Архив

Архив раздела ‘Напиткология’

АПЕРО. Традиции и тренды

 

 

Аперитив, он же – в народе – «аперо», стал любимым хобби французов еще в начале 1900-х годов. Французы аперитивились с такой страстью, что правительство решило принять меры, чтобы отбить у них охоту к этому занятию.

Надо сказать, что в то время было два аперо в день. Дневной и вечерний: перед обедом и перед ужином. И они отличались друг от друга.

Предобеденный аперитив был спонтанным, он не планировался заранее и был более легким.

Вечерний аперитив носил  яркий ритуальный характер. Он намечался заранее и предусматривал встречи с друзьями.

Кстати, к началу 20 века во Франции появилось множество интересных аперитивных брендов, немалая доля которых дожила до наших дней.

Самый исторический из этих брендов – это абсент Pernod, возникший 200 лет тому назад. Напиток парижской богемы, которая искала в нем вдохновение, смешивая капля за каплей в торжественном ритуале.

Несколько позднее на свет появились, так называемые, «хинные настойки». Они близки к вермутам с точки зрения производства и состава, ибо в их основе лежит вино. Но их отличительным  ароматизатором служила кора хинного дерева, придающая приятную терпкость во вкусе.

 

Хинное дерево снабжает мир напитков корой, которой ароматизируют не только хинные настойки, но также вермуты, биттеры, ликеры. Это вечнозеленое дерево может достигать 15-метровой высоты. Оно растет в Южной Америке, Индии и на острове Ява. Во Франции кора хинного дерева была введена в моду еще Людовиком 16 благодаря ее медицинским свойствам.

 

Среди брендов хинных настоек, которые и сегодня продолжают «открывать аппетит» французам, надо упомянуть:

• Ambassadeur (Амбассадёр)
Смесь сладких крепленых вин, ароматизированных апельсиновыми корками, цветами горечавки и ванилью, выдержанная в больших дубовых бочках.

• Bonal (Бональ)
Это тонизирующее вино, которое в 1865 году создал бывший монах из монастыря Гранд-Шартрез. Его звали Ипполит Бональ.
В течение нескольких месяцев горные травы, апельсиновые корочки, кора хинного дерева и корень горечавки настаиваются в крепленом вине “мистель”.

brands

 

• Byrrh (Бирр)
Рецепт Бирра был разработан в 1870 году в Перпиньяне Симоном Виоле и его другом-аптекарем. Основой рецепта послужили руссийонские вина из сортов винограда Кариньян и Гренаш, которые создатели ароматизировали местными травами, экзотическими пряностями и корой хинного дерева. Бирр выдерживают 2 года в огромных дубовых бочках, самых больших в мире.

• Dubonnet (Дюбонне)
Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. Для него используют специально отобранные вина с юго-запада Франции. На поздней стадии брожения в них добавляют спирт, затем их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, травами и корками и выдерживают в бочках в течение 3 лет.

• Lillet (Лилле)

Изысканное сочетание вин из бордоских сортов винограда с апельсиновыми ликерами и нотами хинной коры, которое претерпевает выдержку в дубовых бочках в течение 6-12 месяцев.

• Saint-Raphaël (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями.

 

Знаменитый аперитив Lillet был создан в 1887 году в области Бордо братьями-виноторговцами Лилле. Он подается в чистом виде: сильноохлажденным или со льдом и ломтиком апельсина, а также с некоторых пор широко используется в коктейлях.

 

Так вот, все эти замечательные аперитивы пользовались большим упехом у французов. Но правящие круги считали, что аперитив вызывает лень и приводит к безделью.

Первой анти-аперитивной мерой стал запрет абсента в 1915 году. Потом во время Второй мировой войны были запрещены практически все бренды аперитивов крепче 16 градусов.

А после окончания войны началась американизация общества и коктейлезация аперитива.

Если аперитив был символом “ничегонеделания”, то коктейль, выпитый после работы, стал символом отдыха продуктивного сотрудника.

Популяризация потребления коктейлей получила поддержку на правительственном уровне.

