: «НЕ СПРАШИВАЙ ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ»

ПОСТ 3: «ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ»

ПОСТ 4: «ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ»

ПОСТ 5: « ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ »

ПОСТ 6: « ХЕМИНГУЭЙ И ФИЦДЖЕРАЛЬД:  ДРУЖБА, СОПЕРНИЧЕСТВО И МНОГО ВИСКИ »

ПОСТ 7:  «ОПАСНАЯ ФИЕСТА. ПО СТОПАМ ХЕМИНГУЭЯ В ИСПАНИИ»

 

 

 

 

ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ

 

Париж принадлежит Хемингуэю больше чем любой другой город, чем любая другая столица. Память об авторе хранят парижские улицы и стены. Хэм здесь повсюду.

Разве кто-либо писал лучше о Париже, живущем разом в прошлом и настоящем?

Отправляйтесь на встречу с Хемингуэем в «Клозери де Лила», в «Гаррис бар», в «Ритц», и вы увидите, что чудеса возможны. Здесь, в Париже, взяв в руку коктейль, Вы сами становитесь Хемингуэем. Читать полностью

Посылка из Рая: тики-коктейли

Tики – это особенные коктейли. Они стоят отдельно от классических смешанных напитков. Некоторые историки, злоупотреблявшие тики-коктейлями в процессе своих исследований, считают, что они достались нам от исчезнувшей цивилизации или же готовятся на основе рецептов, найденных на корабле инопланетян, потерпевшем крушение на Земле. Читать полностью

Человек-Агава: Хулио Бермехо

 

Я мог бы долго рассказывать здесь, почему Хулио Бермехо стал живой легендой мира текилы. Он – лучший специалист планеты (наряду с Томасом Эстесом, Филом Бейлем и несколькими другими). Я мог бы долго рассказывать о его уютном баре, где все знают друг друга, где царит душевная атмосфера, а перед стойкой трогательно сидит его мама. Где чувствуешь себя в кругу мексиканской семьи и где можно провести всю ночь (как это, впрочем, и делают) за беседой, пробуя десятки различных сортов текилы и наблюдая, как Хулио с фантастической сноровкой выдавливает сок из лаймов. Я мог бы описать потрясающе зрелищную работу барменов (все на высшем уровне), которые тоже для Хулио – как семья. Я мог бы также рассказать о том, что здесь наблюдается наивысшая плотность на квадратный метр лучших сортов текилы и, в первую очередь, невероятная коллекция бутылок старинных текил, которые более не производятся, исчезли навсегда. Их здесь можно заказать, как в библиотеке. Да, «Томмис ресторан» в Сан-Франциско – это хранилище памяти о текиле. Читать полностью

Полуфинал BACARDI Legacy Cocktail Competition 2013 определит тройку лучших барменов России

 

19 ноября в баре Mandarin Combustible пройдет новый этап BACARDI Legacy Cocktail Competition 2013, в котором определится «Трио лучших» участников. Они выйдут в национальный финал престижного конкурса.

В начале октября на стенде BACARDI Legacy на Moscow Bar Show 2013 опытное жюри выбрало десять наиболее сильных кандидатов: это Макаров Назар (City Space, Москва), Моисеев Артем (Zig Zag, Санкт-Петербург), Плесовских Константин (Chainaya Tea & Cocktail, Москва), Фуст Валентин («16 тонн», Москва), Чеченов Аслан (Calyan-bar, Нальчик), Резанова Юлия (Time Out Бар, Москва), Боткунов Алексей (Friends, Новосибирск), Коровко Роман (Pan American 8500, Екатеринбург), Карпович Михаил («Метрополь», Москва) и Афонин Александр (Kilёv Bar, Новосибирск). На очереди — полуфинал престижного конкурса, который уже второй год подряд будет проходить в московском баре Mandarin Combustible и определит трио сильнейших.

