Архив

Архив раздела ‘Храмы миксологии’

Коктейль с обложки

 

 

Московский Delicatessen входит в 50 лучших баров мира. Он славится теплой, домашней атмосферой и иключительными коктейлями, которые отличаются общим стилем:

1. Известный классический рецепт в качестве отправной точки
Коктейли, проверенные временем и дожившие до наших дней, сумели зарекомендовать себя среди тысяч любителей и являются прекрасным источником вдохновения и основой для создания нового рецепта.

2. Новое – это хорошо забытое старое
Коктейли в бутылке, старинные рецепты, антикварная посуда… Все прошлое миксологии сегодня находится в полном распоряжении барменов Delicatessen.

3. Ингредиенты и разные «секретики» домашнего приготовления
Они помогают создать  уникальный и неповторимый коктейль. Кроме того, в Deli особое внимание уделяется разработке собственных рецептов настоек и наливок, которые подают не только в чистом виде, но и в составе коктейлей.

4. Стильная подача, с изящным украшением.

5. Друзья-дегустаторы оценивают новые коктейли, делая ценные замечания. Критика всегда конструктивна.

 

Рецепт с обложки

«АЙ-САУЭР»

Виски Dewar’s, настоянный на айве* — 50 мл

Ревеневый ликер — 25 мл

Лимонный сок — 20 мл

Cахарная пудра — 1 ч.л.

Яичный белок — 10 мл

  1. Взбить в шейкере все ингредиенты со льдом.
  2. Отфильтровать в бокал рокс, заполненный кубиками льда.
  3. Украсить черешней.

 

*Скотч на айве

Айва — 1 кг
Гвоздика — 5 штучек
Лимонный сок — 50 мл
Сахар — 1 кг
Шотландский виски Dewar’s White Label

Варенье из айвы
1.Вымыть айву и снять с нее кожуру. Разрезать пополам и вытащить сердцевины. Залить кожуру и сердцевины водой так, чтобы очистки были полностью покрыты жидкостью. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить в течение 15-20 минут.
2. Отмерить 300 мл отвара и добавить в него сахар (1 кг), приготовить сироп.
3. Айву разрезать на 16 долек и залить этим сиропом. Добавить гвоздику и лимонный сок. Поставить на огонь. Довести до кипения. Дать остыть и накрыть крышкой. Оставить на ночь. На следующий день поставить на медленный огонь и варить, пока айва не покраснеет.

Айвовый сироп
1. Слить сироп из варенья в отдельную посуду. (Его используют для приготовления коктейлей.) А цукаты используются для наливки.

Наливка
1. Заполнить бутыль цукатами из айвового варенья. Залить шотландским виски так, чтобы он полностью покрыл цукаты.
2. Выдержать 2-3 недели.
3. Профильтровать перед употреблением. (Цукаты можно будет залить скотчем еще раз).

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

ОПАСНАЯ ФИЕСТА. По стопам Хемингуэя в Испании

 

Хемингуэй (слева) на террасе кафе в Памплоне, 1920-е годы. Этот город известен благодаря празднику Сан-Фермин, который сопровождается бегом разъяренных быков по улицам. Памплона увековечена Хемингуэем в романе «Фиеста (И восходит солнце)».


«Рай на Земле», «Единственная страна в Европе, которая чего-то стоит». Восторженных отзывов Хемингуэя об Испании более, чем достаточно.

Первый раз он вступил на испанскую землю, когда плыл на корабле во Францию. Это была всего лишь остановка. Но она запомнится ему на всю жизнь. Хем всегда будет испытывать желание вернуться и будет часто это делать.

В Испании есть все, что нравится Хему: реки и люди, чистые, как при рождении мира. Форель резвится в горных потоках, а красные реки вина из Риохи льются в иссушенные палящим солнцем глотки.

