Выпить в «Рулзе» – значит приобщиться к Истории, ведь это самый старинный ресторан-бар Лондона, основанный в 1798 году!  При виде денди в цилиндре, охраняющего вход, или старинной мебели и развешанных по стенам антикварных картин, трудно предположить, что «Рулз» принадлежит к авангарду миксологии. Тем не менее, это так. Дело в том, что «Рулз» ангажировал настоящую живую легенду лондонских баров – Брайана Силву. Брайан – мастер во всем, что касается крепких напитков и миксологии. Его школу прошла и продолжает проходить значительная часть выдающихся миксологов Лондона. В настоящее время коктейли Брайана Силвы стоят вне времени и моды. Это творения художника, сумевшего приспособиться к рамкам своего искусства, чтобы обрести, наконец, свободу творчества. Коктейли Брайана столь же гениальны по своему составу, сколь просты в приготовлении. Вкус их великолепен.

Читать полностью

История джина – это история торжествующей скромности: от рождения в нищете к сияющим свершениям. Она – пример для всех тех, кто не верит в то, что все расписано заранее.

Джин берет свое начало в грубоватой и могучей голландской можжевеловой настойке, изобретенной в XVI столетии Франциском Сильвиусом. Он превратил обычное спиртное в можжевеловый напиток, который использовался в медицине как средство против болей в желудке. Откровенно говоря, когда предок джина пересек Северное море, он больше напоминал ржаной виски, чем сегодняшний кристальный джин. По прибытии в Англию он утратил свой цвет и приобрел престиж, пусть и не за один день.

Читать полностью

«Приспособиться – это значит выжить», – сказал Чарльз Дарвин. И я всегда задавался вопросом: как историческим маркам удалось проследовать извилистой дорогой изменений мира и моды и стать такими, какими мы знаем их сегодня – бесспорными лидерами в своей области?

Возьмем, к примеру, Martini. В баре Martini Terrazza парижского отеля  «Мурано» я попробовал удивительные коктейли. Martini, настоянный на стручках ванили и пряностях, смешанный со свежими фруктами. Потребление коктейля, приготовленного по таким новаторским рецептам, превращается в гастрономическое приключение.

Но сегодня я нахожусь в лондонском «Челси баре». Читать полностью

Если бы у входа в нью-йоркский порт потребовалось создать заново статую Свободы, то вместо факела ей следовало бы вручить бокал «Минт Джулепа»! Но почему тогда не «Манхэттена»? Потому что «Минт Джулеп» в еще большей степени, чем «Манхэттен», связан с историей США. Потому что «Минт Джулеп» появился на свет в 1803 году в Виргинии, родном штате Джорджа Вашингтона. Потому что, наконец, «Минт Джулеп» – первый достойный этого имени смешанный напиток в истории страны.

Короче, «Минт Джулеп» пробуждает страсть, но ставит много вопросов. Свежую мяту следует растереть или только слегка раздавить? Должна ли она оставаться в бокале? Какой тип бурбона лучше использовать? Требуется наливать его в один или в два приема? Необходим ли биттер Angostura? Нужно ли сбрызнуть напиток темным ромом? Следует ли добавлять газированную воду? Да и зачем, вообще, нужен «Минт Джулеп», если есть «Мохито»?

Представленный здесь рецепт – наиболее традиционный и, надо сказать, восхитительный. Он даст вам ответы на все эти вопросы, с учетом того, что в Соединенных Штатах существует столько же способов готовить «Минт Джулеп», сколько мостов на Миссисипи. То есть ровно 221!

Рецепт

Ингредиенты

12 листьев молодой мяты

две барные ложки сахарного песка

60 мл бурбона Woodford Reserve

дэш биттера Angostura (факультативно)

Приготовление

1. В бокал рокс положить сахар и налить биттер, добавить мяту и слегка размять ее листья.

2. Наполнить бокал до половины дробленым льдом.

3. Налить 30 мл бурбона, перемешать.

4. Заполнить бокал доверху дробленым льдом.

5. Добавить оставшиеся 30 мл бурбона, перемешать.

Ago Perrone Head Bartender at the Connaught Bar, London

Аго Перроне священнодействует в баре лондонского отеля «Коннот». Приглашая Аго в «Коннот», владельцы отеля пошли на осознанный риск. Бар столь престижного отеля априори был не для Аго, предпочитавшего теплую и расслабленную атмосферу небольших «спикизи» местного значения. С тех пор Аго проделал долгий путь. Он стал «Международным барменом года» в 2010 году на конкурсе Tales of Cocktails в Новом Орлеане, опередив самого Сальваторе Калабрезе, и ввел бар «Коннота» в пятерку лучших гостиничных баров мира.