 

Сегодня можно сказать, что популяризация коктейлей удалась, а искоренение аперитива провалилось. К тому же, коктейль стал неотделим от аперитива, а аперитив – от коктейля.

 

Теперь постараемся получше разобраться в аперитивных привычках француженок и французов.

Вначале надо сказать, что сегодня есть разные концепции аперитива. Скажем, что есть два вида аперитива.

  1. Во-первых, просто аперитив. Он включает спиртной напиток, который призван вызвать аппетит, к которому подается совсем немного чего-нибудь съестного. У такого аперитива есть несколько целей:
  • Дать время приглашенным познакомиться между собой, прежде чем сесть к столу.
  • Позволить им сразу расслабиться.
  • Помочь им выровнять аппетит.
  • Облегчить ожидание ужина и т.д. и т.п.

Люди, которые приезжают во Францию, иногда жалуются на то, что аперитив здесь слишком суровый с точки зрения подаваемых закусок. Не так, как например в Италии или Греции.

Может быть, эта традиционная скромность французского аперитива вызвана тем, что последующая трапеза, как правило, – солидная и состоит из трех блюд: первого, второго и десерта.

Во Франции нет тапас, как в Испании или мезе как в Греции. В этих Средиземноморских странах трапеза может состоять только из закусок. Поэтому аперитив становится частью застолья.

Во Франции аперитив и прием пищи – это две разные вещи. А садиться за стол после аперитива надо голодным.

 

  1. Тем не менее, теперь во Франции существует еще одна, новая изысканная форма аперитива под названием aperitif dinatoire, то есть “аперитив, заменяющий ужин”.

Он подразумевает легкие утонченные закуски. А не традиционные чипсы, орешки, оливки и колбасные нарезки.

В ходе такого аперитива люди едят не слишком много и пьют более утонченные напитки.

 

«Аперо динатуар» – новая форма аперитива, когда к спиртным напиткам подается множество небольших закусок. Это что-то вроде неформальный ужина, когда гости не обязаны сидеть за обеденным столом.

 

Что французы пьют на аперитив?

Да, все! От виски с колой до пастиса, который считается излюбленным аперитивом французов.

Молодежь предпочитает более сладкие напитки. Это еще более верно в отношении девушек, 57% которых предпочитает сладкие и фруктовые напитки на аперо.

Получается, что мужская половина населения в большинстве своем пьет пастис, а женская – вино. На первом месте – rosé, розовое вино. Потом – шампанское. Среди смешанных напитков лидируют Мохито и Кир (смесь белого вина с черносмородиновым ликером).

 

Чипсы или черная икра. Ricard. Аперитив. Настоящий. Реклама пастиса в парижском метро.

 

Ещё немного статистики:

Мужчины чаще пьют аперитив. 55% мужского населения Франции пьет аперитив как минимум 1 раз в неделю. Таких женщин насчитывается 41%.

Больше всего аперитив популярен среди населения возрастной категории от 25 до 34 лет. 30% среди них пьют аперитив как минимум 2 раза в неделю.

 

О чём французы говорят во время аперитива?

Излюбленный сюжет – новости и текущие события. На втором месте – семейные новости и новости у друзей, а также личные дела.

Общение и доброжелательная обстановка – это важный момент аперитива. 96% опрошенных считают, что аперо удался, если все гости активно участвовали и никто не стоял в сторонке.

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Наверное, мои герои слишком много пили! Интервью Федора Евсевского для Лондонского журнала Rutage


ЛИКЕР КОРОЛЕЙ И МИКСОЛОГОВ. Часть 1

Французский ликер Chambord (Шамбор) имеет самобытную историю. Представляю вашему вниманию пост в двух частях, в котором излагается все то, что бармену следует знать о наследии этого ликера, истории его бутылки, а также о коктейлях, которые можно с ним приготовить.