И еще матадоры! Страстная любовь к корриде, к испанскому характеру и самому испанскому народу превосходно описаны им в «Смерти после полудня». В этой книге Хемингуэй также приводит наиболее убедительное объяснение своего искусства. Подобно Матиссу, раскрывшему свою технику живописи, Хем передает читателю свои творческие приемы. Это могучий труд, охватывающий всю Испанию, который позволяет понять ее даже сегодня.

Испания лежит в основе легенды о Хемингуэе. Легенды, рисующей его воинственным мачо, играющим со своей жизнью и насмехающимся над трагической судьбой неудачников.

Хемингуэй постиг подлинное отношение испанцев к смерти. В этой, одновременно веселой и грубой, цивилизованной и дикой стране, есть, по крайней мере, одно преимущество: только смерть способна уберечь вас от испепеляющего солнца. Летним днем в Валенсии лишь могилы хранят прохладу. И одна лишь смерть способна освежить вас. Смерть или глоток «Дайкири».

 

Сборник «So Red The Nose» (1935 год), где опубликован рецепт коктейля «Смерть после полудня», который был придуман самим Хемингуэем.

 

Коктейль «Смерть после полудня» (Death in the Afternoon)

Этот шампань-коктейль был придуман самим Эрнестом Хемингуэем. Он поделился его рецептом в сборнике «So Red the Nose», изданном в 1935 году:

«Налейте 1 джиггер абсента в бокал для шампанского.

Добавляйте ледяное шампанское, пока оно не достигнет надлежащего опалово-молочного оттенка.

Медленно выпейте от 3 до 5 таких бокалов»

 

 

ФИЕСТА. И ВОСХОДИТ СОЛНЦЕ

Испания подарила Хему вдохновение для создания великих книг. Действие романа «Фиеста (И восходит солнце)» по преимуществу разворачивается в кафе и барах Памплоны и сопровождается потоками вина из Риохи.

В этот период своей жизни Хемингуэй объездил Испанию вдоль и поперек на машине, сопровождая тореадоров в их боях и периодически промывая глотку испанским бренди. Он посетил множество городов: разумеется, Мадрид, а также Валенсию, Ронду, Малагу, Барселону и, наконец, Памплону, которая прославилась во всем мире благодаря фиесте Святого Фермина

 

Эта версия коктейля «И восходит солнце» включает только те ингредиенты, которые нравились Хему, и является одной из вариаций «Дайкири».

 

Коктейль «И восходит солнце» (The Sun Also Rises)

 Этот современный твист на «Дайкири» представляет собой не только комбинацию излюбленных напитков Хэма, но также образует изысканное и гармоничное сочетание, в котором деликатность рома подчеркнута горьковато-пряными нотами абсента и грейпфрута.

Ром Bacardi Carta Blanca — 60 мл

Свежевыжатый сок лайма — 20 мл

Свежевыжатый сок грейпфрута — 15 мл

Ликер Maraschino — 15 мл

Абсент — чайная ложка

1. Все ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом.

2. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.

3. Украсить твистом из цедры грейпфрута.

 

Финальная сцена романа «Фиеста (И восходит солнце)» разворачивается в баре мадридского отеля. Несостоявшиеся любовники Джейк и Брет беседуют друг с другом.

Мы сидели у стойки на высоких табуретах и смотрели, как бармен встряхивал мартини в большом никелированном шейкере.

— Удивительно, как чинно и благородно бывает в баре большого отеля, сказал я.

— В наше время только бармены и жокеи еще умеют быть вежливыми.

— Каким бы вульгарным ни был отель, в баре всегда приятно.

— Странно.

— Бармены всегда очаровательны.

— Знаешь, — сказала Брет, — так оно и есть. Ему только девятнадцать лет. Поразительно, правда?

Мы чокнулись стаканами, когда они рядышком стояли на стойке. От холода они покрылись бусинками. За окном со спущенной шторой угадывался летний зной Мадрида.

  

«ВОЙНА ПРЕДПОЛАГАЕТ РИСК. ПОДАЙТЕ МНЕ МАРТИНИ!»

