(по материалам моей презентации, проведенной совместно с Алексом Кратена и устроенной коньячным домом Martell во время MBS 2013)

 

Париж – это не только центр притяжения для всех тех, кто интересуется культурой, модой, гастрономией, романтикой. Это еще и одна из столиц смешанных напитков. Здесь придумали многие великие классические коктейли.

Кровавая Мэри, Сайд Кар, Уайт Леди, Френч 75,  Голубая Лагуна…

Все это было создано в Париже.

Разумеется, в количественном соотношении Нью-Йорк опережает Париж. Но я не уверен, что на Манхэттене, в Лондоне, в Гаване или в Новом Орлеане изобрели столько великих коктейлей, сколько – в Париже.

Известный американский хроникер своего времени Лушиус Биб сказал, что в 1920-х – 1930-х годах Париж стал мировым центром коктейлей, впереди самой Гаваны, которую, кстати, в те времена называли “маленьким Парижем”.

Получается, что с исторической точки зрения Париж занимает первое место в миксологии.

Два Парижа – два разных мира

 

На самом деле, говоря о парижской миксологии, надо говорить о двух Парижах, которые существуют рядом друг с другом.

 

 

1. В первую очередь, это Paris Trendy, то есть модный, трендовый Париж.

Я говорю о нем в первую очередь, поскольку я думаю, что это тот Париж, который известен лучше всего сегодняшним миксологам.

Это Париж, который следует международным трендам миксологии. Лучше всего его представляют такие бары, как Experimental Cocktail Club, Curio Parlor, Prescription Cocktail Club. Эти бары появились относительно недавно, после коктейльной революции, которая имело место в Лондоне и Нью-Йорке.

В этих заведениях вам подадут тщательно проработанные коктейли, топ-качества, сделанные из домашних ингредиентов. Но, кроме названия, они не будут особо отличаться от того, что пьют в модных барах других городов. Это не пежоратив. Коктейли там очень хорошие!

 

 

2. Рядом с Модным Парижем существует Le Paris Eternel, то есть Вечный Париж.

Это тот Париж, который вызывает наибольший интерес. Это Париж великих классических коктейлей и исторических заведений.

Разным типам заведений соответствуют разные типы коктейлей.

В нью-йоркском спикизи и на террасе парижской брассерии La Closerie des Lilas не подают те же самые коктейли.

Это две разные вселенные. И клиенты не приходят сюда по тем же самым причинам.

В спикизи они придут только ради коктейлей.

В La Closerie des Lilas они придут по стопам Хемингуэя, Пикассо и других знаменитостей, ради заведения и его уникальной атмосферы.

А коктейль должен соответствовать моменту.

Часто в таких исторических заведениях клиенты заказывают коктейли, которые им уже знакомы, или те, которые они смогут легко запомнить. Каждый раз, когда гость приходит в La Closerie des Lilas,  он как бы переигрывает фильм про самого себя, в котором все должно быть на местах, как раньше, как всегда, чтобы заново испытать те же самые эмоции.

 

Итак, есть два Парижа: модный и вечный.

А что произойдет, если они встретятся друг с другом?

Надо знать, что такой микс трендов и вечности – это новая тенденция в Париже. Она дает в результате французские коктейли, испирированные прошлым, но сделавшие шаг в будущее, которые подают в таких барах, как, например, Le Forum или Le Coq.

Здесь передовая миксология приходит на службу к французским традициям и открывает новое измерение вкусов и чувств.

 

Специально для MBS 2013 Алекс Кратена создал такой парижский и одновременно авангардистский коктейль под названием Parisian Chic, который представляет собой современную версию исторического коктейля French 75.

 

 

 

 

История парижских коктейлей

 

Интересен тот факт, что именно в Париже появились первые кафе и рестораны мира. Весь сегодняшний мировой барный и ресторанный бизнес зародился в Париже.

 

 

В 1686 году Франческо Прокопио  обустроился в Париже, на Сен-Жермен-де-Пре, где он открыл кафе, которое дожило до сегодняшнего дня.

Превосходные напитки, приятный интерьер и соседство Комедийного театра быстро превратили его заведение в место встречи прогрессивных людей того времени.

