«Коктейль — это возбуждающая жидкость, составленная из разнообразных алкогольных напитков, сахара, воды и биттеров. Их в просторечии называют горькими слингами, и, предположительно, они оказываются превосходным зельем для избирателей, поскольку делают сердце твердым и решительным, но в то же время пьянят рассудок… Тот, кто выпил стакан его, готов заглотнуть любую идею»

Первое письменное упоминание слова «коктейль», 

нью-йоркская газета «The Balance and Columbian Repository Newspaper», 1806 год

По сути своей горькие на вкус, при тщательном рассмотрении биттеры испускают невообразимый взрыв ароматов. Их малейшие оттенки повторяются в замечательном ритме, подобно сету диджея, увлекающего толпу в танец. Биттеры играют в коктейлях в точности ту же роль, что ритм в музыке. Некоторые биттеры лишь расставляют акценты, другие могут создать целую композицию. Они появились на свет много лет назад в качестве лекарств или стимулирующих средств. Затем почти совершенно вышли из употребления, но теперь мы наблюдаем новый золотой век коктейлей и возрождение биттеров.

Биттеры – это алкогольные напитки, включающие травы, специи и другие растительные компоненты. Их обычными ингредиентами являются каскариль, кассия, анисовое семя, горечавка, кардамон, полынь, апельсиновая кожура и кора хинного дерева.

Среди биттеров есть более или менее крепкие дижестивные напитки, потребляемые бокалами в чистом виде (например, Becherovka, Braulio, Fernet, Boonekamp’s, Schippers Bitter, Campari), безалкогольные биттеры (Crodino, Sanbitter, Chinotto, Gioia) и медицинские препараты, широко применяемые при различных расстройствах здоровья. Первое письменное упоминание биттера в составе смешанного напитка совпадает с первым упоминанием слова «коктейль» и датируется 1806 годом.

На протяжении десятилетий перед любителями коктейлей промелькнуло множество брендов биттеров, таких как Boker’s, Abbott’s, Stoughton’s или Drake’s Plantation Bitters, но до наших дней из них дошли лишь Angostura и Peychaud’s. Вместе с тем, нынешний рынок буквально наводнен многочисленными современными брендами биттеров. И вместо того, чтобы придерживаться классических рецептов, сегодняшние бармены часто задаются вопросом: какой биттер лучше подойдет для данного конкретного коктейля.

Несмотря на то, что биттеры столь явно ассоциируются с коктейлями XIX столетия, они были востребованы такими тики-легендами, как Дон Бичкомбер, который, как известно, использовал в своих коктейлях Ангостуру и Перно. В то время как биттеры на основе ароматических трав потрясающе сочетаются с темными алкогольными напитками, с белыми – превосходно уживаются биттеры на основе цитрусовых. В конце концов, апельсиновый биттер входил в рецепт «Мартини» в течение первых 50 лет существования этого коктейля.

Биттеры XIX столетия зачастую рассматривались как эликсиры и тоники, обычно потреблявшиеся с утра для пробуждения (eye opener). Они также считались лекарствами от всех хворей, начиная с болезней печени до малярии, поскольку, как предполагалось, очищали кровь.

Если оглянуться на золотой век коктейлей, когда Джерри Томас написал первый в истории учебник для барменов, то биттеры, несомненно, играли определяющую роль в создании коктейлей, многие из которых пользуются успехом до сегодняшнего времени.

Тем не менее, два события изменили ход истории биттеров. В 1906 году Теодор Рузвельт основал «Бюро пищевых продуктов и медикаментов» (Food and Drug Administration) и подписал «Акт о чистоте пищевых продуктов и медикаментов», который требовал от производителей, заявляющих о пользе их продукции для здоровья, подтвердить это на практике. Затем в 1920 году была принята 18-я Поправка к Конституции и Акт Волстеда: вступил в действие сухой закон. Он не сразу погубил биттеры. Благодаря их медицинскому происхождению, они не попали под действие акта, и производство их продолжало процветать во время сухого закона. Воистину ирония судьбы: для биттеров, как категории напитков, катастрофическим оказался конец сухого закона. Когда американские винокуры с энтузиазмом вернулись на рынок с их большими объемами производства, то была такая гонка на деньгами, что она, по всей видимости, прикончила большинство биттеров, выпуск которых не приносил такого дохода, как спиртные напитки.

В наши дни мы переживаем второй золотой век коктейлей, и многочисленные марки биттеров, великолепных, просто хороших и низкокачественных, наводнили рынок.