Как подсказывает его название, ликер Chambord унаследовал старинные королевские традиции. Но лично для меня он ассоциируется с коктейльной революцией 2000-х годов, поскольку Chambord познал успех в Лондоне как раз в то время. Тогда я работал над одним из изданий «Библии бармена» и разыскивал для книги трендовые рецепты коктейлей. Среди таких новых, интересных коктейлей многие готовились с ликером Chambord. К моему большому сожалению, я не мог их опубликовать, поскольку в то время в России еще не было Шамбора. Кстати, его было трудно найти и в других странах Европы, в том числе и во Франции. И даже парижские бармены жаловались на то, что без Шамбора они не могли смешивать коктейли, как в Лондоне.

Читать полностью

Америка: прогулка по салунам

 

Слово «салун» (saloon) происходит от французского «салон» (salon). Первоначально оно имело тот же смысл. К 1750-м годам оно стало означать просторное общественное помещение, где можно было расслабиться, и использовалось преимущественно на пассажирских судах.

Наконец, к 1840-м годам оно стало означать бар, хорошо отражая его суть. Салун – это место, где можно расслабиться, отдохнуть после изнурительного рабочего дня и, в более философском смысле, отвлечься от бесконечного путешествия без отдыха, которое и есть наша жизнь. Читать полностью

МОСКВА-ЛОНДОН. ЧЬИ КОКТЕЙЛИ ЛУЧШЕ? О новой книге из серии Bar Style.

«Москва-Лондон»! Еще несколько лет тому назад «Bar Style» с таким названием казался немыслимым. Как в области миксологии Москву можно было поставить рядом и сравнивать с Лондоном? Все равно, что сравнивать хайбол со стопкой или бар при отеле «Коннот» с «Гадким Койотом».

Но время идет, и все меняется, причем быстро. Коктейльная революция продолжает сотрясать мир. И Москва, а на самом деле вся Россия, занимает все более важное место на мировой миксологической сцене. Читать полностью

Jack Daniel’s: Генетический код Америки

 

Вы можете проехать Соединенные Штаты с востока на запад, с севера на юг, по автомагистралям и узким дорогам, притормаживая у всех баров, подвернувшихся вам на пути. И в каждом из них на почетном месте вы обнаружите достойный ассортимент лучших виски, производимых в Америке. Вы увидите виски из Теннесси, бурбоны и еще – ржаной виски, одно время почти исчезнувший, но вновь обретающий популярность среди широкой публики. Американцы, более чем когда-либо, остаются верны своему виски: полнотелому, уютному, согревающему, ванильному, пряному, щедрому, маслянистому, бодрящему, живительному, короче, собравшему все эпитеты, применимые как к бару, где его подают, так и к самому напитку.

Читать полностью

Женевер. В тренде с XVI века

 

Женевер – предшественник джина, первый спиртной напиток с добавлением можжевеловой ягоды – появился в Голландии в XVI веке. Его приготовил врач по имени Франсискус Сильвиус в качестве лекарства для улучшения пищеварения. Он продавался в аптеках и применялся для лечения болезней желудка, подагры и желчных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного того времени, и его употребление вскоре вышло за рамки медицины. Напиток получил название «женевер», что по-голландски значит «можжевельник», и завоевал огромную популярность, причем не только у себя на родине.

Читать полностью

На заре миксологии

Первый в истории бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире, позднее – газовые фонари и керосинки и, наконец, – электрические лампочки, которые в 1878 году изобрел Томас Эдисон.

Кроме освещения была еще одна проблема, и немалая: вода. Водоснабжение городов и общественных зданий стало распространенным явлением в XVIII веке. Отели располагали собственным водопроводом, но это не относилось ни к салунам, ни к частным жилищам, в краны которых вода добралась весьма поздно: в конце XIX и даже в начале ХХ столетия. В те времена воду обрабатывали только фильтрацией через песок или древесный уголь. В результате нередки были смертельные случаи от брюшного тифа.