Сюда приходили Лафонтэн, Вольтер, Руссо, Бомаршэ, Бальзак, Гюго, а во время Французской революции – Робеспьер с Дантоном и Маратом.

Сегодня Procope считается самым старинным кафе мира. А значит – это прадедушка всех современных баров планеты!

Тем не менее, в Прокопе еще не пили коктейли.

 

Коктейли появились в Париже на два века позднее.

 

 

Надо навсегда запомнить одну вещь: коктейльная культура распространилась в Европе благодаря трансатлантическим лайнерам, на которых путешествовали американцы. Специально для этих туристов в отелях были открыты бары, так называемые American Bars, где стали подавать смешанные напитки.

Париж и Лондон были в авангарде этого движения.

В Париже существовал еще один вектор, давший импульс барной культуре. Это Всемирные универсальные выставки.

Во второй половине 19-го века их было организовано в Париже больше, чем в какой-либо другой столице мира. На эти выставки съезжались многочисленные делегации из самых разных стран. На них происходил обмен идеями и опытом. Они служили источником прогресса и глобализации (о которой столько говорят сегодня).

Согласно моим исследованиям коктейли официально появились в Париже – в 1878-ом году на Всемирной выставке. Я нашел одну иллюстрацию, которая относится к этой Выставке и на которой изображены разные типы заведений, которые были временно открыты на территории выставки. Среди них : Bar Americain. Эту иллюстрацию можно считать первым документальным источником, свидетельствующим о появлении временного Американского бара в Париже. Вот она:

 

То есть можно утверждать, что впервые парижане познакомились с Американским баром и его смешанными напитками в 1878-ом году на Всемирной выставке.

 

 

 

Сразу после этого события, в 1879-ом году парижский ресторатор месье Галлопен, владевший большой брассерией неподалеку от Биржи, выписал из Кубы огромную стойку из красного дерева и зарегистрировал свое заведение в качестве первого Американского бара в Париже.

Тем не менее, широкое распространение коктейли получили на 10 лет позднее – в 1889-ом году, когда в Париже была организована следующая Всемирная выставка.

 

Кстати, именно для этой выставки была построена Эйфелева башня на Марсовом поле. Что касается выставки, то это было исключительное мировое событие, на которое приехали передовые люди того времени.

Густав Эффель встречался с Томасом Эдисоном, который привез в Париж свое новое изобретение: Фонограф – прадедушка сегодняшних i-Pod-ов.

Американская делегация была большая: около 1600 экспонентов.

Париж хорошо подготовился к приему всех этих приезжих американцев. И в гостиничных барах и парижских кафе специально для них стали подавать американские смешанные напитки, то есть коктейли.

Надо сказать, что конец 19-го столетия – это эпоха бурного процветания Парижа.

В ту эпоху, как и сегодня, Париж – это абсолютная столица гастрономии. Здесь работают самые великие шеф-повара. Как Эскоффье или Урбен Дюбуа.

В ту эпоху в Париже было больше ресторанов, чем в Лондоне и Нью-Йорке вместе взятых!

В конце 19 века открылось большинство сегодняшних гранд-брассери и гран-кафе.

Эти заведения стали принимать весь парижский бомонд и подавать американские смешанные напитки.

Дальнейшая история уже хорошо известна. Золотая эра коктейлей. Американский сухой закон. Американцы заполоняют Париж. Франк Мейер царствует за стойкой в Ритце, а Гарри МакЭлхон – в своем баре на улице Дону.

Париж становится столицей смешанных напитков.

Здесь на свет появляются великие классические рецепты, о которых шла речь в самом начале.

А теперь поговорим про типично парижские заведения и про то, что там пьют.

 

 

Бистро

В первую очередь, в Париже есть бистро.  Это, в некотором роде, эквивалент лондонского паба. Однако, в пабах редко подают коктейли, а в бистро вы встретите целый ассортимент французских смешанных напитков: “Perroquet” (Попугай) (пастис, мятный сироп и вода), “Кир”, “Кир Рояль”, коньяки, арманьяки.

Существует легенда, связывающая слово «бистро» с русским словом «быстро!», которым пользовались российские солдаты во время оккупации Парижа после отступления Наполеона из России.