Читать полностью

Сан-Франциско: искали золото, нашли коктейли

 

«Хорошая трава» (от исп.: yerba buena) – таково было первоначальное название Сан-Франциско, ибо холмы вокруг него были покрыты порослями мяты. Но потом пришла Золотая лихорадка, и городок разросся. А свежая мята уступила место сначала салунам и барам, а затем – отелям, офисам и прочим многоэтажным зданиям. Таким образом, с точки зрения миксологов, с самого момента своего основания Фриско было суждено сделаться городом коктейлей. Ничего удивительного, что там подают одни из лучших «Минт Джулепов» Америки! Читать полностью

Питер Дорелли: Бармен, не жди перевоплощения, чтобы преуспеть в жизни!

Peter Dorelli

 

В наши дни Питер Дорелли (Peter Dorelli) – харизматичная фигура мировой миксологии. Свою жизнь и энергию он посвятил обучению молодых барменов. Его кредо: человеческие отношения – это суть профессии бармена.

Читать полностью

Шампань-коктейль по версии Гарри Джонсона

Из всех коктейлей с шампанским наиболее знаковым и распространенным является «Шампань-коктейль». Это великая классика, стоящая в одном ряду с «Минт Джулепом», «Манхэттеном» и им подобными. Этот коктейль полностью сохраняет целостность шампанского и лишь придает ему особый яркий характер. Как написано в «Библии бармена», существуют две версии «Шампань-коктейля»: американская и английская. В качестве американской версии я привожу здесь основополагающий рецепт легендарного бармена Гарри Джонсона, который был опубликован в его сборнике коктейлей, изданном в 1882 году.

  Читать полностью

Холодным зимним вечером… Всем барменам посвящается. Blue Blazer

Гравюра 1884 г. – Фото 2011 г. (Boisdale of Bishopsgate, Лондон)

Блю Блейзер
Blue Blazer
О легендарном бармене Джерри Томасе ходит масса более или менее правдоподобных анекдотов. Например, рассказывают, что однажды в Сан-Франциско одна банда напала на ресторан «Эльдорадо», где он работал. Джерри Томас невозмутимо поинтересовался у гангстеров, не желают ли они чего-нибудь выпить прежде, чем приступить к исполнению своих злых намерений. Гангстеры соблазнились, но после первого же глотка смеси, которую им приготовил бармен, без сил попадали на пол, и без сопротивления сдались подоспевшей полиции! Читать полностью

Гарри Крэддок, бармен в изгнании

Гарри Крэддок – легендарный бармен. Говорят, что именно он приготовил последний законный коктейль в «Холланд Хаусе» на 5-й авеню Нью-Йорка за секунды до вступления в силу мрачного «сухого закона». На следующий день он отплыл в Англию, чтобы больше никогда не возвращаться в Соединенные Штаты.

Судьба ждала его в лондонском отеле «Савой». Гарри Крэддок вошел в историю как автор десятков коктейлей и принял участие в совершенствовании сотен других.

Он был быстрым, динамичным и точным барменом. Гарри говорил, что коктейль следует подавать, «пока он еще смеется», то есть сразу после приготовления, пока он еще сохраняет всю свою свежесть.

В 1930 году он опубликовал «Книгу коктейлей Савоя» (The Savoy Cocktail Book), ставшую образцовым трудом, который очень ценят коллекционеры.

В 1930-х годах в ходе работ по реконструкции «Савоя», Гарри Крэддок замуровал в стену шейкер с «Белой Леди» в память об «Американ баре», где он проработал более десяти лет и написал знаменитый сборник коктейлей «The Savoy Cocktail Book». Во время последнего ремонта «Белую Леди» так и не нашли, так что она до сих пор осталась в стене, возможно, навсегда.

После «Савоя» Гарри работал в другом лондонском отеле – «Дорчестере» (с 1937 по 1948 год), и перед уходом на пенсию он снова замуровал несколько коктейлей в стенах. На этот раз их обнаружили в 1979 году. По свидетельству очевидцев, они находились в превосходном состоянии.

 

Старинные бутылки и легендарная книга Гарри Крэддока на полке «Американ бара» в лондонском отеле «Савой».