К наиболее известным и качественным относятся: Regan’s Orange bitters, Bob’s Bitters, The Bitter End, Angostura, Peychaud’s, Bitter Truth, Bittermens, Bittercube, Urban Moonshine, Elmegirab’s, Scrappy’s, Fee Bros, Hermes, Amargo Chungo и Boston Bittahs.

Многие бармены готовят свои собственные биттеры. Для того чтобы приготовить их правильно, следует учесть несколько факторов. Боб из компании «Bob’s Bitters» поясняет: «Я убежден, что для начала вам необходимо приобрести ингредиенты наилучшего качества и стараться не настаивать их слишком долго и интенсивно. Я веду подробные записи о каждой стадии процесса и регулярно снимаю пробы. Единственный способ избежать неудачи – никогда не использовать продукты, предварительно тщательно не изученные».

Основным и наиболее часто используемым ингредиентом биттера является кассия (Picrasma quassioides), названная по имени суринамского раба XVIII века, открывшего ее целебные свойства. Для приготовления биттера лучше использовать щепки или опилки очищенные от коры.

Корень горечавки (Gentiana lutea) – превосходное средство для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. Часто используется вместе с имбирем и кардамоном. Предпочтительнее использовать корневище или сушеный корень горечавки.

Полынь горькая (Artemisia absinthum) собирается в конце периода цветения, с июля по сентябрь. Традиционно используется в огромном множестве напитков, включая тоники, чаи, вермуты и абсент.

Кора хинного дерева (Cinchona succiruba) славится целебными свойствами в лечении малярии; обычно для биттеров используется сушеная кора.

При разработке ароматического профиля вашего биттера вам следует обратить внимание на несколько факторов, из которых главным является предполагаемый способ применения биттера. Некоторые предпочитают биттер с единственным ароматом, другие же составляют волнующие комбинации. Часто вдохновение черпают из местной или экзотической кухни, а также из разных книг. Превосходным источником информации является «Словарь синонимов вкуса» («Flavour Thesaurus») Ники Сегниты.

С технической точки зрения, некоторые предпочитают обрабатывать ингредиенты по отдельности, а затем смешивать их, другие же идут противоположным путем. Я считаю, что все зависит от вашей манеры составлять рецепты, главное – успех, а для этого необходимо делать глубокие исследования. Посетите местные специализированные магазины, обзаведитесь соответствующими книгами. «Холистический травник» («Holistic Herbal») Дэвида Хоффмана и «Энциклопедия эфирных масел» («Encyclopedia of essential oils»), а также дегустация удачных плодов ваших стараний могут оказаться незаменимыми источниками информации.

Боб из «Bob’s Bitters» делится своими познаниями: «Биттеры требуют фильтрации через марлю или что-то подобное, можно также использовать другую фильтрующую систему. В домашних условиях это может быть фильтр для воды, чтобы убрать примеси.

Я никогда не добавляю в свои биттеры искусственные ингредиенты, чтобы они не нарушили естественный цвет. Что касается подсластителей, то использую натуральный сахар.

Перед употреблением бутылки моют и стерилизуют. Биттер крепостью 30-40% будет стабилен. Для взвешивания тонких трав и горьких корней необходимо использовать микро весы, чтобы быть уверенным в точности соблюдения рецепта».

ВИШНЕВЫЙ БИТТЕР

Ингредиенты

350 г сушеных вишен

100 г лимонной цедры

10 г корня горечавки (или по вкусу)

10 г гвоздики

2 звезды аниса

Половинка палочки корицы

5 г душистого перца

750 мл спирта высокой крепости

Приготовление

Растолочь травы и пряности, добавить их к вишням. Залить спиртом и оставить настаиваться не менее 3 недель.

Процедить через марлю. Снять пробу. Подправить по вкусу. Когда требуемый ароматический профиль будет достигнут, профильтровать: можно через фильтр для воды.

БИТТЕР «АРТЕЗИАН ДЕКАНТЕР»

Ингредиенты

50 г изюма

10 г гвоздики

1 палочка корицы

5 г древесины вишневого дерева

10 г душистого перца

10 г коры хинного дерева

Цедра одного лайма

Корка одного мандарина

1 звезда аниса

50 г сахара

1 литр рома (Артезиан Панама 1999)

Приготовление

Поместить все ингредиенты в декантер. Через три недели откинуть на дуршлаг и профильтровать.