Архив

Архив раздела ‘Известные миксологи’

ОПАСНАЯ ФИЕСТА. По стопам Хемингуэя в Испании

 

Хемингуэй (слева) на террасе кафе в Памплоне, 1920-е годы. Этот город известен благодаря празднику Сан-Фермин, который сопровождается бегом разъяренных быков по улицам. Памплона увековечена Хемингуэем в романе «Фиеста (И восходит солнце)».


«Рай на Земле», «Единственная страна в Европе, которая чего-то стоит». Восторженных отзывов Хемингуэя об Испании более, чем достаточно.

Первый раз он вступил на испанскую землю, когда плыл на корабле во Францию. Это была всего лишь остановка. Но она запомнится ему на всю жизнь. Хем всегда будет испытывать желание вернуться и будет часто это делать.

В Испании есть все, что нравится Хему: реки и люди, чистые, как при рождении мира. Форель резвится в горных потоках, а красные реки вина из Риохи льются в иссушенные палящим солнцем глотки.

И еще матадоры! Страстная любовь к корриде, к испанскому характеру и самому испанскому народу превосходно описаны им в «Смерти после полудня». В этой книге Хемингуэй также приводит наиболее убедительное объяснение своего искусства. Подобно Матиссу, раскрывшему свою технику живописи, Хем передает читателю свои творческие приемы. Это могучий труд, охватывающий всю Испанию, который позволяет понять ее даже сегодня.

Испания лежит в основе легенды о Хемингуэе. Легенды, рисующей его воинственным мачо, играющим со своей жизнью и насмехающимся над трагической судьбой неудачников.

Хемингуэй постиг подлинное отношение испанцев к смерти. В этой, одновременно веселой и грубой, цивилизованной и дикой стране, есть, по крайней мере, одно преимущество: только смерть способна уберечь вас от испепеляющего солнца. Летним днем в Валенсии лишь могилы хранят прохладу. И одна лишь смерть способна освежить вас. Смерть или глоток «Дайкири».

 

Сборник «So Red The Nose» (1935 год), где опубликован рецепт коктейля «Смерть после полудня», который был придуман самим Хемингуэем.

 

Коктейль «Смерть после полудня» (Death in the Afternoon)

Этот шампань-коктейль был придуман самим Эрнестом Хемингуэем. Он поделился его рецептом в сборнике «So Red the Nose», изданном в 1935 году:

«Налейте 1 джиггер абсента в бокал для шампанского.

Добавляйте ледяное шампанское, пока оно не достигнет надлежащего опалово-молочного оттенка.

Медленно выпейте от 3 до 5 таких бокалов»

 

 

ФИЕСТА. И ВОСХОДИТ СОЛНЦЕ

Испания подарила Хему вдохновение для создания великих книг. Действие романа «Фиеста (И восходит солнце)» по преимуществу разворачивается в кафе и барах Памплоны и сопровождается потоками вина из Риохи.

В этот период своей жизни Хемингуэй объездил Испанию вдоль и поперек на машине, сопровождая тореадоров в их боях и периодически промывая глотку испанским бренди. Он посетил множество городов: разумеется, Мадрид, а также Валенсию, Ронду, Малагу, Барселону и, наконец, Памплону, которая прославилась во всем мире благодаря фиесте Святого Фермина

 

Эта версия коктейля «И восходит солнце» включает только те ингредиенты, которые нравились Хему, и является одной из вариаций «Дайкири».

 

Коктейль «И восходит солнце» (The Sun Also Rises)

 Этот современный твист на «Дайкири» представляет собой не только комбинацию излюбленных напитков Хэма, но также образует изысканное и гармоничное сочетание, в котором деликатность рома подчеркнута горьковато-пряными нотами абсента и грейпфрута.

Ром Bacardi Carta Blanca — 60 мл

Свежевыжатый сок лайма — 20 мл

Свежевыжатый сок грейпфрута — 15 мл

Ликер Maraschino — 15 мл

Абсент — чайная ложка

1. Все ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом.

2. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

3. Украсить твистом из цедры грейпфрута.

 

Финальная сцена романа «Фиеста (И восходит солнце)» разворачивается в баре мадридского отеля. Несостоявшиеся любовники Джейк и Брет беседуют друг с другом.

Мы сидели у стойки на высоких табуретах и смотрели, как бармен встряхивал мартини в большом никелированном шейкере.

— Удивительно, как чинно и благородно бывает в баре большого отеля, сказал я.

— В наше время только бармены и жокеи еще умеют быть вежливыми.

— Каким бы вульгарным ни был отель, в баре всегда приятно.

— Странно.

— Бармены всегда очаровательны.

— Знаешь, — сказала Брет, — так оно и есть. Ему только девятнадцать лет. Поразительно, правда?

Мы чокнулись стаканами, когда они рядышком стояли на стойке. От холода они покрылись бусинками. За окном со спущенной шторой угадывался летний зной Мадрида.

  

«ВОЙНА ПРЕДПОЛАГАЕТ РИСК. ПОДАЙТЕ МНЕ МАРТИНИ!»

Другая крупная эпоха в жизни Хемингуэя связана с гражданской войной в Испании. Она отражена в его величайшем романе «По ком звонит колокол». Хемингуэй снова стал журналистом и активно поддерживал Испанскую республику бок-о-бок с русскими, снабжавшими республиканцев оружием и военными советниками, против националистов и генерала Франко, которым помогали Германия и Италия, а Соединенные Штаты поставляли горючее. Во время этой репетиции Второй мировой войны Хемингуэй сделал крылатым выражение «Пятая колонна», назвав так одну из своих пьесу.

 

«ОПАСНОЕ ЛЕТО»

В конце своей жизни Хемингуэй еще раз посетил Испанию, чтобы написать репортаж, заказанный журналом «Лайф», под названием «Опасное лето». По следам своей молодости Хем вновь проследовал через всю Испанию за двумя великими матадорами, непримиримо соперничавшими друг с другом.

В доме одного из матадоров Хемингуэй пьет «Сангрию»: «Мы прекрасно провели время в доме Луиса Мигеля (друзья зовут его просто Мигель), пили сангрию – род лимонада с красным вином и на славу позавтракали перед отъездом».

 

Сангрия – «пунш по-испански», национальный напиток страны.

 

 

Сангрия (Sangria )

Сангрия – традиционный испанский напиток – имеет множество версий, которые вращаются вокруг общей базы из красного вина, крекого спиртного напитка, ликеров, пряностей, фруктов и газированной воды. Сангрия готовится за несколько часов до подачи, чтобы успеть пропитаться различными ароматами. Ниже приведен один, достаточно простой рецептов этого напитка.

На 12 порций

Бутылка красного сухого испанского вина (750 мл)

Сахар — семь кусочков

Бренди — 50 мл

Ликер Triple Sec — 50 мл

Апельсиновый сок — 70 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 50 мл

Палочка корицы

Содовая вода — 250 мл

Лимон — 12 тонко нарезанных кружков

Лайм — 12 тонко нарезанных кружков

Апельсин — 12 тонко нарезанных кружков

1. Все ингредиенты, кроме содовой воды и кружков цитрусовых, поместить в большую миску, перемешать. 

2. Накрыть миску и поставить ее в холодильник как минимум на 10 часов (или настаивать напиток 4 часа при комнатной температуре). 

3. Добавить цитрусовые и газированную воду, перемешать. 

4. Разлить Сангрию в винные бокалы, добавляя в каждый из них один-два кусочка льда и три кружка разных цитрусовых.

