В наши дни Питер Дорелли (Peter Dorelli) – харизматичная фигура мировой миксологии. Свою жизнь и энергию он посвятил обучению молодых барменов. Его кредо: человеческие отношения – это суть профессии бармена.

Бунтарские годы

«Семидесятые годы, когда я был молодым барменом в «Савое», пожалуй,  стали наиболее творческими в истории бара. Много говорят о Золотом веке коктейлей. Но я считаю эпоху 70-х куда более интересной. В то время были «Битлз», «Стоунз» и было невозможно остаться в стороне от этого движения. Это был настоящий бунт. Мы делали все наперекор тому, чему нас учили родители. Мы создавали абсолютно новые для того времени коктейли и из духа противоречия давали им названия вроде «Оргазма» или «Удобной Отвертки». Наши коктейли должны были шокировать, пробуждать совесть. Мы отвергали джин в пользу водки. Да, из духа противоречия мы решительно уничтожили джин!»

И это говорит тот, кто был восьмым шеф-барменом лондонского «Савоя», причем, самым известным после Гарри Крэддока. Он родился в Риме в семье банковских служащих и в 1950-х годах перебрался в Англию. С 1963 года он работал в баре, которым управляла группа «Савой». В 1984 году Питер был назначен шеф-барменом «American Bar» отеля «Савой» и занимал этот пост до 2003 года.

Он был суров с подчиненными, но те были ему за это только благодарны. Он же всегда был готов прийти им на помощь.

Как говорит Питер Дорелли, сегодня маловероятно, что гранд-отель рискнет нанять столь характерную личность, какой он был в те времена. Чаще ищут людей, вписывающихся в определенные рамки, более понятных, легко взаимозаменяемых. Раньше все было не так: «Савой» приютил в свое время великих барменов. Потомки чаще всего вспоминают двух из них: Аду Коулмен и, разумеется, Гарри Крэддока.

Дама в мире мужчин

С 1898 года за стойкой новоиспеченного «Американ бара» царствовала дама. Ее звали Ада Коулмен. Она была не просто барменшей, она представляла собой парадокс в ту эпоху, когда для женщин вход в бар был вообще запрещен. Ее любимым коктейлем был «Ханки Панки».

Ханки Панки (Hanky Panky)

Ингредиенты

45 мл итальянского вермута Martini Rosso

45 мл джина

Два дэш биттера Fernet Branca

Приготовление

Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал. Отжать в коктейль кусочек апельсиновой цедры и опустить его в бокал.

Гарри Крэддок со слов Питера Дорелли

Удивительно, но Питер скажет вам, что легендарный Гарри не должен был стать барменом. Это был педант, мелочный до умопомрачения и настолько обращенный внутрь себя, что возникал вопрос: а что он вообще делает за барной стойкой? При этом, роль его была огромна, поскольку его коктейли были грандиозны. Кроме того, он одним из первых начал коллекционировать все существующие рецепты коктейлей, а также фиксировать их точные пропорции, в те времена, когда бармены работали на глазок. Благодаря Гарри Крэддоку, мы сегодня точно знаем, как готовятся коктейли «Близость», «Бобби Бернс» и прочие великие классические рецепты того времени.

Близость (Affinity Cocktail)

Ингредиенты

30 мл сухого французского вермута Noilly Prat

30 мл итальянского вермута Martini Rosso

30 мл шотландского виски

2 дэш биттера Angostura

Приготовление

В стакан для смешивания положить лед и налить все ингредиенты. Перемешать и отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал. Сверху положить полоски лимонной цедры.

Бармен: притягательная личность

При этом, по словам Питера, чтобы преуспеть в профессии бармена, жизненно важно быть яркой личностью, что становится все большей редкостью в новом мире миксологов. Разумеется, умение создать исключительный рецепт – незаменимое качество. Но большинство современных миксологов не становятся великими барменами, потому что забывают о человеческой стороне вопроса. Они остаются замкнутыми и гордыми персонажами, ожидающими признания, которое в подобных условиях имеет все шансы запоздать. Укрывшись в своей башне из слоновой кости, они забывают, что в первую очередь являются барменами и что профессия их публична, развернута к окружающим.

У приходящего в бар клиента свои проблемы и свое настроение. Он приходит не просто выпить. То, что вы сможете ему предложить, то, как вы сможете установить с ним отношения, столь же важно, как и подаваемый напиток. Уж не говоря о том, что этот напиток должен быть безупречен во всех отношениях.

Но мастерство в искусстве, позволяющем готовить коктейли с закрытыми глазами, в первую очередь полностью высвобождает вас для клиента. Мастерство не есть самоцель. Оно просто придает вам непринужденность, благодаря которой впоследствии, если вы приложите усилия, желание и изрядную дозу оптимизма, вы будете готовы сделаться настоящим барменом.

Совет сегодняшним барменам:

«Чтобы преуспеть в жизни, не следует дожидаться перевоплощения. Путешествуйте, сколько это возможно. Работайте в стольких барах, в скольких получится. Участвуйте в конкурсах, не упускайте ни малейшей возможности. Позже, когда вы встретите свою вторую половину, обустройтесь и примените все то, чему научились. И не забывайте: главное – это клиент. Не вы».

________________________________

Эта статья была написана после вечерней лекции Питера Дорелли по подготовке молодых барменов, которую он прочел в рамках своих обязанностей в UKBG (United Kingdom Bartenders Guild) в баре Тони Конильяро 69 Colebrooke Raw.