Другая крупная эпоха в жизни Хемингуэя связана с гражданской войной в Испании. Она отражена в его величайшем романе «По ком звонит колокол». Хемингуэй снова стал журналистом и активно поддерживал Испанскую республику бок-о-бок с русскими, снабжавшими республиканцев оружием и военными советниками, против националистов и генерала Франко, которым помогали Германия и Италия, а Соединенные Штаты поставляли горючее. Во время этой репетиции Второй мировой войны Хемингуэй сделал крылатым выражение «Пятая колонна», назвав так одну из своих пьесу.

 

«ОПАСНОЕ ЛЕТО»

В конце своей жизни Хемингуэй еще раз посетил Испанию, чтобы написать репортаж, заказанный журналом «Лайф», под названием «Опасное лето». По следам своей молодости Хем вновь проследовал через всю Испанию за двумя великими матадорами, непримиримо соперничавшими друг с другом.

В доме одного из матадоров Хемингуэй пьет «Сангрию»: «Мы прекрасно провели время в доме Луиса Мигеля (друзья зовут его просто Мигель), пили сангрию – род лимонада с красным вином и на славу позавтракали перед отъездом».

 

Сангрия – «пунш по-испански», национальный напиток страны.

 

 

Сангрия (Sangria )

Сангрия – традиционный испанский напиток – имеет множество версий, которые вращаются вокруг общей базы из красного вина, крекого спиртного напитка, ликеров, пряностей, фруктов и газированной воды. Сангрия готовится за несколько часов до подачи, чтобы успеть пропитаться различными ароматами. Ниже приведен один, достаточно простой рецептов этого напитка.

На 12 порций

Бутылка красного сухого испанского вина (750 мл)

Сахар — семь кусочков

Бренди — 50 мл

Ликер Triple Sec — 50 мл

Апельсиновый сок — 70 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 50 мл

Палочка корицы

Содовая вода — 250 мл

Лимон — 12 тонко нарезанных кружков

Лайм — 12 тонко нарезанных кружков

Апельсин — 12 тонко нарезанных кружков

1. Все ингредиенты, кроме содовой воды и кружков цитрусовых, поместить в большую миску, перемешать. 

2. Накрыть миску и поставить ее в холодильник как минимум на 10 часов (или настаивать напиток 4 часа при комнатной температуре). 

3. Добавить цитрусовые и газированную воду, перемешать. 

4. Разлить Сангрию в винные бокалы, добавляя в каждый из них один-два кусочка льда и три кружка разных цитрусовых.

 

ВКЛАД ИСПАНИИ В МИРОВУЮ МИКСОЛОГИЮ

Если говорить об Испании и о ее вкладе в мировую миксологию, то в первую очередь следует упомянуть Каталонию. Каталония дала миру несколько выдающихся личностей, которые сыграли важнейшую роль в истории миксологии, в развитии барной и коктейльной культуры. Среди них: создатель всем известного бренда рома Дон Факундо Бакарди, легендарный бармен и хозяин гаванской «Флоридиты» Константе Рибалаигуа, а также еще один бармен, ставший владельцем барселонского бара, Мигеле Боадас.

 

 

Дон Факундо Бакарди, Константе Рибалаигуа, Мигеле Боадас. Все каталонцы по происхождению. Каждый из них по-своему внес неоценимый вклад в барную культуру и мировую миксологию.

 

 

МИГЕЛЬ БОАДАС, ЕЩЕ ОДИН КОРОЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ

Мигель Боадас Парера родился в 1895 году в Гаване, в семье выходцев из Льорет-де-Мар, того же города, что и Константе Рибалаигуа. В то время на Кубе двоюродные братья Мигеля владели небольшим баром «Ла Пинья дель Плата», который, по мере совершенствования и появления иностранных туристов, превратился во «Флориду», а потом – во «Флоридиту».

Мигель, поступив туда на работу в качестве бармена, узнал все тонкости кубинской школы и освоил искусство смешивать «Дайкири» рядом с Константе. Когда в 1925 году он обосновался в Барселоне, у него была лишь одна цель – открыть, наконец, свой бар.