 

ВКЛАД ИСПАНИИ В МИРОВУЮ МИКСОЛОГИЮ

Если говорить об Испании и о ее вкладе в мировую миксологию, то в первую очередь следует упомянуть Каталонию. Каталония дала миру несколько выдающихся личностей, которые сыграли важнейшую роль в истории миксологии, в развитии барной и коктейльной культуры. Среди них: создатель всем известного бренда рома Дон Факундо Бакарди, легендарный бармен и хозяин гаванской «Флоридиты» Константе Рибалаигуа, а также еще один бармен, ставший владельцем барселонского бара, Мигеле Боадас.

 

 

Дон Факундо Бакарди, Константе Рибалаигуа, Мигеле Боадас. Все каталонцы по происхождению. Каждый из них по-своему внес неоценимый вклад в барную культуру и мировую миксологию.

 

 

МИГЕЛЬ БОАДАС, ЕЩЕ ОДИН КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ

Мигель Боадас Парера родился в 1895 году в Гаване, в семье выходцев из Льорет-де-Мар, того же города, что и Константе Рибалаигуа. В то время на Кубе двоюродные братья Мигеля владели небольшим баром «Ла Пинья дель Плата», который, по мере совершенствования и появления иностранных туристов, превратился во «Флориду», а потом – во «Флоридиту».

Мигель, поступив туда на работу в качестве бармена, узнал все тонкости кубинской школы и освоил искусство смешивать «Дайкири» рядом с Константе. Когда в 1925 году он обосновался в Барселоне, у него была лишь одна цель – открыть, наконец, свой бар.

Что он и сделал в 1933 году. Так родился «Боадас коктейль бар», первый коктейльный бар Барселоны.

Следует отметить, что именно благодаря Мигелю Боадасу метод Throwing (он же Cuban Roll) вновь распространился по лучшим барам планеты. Данный метод приготовления коктейлей заключается в том, что смешанный напиток несколько раз переливают из одного металлического стакана в другой, что, помимо зрелищного эффекта, насыщает коктейль кислородом и раскрывает его ароматы.

Мигель Боадас привез этот метод смешивания из Кубы. Там он появился во времена сухого закона, когда Куба была «барной стойкой Америки», а кубинские бармены, оттачивая свое мастерство, возродили этот старинный способ приготовления коктейлей, запечатленный на гравюре в книге Джерри Томаса.

 

Cuban Roll в исполнении Мигеля Боадаса.

 

С тех пор под руководством Долорес, дочери Мигеля, бар «Боадас» стал одним из храмов кубинской миксологии в Европе. Одно из вневременных заведений, умеющих превратить коктейль в искусство, мгновение магии и расслабления, соединяющее в мельчайших деталях естественность и совершенство.

О Хемингуэе говорят, что он часто посещал бар «Боадас», где мог найти «Дайкири», которые так любил на Кубе!

 

 

Читать все посты из Саги «Хемингуэй. Жизнь и напитки»

ПОСТ 1: «ХЕМИНГУЭЙ И БАКАРДИ. ДВА ГИГАНТА НА ОДНОМ ОСТРОВЕ»

ПОСT 2: «НЕ СПРАШИВАЙ ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ»

ПОСТ 3: «ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ»

ПОСТ 4: «ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ»

ПОСТ 5: « ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ »

ПОСТ 6: « ХЕМИНГУЭЙ И ФИЦДЖЕРАЛЬД:  ДРУЖБА, СОПЕРНИЧЕСТВО И МНОГО ВИСКИ »

ПОСТ 7:  «ОПАСНАЯ ФИЕСТА. ПО СТОПАМ ХЕМИНГУЭЯ В ИСПАНИИ»

 

 

 

 

НЕПОДРАЖАЕМЫЕ КОКТЕЙЛИ БАРА NIGHTJAR

 

Если кто-нибудь хочет понять, чем сегодня стала миксология, он должен отправиться в Nightjar. Этот небольшой бар, расположенный в квартале Шордич на Востоке Лондона – лучший спикизи на планете. Его возглавляют два великих бармена: Лука Чиналли и Мариан Беке. Им помогают Габриэле Манфреди и Мартина Брезнанова. Следует отметить, что Мариан Беке успел потрудиться в «Артезиане» и «Перле» (эти два бара описаны в книге «Москва-Лондон»), а «Найтджар» являет собой великолепный результат сочетания этих двух профессиональных опытов. Читать полностью

МОСКВА-ЛОНДОН. ЧЬИ КОКТЕЙЛИ ЛУЧШЕ? О новой книге из серии Bar Style.

