Если кто-нибудь хочет понять, чем сегодня стала миксология, он должен отправиться в Nightjar. Этот небольшой бар, расположенный в квартале Шордич на Востоке Лондона – лучший спикизи на планете. Его возглавляют два великих бармена: Лука Чиналли и Мариан Беке. Им помогают Габриэле Манфреди и Мартина Брезнанова. Следует отметить, что Мариан Беке успел потрудиться в «Артезиане» и «Перле» (эти два бара описаны в книге «Москва-Лондон»), а «Найтджар» являет собой великолепный результат сочетания этих двух профессиональных опытов.

 

В трюме корабля Марко Поло

Сначала поговорим о коктейлях: карта предлагает путешествие по всем направлениям. Начнем с путешествия во времени: смешанные напитки той эпохи, которая предшествовавала Джерри Томасу и Гарри Джонсону, соседствуют с коктейлями, предварявшими сухой закон, и современными творениями, вдохновленными последними достижениями молекулярной миксологии.

Список коктейлей приводится вот здесь.

Затем Nightjar предлагает путешествие в пространстве. Ингредиенты происходят со всех концов Земли. При встрече с самыми неожиданными продуктами, биттерами, настойками и специями можно ощутить себя в трюме корабля Марко Поло. Рецепты коктейлей превращаются в подобие списка диковинок. В результате вы осознаете, что приготовить коктейль можно из компонентов, о существовании которых вы даже не догадывались!

 

История коктейля «Моби Дик»

В декабре 2012 года британские полицейские в форме явились по адресу Сити Роуд, 129 в лондонском квартале Шордич. Благодаря изображению птички на двери, они без труда нашли вход в спикизи и спустились по лестничному пролету, ведущему в Nightjar. Они пришли туда не затем, чтобы пропустить стаканчик. Они явились в связи с анонимной жалобой против бара по поводу того, что один из коктейлей карты (под названием «Моби Дик») готовился на основе виски, настоянного на китовой шкуре. Поскольку все, что связано с китообразными, строжайшим образом запрещено, бару предъявили требование прекратить продажу этого коктейля. Полицейские реквизировали бутылку настоянного виски и забрали ее с собой для дополнительного анализа.

С юридической точки зрения дело на этом окончилось. Но оно вызвало большую шумиху. Во всех английских СМИ появились статьи, посвященные бару Nightjar, который сделался самым известным в Англии.

Мариан Беке рассказывает: «В течение долгого времени я опасался, что в бар ворвется бригада «Гринписа». И это при том, что я просто купил кусок китовой шкуры на рынке в Японии и был совершенно не в курсе законов на этот счет!».

С тех пор Nightjar, разумеется, совершенно не стремящийся к популярности такого рода, особенно внимательно следит, чтобы все предлагаемые ингредиенты соответствовали законодательству и этике.

 

Роль украшений

В классическом коктейле гарниш служит:

— Разумеется, для украшения. Украшение является символом коктейля. Без него коктейль похож на корабль без флага.

— Для различия внешне похожих коктейлей.

— Для внесения дополнительного ароматического компонента или усиления основной ароматической доминанты коктейля.

 

Обычно на приготовление гарниша тратится не более 3 минут. В Nightjar украшение является существенной частью коктейля. Здесь украшения частично готовятся заранее, часто главным кондитером бара и доводятся до завершения в момент подачи. Эта предварительная работа занимает около 3 часов, что позволяет судить о ее значении.

Украшения здесь выполняют две совершенно различные функции.

Во-первых, они предельно привлекательны, чтобы сделать коктейли внешне уникальными (напоминающими произведения гастрономического искусства) и чрезвычайно аппетитными.

Во-вторых, они играют столь же важную вкусовую роль, что и сам коктейль. Украшения дегустируют между двумя глотками коктейля.

 

Вы найдете здесь несколько рецептов, которые позволят вам составить впечатление о сложности этих коктейлей и изысканности ингредиентов. Эти рецепты мне передала Мартина Брезнанова. Я попросил ее дать максимум информации, чтобы вы сумели приготовить их или, по меньшей мере, ими вдохновиться. Но вы убедитесь, что эти рецепты, в самом деле, уникальны, и ничто не заменит личного визита в Nightjar, чтобы составить о нем настоящее  впечатление.

 

 

ВИШНЕВО-КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ (Cherry Coffee Cocktail)

Шотландский купажированный виски, настоянный на кофе — 40 мл

О-де-ви из вишни — 20 мл

Эспрессо из ройбоса — 30 мл

Масляный сироп — 12 мл

Шоколадная пена

Все ингредиенты, кроме пены, перемешать в смесительном стакане, заполненном льдом. Отфильтровать в очищенный плод какао-дерева, вставленный в небольшую чашу, заполненную сухим льдом. Из сифона выдавить шоколадную пену, разместив ее на поверхности напитка. Посыпать молотым черным шоколадом. Украсить коктейльной вишней и кусочком белого шоколада, опаленного при помощи пистолета для фламбирования. Добавить в чашу немного теплой воды, чтобы образовался дым.

 

 

ПИТКЭРН ПУНШ  (Pit Cairn Punch)

Невероятное сочетание ингредиентов со всех концов света, названное в честь островов Питкэрн – единственной заморской территории Великобритании в Тихом океане.

Виски Cardhu, настоянный на экзотических фруктах дуриан и джекфрут — 30 мл

Джин — 15 мл

Янтарный вермут Noilly Prat Ambré, настоянный на копченом тофу — 25 мл

Сосновый мед со стевией — 15 мл

Инжирный джем с оливковым маслом — одна барная ложка

Свежевыжатый лимонный сок — 12 мл

Лимонад Tamarind Soda

Все ингредиенты, кроме лимонада, взбить в шейкере, заполненном льдом. Отфильтровать в кружку, предварительно заполнив ее дробленым льдом.  Добавить содовую из тамаринда. Украсить розмарином, тимьяном и обожженной сосновой шишкой.

 

ЛОНДОНСКИЙ МУЛ (London Mule)

Джин — 60 мл

Ликер Kamm & Sons — 25 мл

Яблочно-ревеневый сок — 45 мл

Сок лайма — 20 мл

Сироп из пчелиной пыльцы — 15 мл

Домашний биттер Nightjar Bitters — 3 капли

Имбирное пиво (из галангала)

Первые пять ингредиентов налить в кружку. Добавить дробленый лед. Перемешать. Сверху налить имбирное пиво. Добавить лед до верха кружки. Сбрызнуть биттером. Украсить мятой и вишней.

 

Мариан Беке: мастер жестов

В Nightjar ходят не только ради коктейлей или концертов, но и для того, чтобы увидеть невероятную жестикуляцию Мариана Беке.

Мариан выработал неподражаемый и захватывающий стиль. Его нужно видеть вживую (видео не способно передать в деталях миллиметровую точность каждого из его движений. За неимением другого выхода представляем вам интересное видео.

Лука тоже жестикулирует неплохо. Что до Мартины, то она без сомнения обладает наилучшими навыками жестикуляции среди девушек-барменов мира. Увидеть команду работающей вместе – настоящее чудо, и я желаю всем однажды суметь посетить Nightjar. Вы не будете разочарованы.