Что он и сделал в 1933 году. Так родился «Боадас коктейль бар», первый коктейльный бар Барселоны.

Следует отметить, что именно благодаря Мигелю Боадасу метод Throwing (он же Cuban Roll) вновь распространился по лучшим барам планеты. Данный метод приготовления коктейлей заключается в том, что смешанный напиток несколько раз переливают из одного металлического стакана в другой, что, помимо зрелищного эффекта, насыщает коктейль кислородом и раскрывает его ароматы.

Мигель Боадас привез этот метод смешивания из Кубы. Там он появился во времена сухого закона, когда Куба была «барной стойкой Америки», а кубинские бармены, оттачивая свое мастерство, возродили этот старинный способ приготовления коктейлей, запечатленный на гравюре в книге Джерри Томаса.

 

Cuban Roll в исполнении Мигеля Боадаса.

 

С тех пор под руководством Долорес, дочери Мигеля, бар «Боадас» стал одним из храмов кубинской миксологии в Европе. Одно из вневременных заведений, умеющих превратить коктейль в искусство, мгновение магии и расслабления, соединяющее в мельчайших деталях естественность и совершенство.

О Хемингуэе говорят, что он часто посещал бар «Боадас», где мог найти «Дайкири», которые так любил на Кубе!

 

 

Читать все посты из Саги «Хемингуэй. Жизнь и напитки»

ПОСТ 1: «ХЕМИНГУЭЙ И БАКАРДИ. ДВА ГИГАНТА НА ОДНОМ ОСТРОВЕ»

ПОСT 2: «НЕ СПРАШИВАЙ ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ»

ПОСТ 3: «ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ»

ПОСТ 4: «ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ»

ПОСТ 5: « ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ »

ПОСТ 6: « ХЕМИНГУЭЙ И ФИЦДЖЕРАЛЬД:  ДРУЖБА, СОПЕРНИЧЕСТВО И МНОГО ВИСКИ »

ПОСТ 7:  «ОПАСНАЯ ФИЕСТА. ПО СТОПАМ ХЕМИНГУЭЯ В ИСПАНИИ»

 

 

 

 

ПАРИЖСКИЕ БАРЫ ХЕМИНГУЭЯ

 

Париж принадлежит Хемингуэю больше чем любой другой город, чем любая другая столица. Память об авторе хранят парижские улицы и стены. Хэм здесь повсюду.

Разве кто-либо писал лучше о Париже, живущем разом в прошлом и настоящем?

Отправляйтесь на встречу с Хемингуэем в «Клозери де Лила», в «Гаррис бар», в «Ритц», и вы увидите, что чудеса возможны. Здесь, в Париже, взяв в руку коктейль, Вы сами становитесь Хемингуэем. Читать полностью

ХЕМИНГУЭЙ. АМЕРИКАНО В ИТАЛИИ

 

 

Италия сыграла важнейшую роль в жизни Хемингуэя. Оказавшись на итальянском фронте в качестве водителя санитарной машины Красного креста, он был тяжело ранен под Скио, в провинции Венеция, и провел многие месяцы в миланском госпитале. Но страдание стало для Хема ключом к признанию, необходимым этапом, отделяющим великого человека от обычных людей. Оно ломает одних, а других – делает сильнее. Некоторых оно даже убивает. Тех, кто не пишет книги.

Читать полностью

ХЕМИНГУЭЙ В ВЕНЕЦИИ. ОХОТА НА УТОК И КОКТЕЙЛИ

 

 

Хемингуэй считал Венецию своей второй родиной. Он воевал неподалеку отсюда, в Доломитовых Альпах, и пролил кровь на итальянскую землю, тем самым как бы породнившись с ней.

Италия, со своей стороны, отвечала ему взаимностью, возведя его в культ.   Здесь Хемингуэй был самым читаемым писателем.