Коннот Мартини

Connaught Martini

В этом коктейле Аго Перроне выражает всю философию «Коннота»: традиции и инновации. Традиции приготовления самого классического Martini. Традиции в обслуживании, поскольку коктейль готовится не за барной стойкой, а на тележке, передвигающейся между столиками, за которой, по старинке, священнодействует бармен в белых перчатках. Но тоже и инновации: в смешанных заранее разных сортах вермута, чтобы они лучше соответствовали конкретной марке джина. Инновации в адаптации рецепта Martini к пожеланиям клиента. Connaught Martini обретает особый аромат благодаря биттерам домашнего приготовления на основе разных пряностей, и клиент может выбрать между кориандром, кардамоном, имбирем, грейпфрутом, лакрицей, лавандой… в зависимости от его настроения в данный момент. «Мы не пытаемся воспроизвести в точности исторические коктейли, как это было несколько лет назад. Сегодня мы стараемся приблизиться к желаниям клиента, предлагая ему высокую классику, но скроенную по его мерке», – говорит Аго.

Ингредиенты

70 мл джина

20 мл смеси различных сортов вермута

биттер домашнего приготовления на выбор клиента (в бутылочке с пипеткой)

Приготовление

Наполнить льдом стакан для смешивания, налить в него смесь вермутов и размешать ее со льдом, сделав 15-20 оборотов барной ложкой. Слить вермут. Налить джин на пропитанный вермутом лед. Сделать несколько оборотов барной ложкой и отфильтровать джин в охлажденный коктейльный бокал. Сделать круг пипеткой вдоль внутреннего бортика бокала, смазав его биттером.

«Американо» – один из наиболее типичных итальянских коктейлей. Вот уже более столетия он пользуется огромным успехом в барах и ресторанах, причем не только в Италии, но и по всему миру. Благодаря равновесию между сладостью и горечью, а также умеренной крепости, он служит превосходным аперитивом.

Первоначально коктейль «Американо» именовался «Торино-Милано» и, по-видимому, был изобретен в конце XIX или в начале ХХ столетия. Его, на первый взгляд, безобидное название, отражало соперничество, до сих пор царящее между двумя итальянскими городами. Милан был промышленным центром, где придумали биттеры, а Турин – исторической столицей, поставлявшей вермут, необходимый для коктейля.

Сегодняшнее название коктейля появилось, по всей видимости, в 1917 году благодаря американцам, воевавшим в Италии во время Первой мировой войны и особо ценившим этот коктейль.

Первое письменное упоминание об «Американо» относится лишь к 1928 году. Оно встречается в книге бармена Адольфа Торелли из отеля «Винтер Палас» в Ницце, которая называется «900 рецептов американских коктейлей и напитков». В этом сборнике для приготовления «Американо» рекомендуется использовать равные доли биттера и вермута.

В наши дни варианты «Американо» сильно отличаются в разных барах, но общая тенденция заключается в соблюдении первоначального рецепта, то есть использовании равных долей биттера и вермута. В зависимости от погоды добавляется больше или меньше газированной воды.

Американо

Americano

Ингредиенты

35 мл красного вермута Martini Rosso

35 мл биттера Campari

дэш содовой воды

Приготовление

1. В бокал хайбол  положить 3-4 кусочка льда.

2. Налить вермут и биттер, перемешать.

3. Добавить содовую.

4. Отжать в коктейль кусочек цедры лимона и опустить его в бокал.

Варианты

Если в Americano добавить джин вместо содовой, то получится коктейль Negroni. Заменяя сладкий вермут сухим, получаем Dry Americano.  Для Perfect Americano сухой вермут используется пополам с красным.

*Tu vuo’ fa’ l’americano – песня Ренато Карозоне, в которой рассказывается об одном итальянце, который подражает американскому образу жизни: он пьет виски-соду, танцует рок-н-рол, играет в бейсбол и курит Camel.

©Robert Doisneau

Влюбленный Мохито

Mojito in Love

Парижские коктейли пропитаны романтичной атмосферой города. Если ваша любовная история в Париже окончилась безрезультатно, значит она изначально была обречена на провал. Потому что Париж – это столица любви. Здесь даже «Мохито» — влюбленные! А некоторые табачные бары продают ночью больше сигарет, чем днем. Иди, разберись, почему!

Ниже фирменный рецепт бара L’An vert du Décor, расположенного в районе Бастилии. Здешние бармены считают, что он прекрасно подходит ко дню Святого Валентина благодаря освежающей дыхание мяте.