«Москва-Лондон»! Еще несколько лет тому назад «Bar Style» с таким названием казался немыслимым. Как в области миксологии Москву можно было поставить рядом и сравнивать с Лондоном? Все равно, что сравнивать хайбол со стопкой или бар при отеле «Коннот» с «Гадким Койотом».

Но время идет, и все меняется, причем быстро. Коктейльная революция продолжает сотрясать мир. И Москва, а на самом деле вся Россия, занимает все более важное место на мировой миксологической сцене. Читать полностью

Стив Шнайдер о жизненных ценностях, смешанных напитках и своем видении «Манхэттена»

 

«Я бывший военный моряк. Но это в прошлом. Теперь я главный бармен в Employees Only. Если по какой-либо причине я больше не смогу заниматься этим делом, то вернусь на флот, служить родине. Потому что я больше ничего не умею и не люблю делать, кроме работы бармена». Так говорит Стив Шнайдер. Читать полностью

Коктейли Парижа

 

 

(по материалам моей презентации, проведенной совместно с Алексом Кратена и устроенной коньячным домом Martell во время MBS 2013)

 

Париж – это не только центр притяжения для всех тех, кто интересуется культурой, модой, гастрономией, романтикой. Это еще и одна из столиц смешанных напитков. Здесь придумали многие великие классические коктейли.

Кровавая Мэри, Сайд Кар, Уайт Леди, Френч 75,  Голубая Лагуна…

Все это было создано в Париже.

Разумеется, в количественном соотношении Нью-Йорк опережает Париж. Но я не уверен, что на Манхэттене, в Лондоне, в Гаване или в Новом Орлеане изобрели столько великих коктейлей, сколько – в Париже.

Известный американский хроникер своего времени Лушиус Биб сказал, что в 1920-х – 1930-х годах Париж стал мировым центром коктейлей, впереди самой Гаваны, которую, кстати, в те времена называли “маленьким Парижем”.

Получается, что с исторической точки зрения Париж занимает первое место в миксологии.

Читать полностью

«Пенициллин» от Сэма Росса

Sam Ross preparing a Penicillin Cocktail

 

Сэм Росс вместе с его компаньоном Майклом Макилроем («только в том, что касается работы!» – уточняют они) возвели Milk & Honey (открытый Сашей Петраске) в первую строчку хит-парада нью-йоркских коктейль-баров, а сегодня они управляют основанным на том же месте баром Attaboy. Читать полностью

Сан-Франциско: искали золото, нашли коктейли

 

«Хорошая трава» (от исп.: yerba buena) – таково было первоначальное название Сан-Франциско, ибо холмы вокруг него были покрыты порослями мяты. Но потом пришла Золотая лихорадка, и городок разросся. А свежая мята уступила место сначала салунам и барам, а затем – отелям, офисам и прочим многоэтажным зданиям. Таким образом, с точки зрения миксологов, с самого момента своего основания Фриско было суждено сделаться городом коктейлей. Ничего удивительного, что там подают одни из лучших «Минт Джулепов» Америки! Читать полностью

Новый Режим

 

Продвигаясь по жизни, каждый из нас находит собственные способы управления своей энергией и душевным протестом. Джим Михан прибегает к миксологии. Он принял участие в создании знаменитого нью-йоркского бара-спикизи – PDT, где он сам и его бармены подают элегантные напитки манхэттенским любителям коктейлей. А потом он написал книгу«The PDT Cocktail Book», где великие исторические рецепты (которые Джим адаптировал к нашему времени) соседствуют с современными коктейлями, созданными, как самим Джимом, так и другими известными миксологами. Читать полностью

«Монтелеоне» – авторский коктейль на 8 марта

Giuseppe Gallo, Martini Global Brand Ambassador

Розовый вермут символизирует женственность, жизнерадостность, шик. Поэтому он служит идеальным ингредиентом коктейля на 8 марта.