Между 1948 и 1954 годами Хем все чаще ездил в Венецию. Под влиянием этих поездок в 1950 году он опубликовал роман «За рекой, в тени деревьев», действие которого частично разворачивалось в Венеции, а точнее – между баром отеля «Гритти» и «Гаррис-баром».

Читать полностью

НЕ СПРАШИВАЙ, ПО КОМ ЗВОНИТ ШЕЙКЕР. ОН ЗВОНИТ ПО ТЕБЕ!

 

Бег времени стремителен, как марлин в водах Гольфстрима. В последнем порыве гордости бросив миру в лицо «Старика и море», Хемингуэй начал чахнуть. В своем убежище – на вилле «Финка Вигия» – в обществе котов и четвертой, последней супруги Мэри Уэлш, он погрузился в воспоминания. Куба, сотрясаемая в предверии революции, была уже не совсем Кубой. Для угасающего и больного Хема, Куба превратилась в остров упадка, который он с большим сожалением покинул в 1960 году, лишь для того, чтобы расстаться с жизнью.

Куба подобна рому: смеющееся солнце играет отблесками на синих волнах, но они не в состоянии отменить незыблемые законы жизни.

Читать полностью

ЛИКЕР КОРОЛЕЙ И МИКСОЛОГОВ. Часть 2

 

Бармен, которого интересуют ликеры, хочет все знать о сопутствующей им истории. Назовите это «Bartending Culture» или как вам угодно. В любом случае, история бутылки Chambord заслуживает интереса. Ибо она отличается от всех других бутылок, напоминая скипетр или, как говорят некоторые бармены, – маленькую бомбу!

Патент на бутылку ликера Forbidden Fruit. Андре Бюстаноби зарегистрировал его в 1904 году.

Читать полностью

НЕПОДРАЖАЕМЫЕ КОКТЕЙЛИ БАРА NIGHTJAR

 

Если кто-нибудь хочет понять, чем сегодня стала миксология, он должен отправиться в Nightjar. Этот небольшой бар, расположенный в квартале Шордич на Востоке Лондона – лучший спикизи на планете. Его возглавляют два великих бармена: Лука Чиналли и Мариан Беке. Им помогают Габриэле Манфреди и Мартина Брезнанова. Следует отметить, что Мариан Беке успел потрудиться в «Артезиане» и «Перле» (эти два бара описаны в книге «Москва-Лондон»), а «Найтджар» являет собой великолепный результат сочетания этих двух профессиональных опытов. Читать полностью

ЭКЗОТИКА: ПУТЕШЕСТВУЙТЕ, НЕ ОТХОДЯ ОТ СТОЙКИ

У каждого из нас есть собственное определение экзотики. То что является экзотикой для одних, для других – повседневность. И чтобы избежать скуки, достаточно перемещаться туда-обратно. Экзотический тренд наращивает силу и в наши дни набирает мощь опустошительного тайфуна, позволяя путешествовать, не отходя от стойки.

Существует множество типов экзотических коктейлей разной направленности: азиатские, латиноамериканские (Мексика, Бразилия), кубинские и, разумеется, тики-коктейли. Читать полностью

САМОВАР КАЛИНКА-МАЛИНКА

 

 

ПУНШ ПО-РУССКИ от Александра Кана

История этого напитка связана с русской традицией чаепития и с сухим законом, который был введен первым президентом СССР Горбачевым. Тогда гнали свой собственный самогон и скрытно пили его из чайников и даже – из самоваров.

Рецепт:
Водка — 100 мл
Бренди — 100 мл
Пюре калины — 50 мл
Малиновое пюре — 50 мл
Свежевыжатый лимонный сок — 50 мл
Медовый сироп — 50 мл
Березовый сок — 200 мл
Содовая вода — 100 мл

Компоненты налить в большой смесительный стакан, заполненный льдом. Перемешать и перелить в самовар (1,5 л). К самовару подать рюмочки для чая по количеству людей за столом. В каждую рюмочку можно добавить лимонную цедру.

Источник: «Москва-Лондон. Искусство коктейля»