Но увы, по мнению специалистов, слово «бистро» появилось во французском языке позднее. И оно связано со словом «Bistroquet», которым называли торговца вином. А это явно указывает, что все бистро поначалу были барами, а точнее – винными барами.

Сейчас среди знаменитых шеф-поваров вошло в моду заниматься, так называемой, «бистрономией» и открывать New Style Bistrots: более роскошные и изысканные по сравнению с традиционными.

Одно из типичных блюд, или скорее, десертов, которые подают в бистро – это пирог Татен.

А что если его можно было бы пить? Специально для MBS 2013 Алекс Кратена придумал жидкую версию пирога Татена. 

Пирог Татен появился на свет в 19 веке в маленьком французском городке к югу от Парижа благодаря «производственной ошибке» сестер Татен, которые все сделали наоборот и положили в форму для выпечки сначала яблоки, а потом уже тесто. В результате получился уникальный в своем роде карамельно-яблочный пирог. Вот его жидкая версия 21 века. 

 

 

 

 

Кафе

Это отпрыски знаменитого “Прокопа”.  Среди них: Café de Flore, Les deux Magots и другие кафе на Сен-Жермен-де-Пре.

Это типично парижские, так называемые, литературные кафе, куда приходят телеведущие, писатели и политики.

Что касается коктейлей, то предложение – самое что ни на есть классическое.

“Кровавая Мэри”, “Шампань-коктейль” или еще один такой популярный французский коктейль под названием Barbotage. Что-то типа французской версии “Текилы-Сайнрайз”: коньяк, апельсиновый сок и Гренадин.

 

 

Брассерии

На самом деле между кафе и брассерией разница не очень большая.

Обычно брассерия больше по размеру и роскошнее. Кухня более изысканная.

Брассерии были завезены в Париж из Германии в 19 веке. Они офранцузились, и теперь здесь пьют больше вина, чем пива.

В некоторых брассериях есть очень приличные бары . Коктейли здесь обычно более изысканные, чем в кафе.

Самые известные брассерии находятся на Монпарнассе. Le Dome, La Coupole, Le Select, La Rotonde, La Closerie des Lilas. В них ходят не менее известные люди, чем в кафе. И, кстати, Хэмингуэй много пишет про них в своих книгах.

В некоторых из них вы встретите прекрасные авторские коктейли, как например в La Closerie des Lilas, где за стойкой стоит великолепный бармен Ив Эспозито.

 

 

Гастрономические рестораны

 

Нельзя говорить про Париж и не рассказать про его гастрономические рестораны. Париж остается абсолютной столицей гастрономии. Здесь самое большое количество гастрономических ресторанов.

В этих гастрономических ресторанах сейчас появляется новый тренд, типично парижский. Это гастрономические коктейли.

Их называют «фудтейли». Над ними шеф-бармен работает в сотрудничестве с шеф-поваром.

Можно сказать, что фудтейли – это наивысшее отражение миксологии. Когда два лучших специалиста в своем деле объединяют свои усилия, чтобы достичь вкусового совершенства.

 

Специально для MBS 2013 Алекс Кратена создал свою версию фудтейля под названием «Квалиа».

 

 

 

Так что же такое Парижский коктейль? 

 

Один раз я спросил одного опытного парижского бармена, что для него есть коктейль.

Он сказал, что для него коктейль – это не смесь. Это союз!

Поэтому, все ингредиенты просто обязаны находить общий язык.

А для этого надо отбирать только лучшие. Чаще всего – традиционные французские.

И не надо, чтобы их было слишком много. В его словах есть какая-то истина.

 

 

Martell и Париж

 

Коктейли Парижа связаны с коньячным домом Martell. Ибо в общественном подсознании Martell символизирует Париж.

Париж роскошный, Париж интеллектуальный, Париж гастрономический. То есть,  Париж вечный.

Martell исторически широко представлен в Париже, где ценят его восхитительные и свежие ароматы, изящество, шарм, элегантность.

Неудивительно, ибо дом Martell существует уже с 1715 года.

Поэтому, миксологи, когда вы создаете коктейли во французском и парижском стиле, всегда имейте в виду коньяк Martell !