Бленд, то есть смесь – это господство человека над природой. Чистое, необработанное – это господство природы над человеком. Несколько оригинальный способ обозначить две противоположные тенденции, противостоящие в наше время друг другу в мире вкуса и в мире напитков.

Сегодня бленд присутствует повсюду, где проявляется созидательность человека. Самая простая кухня заключается в смешивании вкусовых ощущений, так как человек всегда надеется, что сочетание даст наилучший результат, и, к счастью, это правда.

В мире виски бленд безраздельно господствовал начиная с середины XIX и включая бóльшую часть ХХ века. Исторические документы подтверждают высочайшую степень признания мастеров-блендеров. Им принадлежал весь мир.

Уважение к мастерам-блендерам зарождалось благодаря их умению так объединять ингредиенты, пользуясь научными знаниями, культурными традициями и собственным вкусом, что результат превосходил простое добавление компонентов. Существовала громадная прибавочная стоимость, составлявшая разницу между варварством и цивилизацией, грубым и утонченным, культурой и бескультурьем, между горожанином и сельским жителем. Мастер-блендер был богом, который оценивал характеры, предвидел будущее, заключал союзы. Соединение различных сортов односолодового виски компенсировало недостатки одного достоинствами другого, а их смесь дополнительно смягчали более нейтральными зерновыми виски. Так же поступали с ромом, коньяком, сигарами и шоколадом. И это не говоря о винах Бордо и о шампанском, которые всегда создавались именно путем купажирования – самого мудрого способа сглаживания природных излишеств и недостатков.

Но к концу ХХ века начал все громче заявлять о себе натуральный продукт. Новая экологическая мода, предполагаемое истощение ресурсов планеты, утрата веры во всемогущество человека, в конечном счете, заставили часть потребителей повернуться к базовым ингредиентам. Их привлекает теперь не результат деятельности человека, а плоды природы. И чем меньше человек вмешивается в процесс изготовления, тем в большей степени продукт заслуживает их внимания. И постепенно, развернувшись на 180 градусов, они начинают поиски изначального вкуса как самого лучшего. Кто сможет мне возразить: некоторые сорта шоколада 99% чистоты, продающиеся в наших магазинах, совершенно несъедобны и являются оскорблением для мастеров-шоколадников, посвятивших свою жизнь тому, чтобы добиться от шоколада наиболее выразительного вкуса.

Таким образом, все, что 50 лет назад расценивалось как крайность, которую следовало сначала приручить, сегодня стало новой моделью вкуса.

Не стоит заниматься самообманом: это крайне важное изменение менталитета, в котором кто-то может увидеть даже признак упадка нашей цивилизации, построенной на вере в человеческий труд.

Но не стоит и расстраиваться. Бармен остается на своем месте, чтобы вернуть надежду тем, кто продолжает верить в прогресс цивилизации. Естественно, бармен принадлежит к касте блендеров и обязан защищать ее ценности.

Но если в момент приготовления коктейля им овладевают сомнения в том, что смесь подобранных им же самим компонентов даст лучший результат, чем они сами, взятые по отдельности, то я советую ему попросту вылить в раковину его последнее произведение, отложить шейкер и написать заявление об уходе, начав со слов: «Моя жизнь больше не имеет смысла».

Потому что для бармена искусство смешивания, поиск совершенного вкуса, короче говоря, бленд – это смысл его профессии.

(Источник: «Библия бармена»)