Возможно, поэтому в те далекие времена сильно рассчитывали на антисептические свойства алкоголя. В Америке спиртные напитки были гораздо крепче, чем в наши дни. Их разбавляли и охлаждали при помощи льда. В зависимости от местоположения бара, лед поставлялся в него еженедельно или даже ежедневно. Это были прозрачные и чистые кристаллы из ледников, стоившие несметных денег, которые бережно хранили в холодной комнате с теплоизоляцией в виде соломы и шерстяных одеял. Бармен самостоятельно разделывал лед на бруски и блоки. Можно предположить, что из-за высокой стоимости лед использовали крайне экономно, не отфильтровывали и не выбрасывали в таком количестве, как в наши дни. Первую холодильную машину для производства льда изобрел англичанин Джон Горри в 1850 году. Но в Соединенных Штатах она вызвала скандал, где изобретателя обвинили в стремлении уподобиться Богу и долгое время продолжали возить лед с горных ледников на вьючных мулах. Только в 1913 году в Чикаго появился первый бытовой холодильник.

По всем этим причинам, из-за тысячи и одной трудности своей профессии, бармен XIX века творил чудеса каждый день. Кроме того, он должен был сам готовить ликеры и биттеры, по мере возможностей сохраняя вкус летних фруктов, чтобы насладиться им зимой. Именно в ту трудную эпоху профессия бармена обрела свой престиж.

Наконец, в те нестабильные, порой жестокие времена для обеспечения безопасности салуна бармен мог рассчитывать лишь на свой кольт. Современный револьвер появился в 1837 году. А в 1857 году Смит и Вессон предложили револьвер с многозарядным барабаном.

Уф – пронесло! Теперь бармен был готов к любой неожиданности и мог полностью посвятить себя своей работе. А в свободное время при свете керосинки читать первую книгу Джерри Томаса, вышедшую в 1862 году.

 

Отрывок из книги «Америка – родина коктейля» (Bar Style №2)

 

Здесь некоторые места ее продажи:

Барменская Ассоциация России:
www.bar-shop.ru 
(для доп. информации: e-mail: barshop@inbox.ru)

Интернет-магазин «Cocktail Ninja»:
http://cocktail-ninja.com/index.php?route=product%2Fproduct&path=69&product_id=308

Книжный магазин «Москва»:
http://moscowbooks.ru/book.asp?id=670016

 

 

БЕЗ БИТТЕРА НЕТ КОКТЕЙЛЯ (текст Алекса Кратены, лондонский Artesian)

 


 

«Коктейль — это возбуждающая жидкость, составленная из разнообразных алкогольных напитков, сахара, воды и биттеров. Их в просторечии называют горькими слингами, и, предположительно, они оказываются превосходным зельем для избирателей, поскольку делают сердце твердым и решительным, но в то же время пьянят рассудок… Тот, кто выпил стакан его, готов заглотнуть любую идею»

Первое письменное упоминание слова «коктейль», 

нью-йоркская газета «The Balance and Columbian Repository Newspaper», 1806 год


Читать полностью

Chanel 5 или Chivas 18 ?..

Духи и спиртные напитки: общее наследие

Говоря о духах и спиртных напитках, мы вступаем в мир роскоши. Во вселенную вещей, которые кажутся столь же бесполезными для тела, сколь необходимыми для души. Да, спиртное и духи так же далеки от хлеба и воды, как смокинг от звериной шкуры, а «Феррари» от вьючного животного.

Чем мы были бы без понятия о роскоши? Духи заключают в себе память, мечту, образ. Они, словно взглядом, обволакивают женщину и придают смысл ее повседневной жизни. Высокий спиртной напиток, со своей стороны, ласкает чувства и сосредотачивает в одном бокале лучшее из того, что могут предложить нам человек и время.

Наконец, и алкоголь, и духи – это результат поисков возвышенного, что, собственно, и отличает человека от животного.

Памятник перегонному аппарату в городе Грассе (Франция) – мировом центре духов.

Духи и спиртные напитки имеют общее происхождение. Они восходят к искусству перегонки, изобретенному древними египтянами для производства бальзамов, которое затем было подхвачено арабами для извлечения аромата роз. Впоследствии перегонка была доработана средневековыми алхимиками, искавшими аквавиту, дарующую вечную жизнь. Искусство перегонки достигло совершенства после европейского Возрождения вместе с появлением величайших ароматов и выдающихся спиртных напитков, сопровождающих нас по сей день.

Читать полностью