Глобальный бренд-амбассадор Martini  Джузеппе Галло – страстный миксолог и обладатель безграничных знаний о коктейлях. Он использует весь свой опыт на службе у знаменитой марки. Его коктейль «Монтелеоне» назван в честь легендарного ново-орлеанского отеля.

В качестве исторической справки можно отметить, что роскошный отель Monteleone и его бар Carousel – это центр коктейльной жизни Нового Орлеана. Отель был основан в 1886 году сапожником, выходцем из Сицилии по имени Антонио Монтелеоне. В тот год Антонио выкупил гостиницу, которая находилась рядом с его обувной мастерской и располагала 14 номерами. На сегодняшний день отелем управляет четвертое поколение семьи Монтелеоне, и в нем насчитывается 600 комнат.

В качестве основы своего коктейля Джузеппе применил коньяк, поскольку отель Monteleone расположен во Французском квартале. В качестве придающего пряность и сложность «модификатора» он использовал Martini Rosato. «По той причине, что на сегодняшний день – это единственный вермут, содержащий немного красного вина, которое раньше служило основой для большинства вермутов». (Теперь все они производятся из белого вина). Сицилийский биттер – эдакий привет родине основателя отеля: Антонио Монтелеоне. А последний типично ново-орлеанский штрих – это использование абсента.

Коктейль «Монтелеоне» демонстрирует весь диапазон возможностей Martini, традиционного и в то же время авангардистского напитка.

Читать полностью

Шведский твист на «Русский коктейль»

Ребекка Алмквист – бренд-амбассадор водки Absolut в Лондоне – создает новые коктейли, черпая вдохновение в старинных рецептах, в том числе из сборника Гарри Крэддока..


Первые коктейли на основе водки появились, по всей видимости, в Париже в 1920-х годах. В то время порожденная революцией русская эмиграция покорила Европу своим образом жизни и познакомила ее со своим национальным напитком. Изданный в 1927 году сборник рецептов «Barflies and Cocktails» за авторством легендарного бармена Гарри МакЭлхона включает несколько коктейлей с водкой. В другой культовой книге Гарри Крэддока «The Savoy Cocktail Book», опубликованной в Лондоне в 1930 году, есть два рецепта с водкой. Один из них – Russian Cocktail. Вот его рецепт.

Русский Коктейль (Russian Cocktail)

Ингредиенты

30 мл водки Absolut

30 мл джина Beefeater

30 мл ликера Cacao White

Приготовление

В шейкере, заполненном льдом, взбить все ингредиенты. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

 

Теперь вернемся в сегодняшний Лондон, где водка служит одним из любимых ингредиентов современных миксологов. Бренд-амбассадор водки Absolut в Лондоне – Ребекка Алмквист  (Rebecca Almqvist)– урожденная стокгольмка, в прошлом менеджер легендарного лондонского бара Lonsdale. где она работала рядом с такими светилами миксологии, как Дик Брэдселл и Шарль Вексена.

Сегодня она создает коктейли с водкой, заново осмысливая классику и придумывая новые сочетания. Здесь рецепт ее твиста на Russian Cocktail, которые она назвала Swedish Cocktail.

 

Шведский коктейль (Swedish Cocktail)

Ингредиенты

50 мл водки Absolut

25 мл джина Beefeater

20 мл ликера Cacao White

Дэш абсента Pernod

Приготовление

Все ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать (дабл стрейн) в охлажденный купет или коктейльный бокал. Отжать в коктейль эфирные масла из полоски лимонной цедры, но не опускать ее в бокал. Положить на поверхность коктейля звездочку аниса.