Ингредиенты

50 мл рома Bacardi Superior

пять-шесть ягод свежей малины

десять мятных листочков

пол-лайма

две барные ложки бурого сахара

25 мл клюквенного сока

содовая вода

Приготовление

На дне высокого бокала растолочь мадлером малину и порезанный кусочками лайм с сахаром. Положить мяту и дробленый лед. Перемешать. Добавить ром, клюквенный сок и еще дробленого льда. Перемешать. Налить содовую. Украсить веточкой мяты и долькой лайма. Подать с трубочкой.

Советы по употреблению

Сделай глоток, доверяй мяте и закрывай глаза…

История «Бронкса» – это история Соединенных Штатов. Я имею в виду коктейль. Если сегодня в обществе своей подружки вы закажете «Бронкс», она сочтет вас за последнего лоха. Но если бы она знала, что когда-то этот коктейль входил в тройку наиболее популярных в Америке, то есть был наравне с «Мартини» и «Манхэттеном», то посмотрела бы на вас другими глазами.

Его успех окреп в период сухого закона, поскольку он легко скрывал вкус низкокачественного джина, и упала затем по той же причине. Его обвинили в том, что своей предательской нежностью он скрывает вкус алкоголя и потому слишком соблазнителен для подростков. Короче, «Бронкс» оказался неполиткорректным. К тому же он носил имя нью-йоркского квартала, который пришел в упадок в 1960-е годы, в то время как сам коктейль ассоциировался со сложностью и роскошью. Поэтому его выставили через черный ход из Истории коктейлей под насмешки барменов. Сумеет ли он вернуться?

«Бронкс» появился на свет около 1900 года в нью-йоркском отеле «Уолдорф», на том месте, где теперь возвышается Эмпайр Стейт Билдинг. Его создал бармен Джонни Солон на спор с одним клиентом, что бармен сможет придумать стоящий коктейль за одну минуту. Надеюсь, что клиент признал свое поражение. Джонни дал название коктейлю, вспомнив о своем недавнем посещении зоопарка Бронкса. Продолжение известно. Рецепт «Бронкса», опубликованный первоначально в «Справочнике Буcби» в 1908 году, а затем в следующем издании этой книги в 1934 году, разделился на три вида: Серебряный (с яичным белком и мускатным орехом), Ананасовый (джин, вермут, ананасовый сок) и «Бронкс номер два» с апельсиновым биттером вместо апельсинового сока.

Короче, еще немного, и гламурные девы из «Секса в большом городе» поднимали бы тосты с «Бронксом», а не с «Космополитеном». Но это было бы совсем не в той Америке, какой она стала сегодня. И ваша подружка заказала бы «Бронкс» и как обычно смотрела на вас как на лоха с вашим «Космополитеном»!

Ингредиенты

30 мл джи­на

10 мл крас­но­го вер­му­та Martini Rosso

10 мл су­хо­го вер­му­та Noilly Prat

20 мл апель­си­но­во­го со­ка

Приготовление

1. Положить в шейкер лед и на­лить ин­гре­ди­ен­ты.

2. Взбить содержимое шейкера.

3. От­филь­т­ро­вать в охлажденный коктейльный бокал.

Варианты

Bronx Terrace – самая известная на сегодняшний день разновидность «Бронкса», не менее популярная, чем сам оригинал. Включает 40 мл джина, 20 мл сухого вермута и сок половины лайма. Готовится подобно «Бронксу».

Гравюра 1884 г. – Фото 2011 г. (Boisdale of Bishopsgate, Лондон)

Блю Блейзер
Blue Blazer
О легендарном бармене Джерри Томасе ходит масса более или менее правдоподобных анекдотов. Например, рассказывают, что однажды в Сан-Франциско одна банда напала на ресторан «Эльдорадо», где он работал. Джерри Томас невозмутимо поинтересовался у гангстеров, не желают ли они чего-нибудь выпить прежде, чем приступить к исполнению своих злых намерений. Гангстеры соблазнились, но после первого же глотка смеси, которую им приготовил бармен, без сил попадали на пол, и без сопротивления сдались подоспевшей полиции! Читать полностью

В «Дорчестере» приютился еще один бар, а точнее храм миксологии, укоренившийся в ресторане «Танг». Те, кто воспринимают «Танг» лишь как лучший ресторан кантонской кухни за пределами Китая, много потеряют, не попробовав коктейли шеф-бармена Джулио Амодио (Giulio Amodio). В здешних роскошных коктейлях, сочетающихся с неожиданными и таинственными вкусами китайской кухни, сливаются воедино жидкая и твердая гастрономия. А бармен служит связующим звеном между двумя цивилизациями, прославляя своим шейкером их союз.

Представленный ниже Liquorice Affair – прекрасный коктейль. Он несет в себе тот итальянский штрих, который объединяет восточные ароматы с западными традициями, и который каждый лондонский миксолог итальянского происхождения, по-видимому, унаследовал непосредственно от Марко Поло.