Французский ликер Chambord (Шамбор) имеет самобытную историю. Представляю вашему вниманию пост в двух частях, в котором излагается все то, что бармену следует знать о наследии этого ликера, истории его бутылки, а также о коктейлях, которые можно с ним приготовить.

Как подсказывает его название, ликер Chambord унаследовал старинные королевские традиции. Но лично для меня он ассоциируется с коктейльной революцией 2000-х годов, поскольку Chambord познал успех в Лондоне как раз в то время. Тогда я работал над одним из изданий «Библии бармена» и разыскивал для книги трендовые рецепты коктейлей. Среди таких новых, интересных коктейлей многие готовились с ликером Chambord. К моему большому сожалению, я не мог их опубликовать, поскольку в то время в России еще не было Шамбора. Кстати, его было трудно найти и в других странах Европы, в том числе и во Франции. И даже парижские бармены жаловались на то, что без Шамбора они не могли смешивать коктейли, как в Лондоне.

Chambord появился в 1980-х годах, после того, как американец Эн Джи Скай Купер обосновался в долине Луары и возродил старинный французский рецепт ликера из малины. Так было основано производство Шамбора.

Потом этот бизнесмен продал рецепт ликера компании «Браун-Форман» за какие-то 250 миллионов долларов. Королевская сумма!

 

Краткая история ликеров

Ликеры – это одни самых интересных и необходимых ингредиентов в баре. Именно они в значительной степени обеспечивают удовольствие от коктейлей, которое я надеюсь, испытывают ваши клиенты.

Великие ликеры отличаются тем, что каждый их них уникален. Для бармена с творческим подходом они просто необходимы.

Как вам известно, ликеры имеют древнее происхождение. Они появились в результате трудов монахов в средневековых монастырях, которые искали секрет аква виты – «воды жизни».

Часто монастыри были затеряны в природной глуши. А монахи не сильно отличались от нас с вами. В своей трудной жизни они искали проблески удовольствия. Для этого они изготавливали сыры, мед, вино и, разумеется, ликеры. Эти ликеры обладали гастрономическими и целебными свойствами. А их успех среди странников и путешественников помогал обеспечить существование монастыря с финансовой точки зрения. Производством ликеров занимались самые образованные монахи. В окружавшей их природе они находили травы, коренья, фрукты и ягоды, которые они настаивали и перегоняли, чтобы получить ликеры, сохранявшие вкус даров природы круглый год.

  

Короли любят жизнь и ликеры!

Несколько позже, когда цивилизация сбросила оковы Средневековья, к произведениям монахов стали проявлять живой интерес. Их ликеры прославились. И, разумеется, могущественные люди не смогли долго устоять перед таким соблазном.

Восседая в огромных залах своих замков, прохладных летом и ледяных зимой, они желали пользоваться замечательной привилегией и круглый год смаковать вкус даров природы. К тому же с определенной пользой для здоровья.

Короче, короли и их свита пристрастились к ликерам.

 

 

Жизнь в замке

Долина Луары – это, некоторым образом, долина королей. Красивая и спокойная область, избранная королями для проживания за богатство своей фауны и флоры. Прекрасное место, как для больших псовых охот, так и для успокаивающих медитаций. Для отдыха в промежутках между войнами.

Франциск I, вдохновленный итальянским Возрождением, в 1519 году избрал здесь место для возведения замка Шамбор. После 20 лет строительных работ и возведения 440 комнат, Франциск I  в общей сложности провел в замке всего 72 ночи.

Позже Людовик XIV, считающийся самым знаменитым королем Франции, добавил пышности замку Шамбор, который стал одной из его любимых резиденций.

 

Между легендой и реальностью

Как гласит легенда, в этом замке в 1685 году Людовик XIV наслаждался прекрасным ликером из дикой малины.

Я провел некоторые исследования, чтобы узнать, насколько правдивой может оказаться эта легенда. И я действительно обнаружил следы такого ликера в старинных источниках!

 

Предшественница ликера Chambord: малиновая ратафия

Изучая старинные книги по гастрономии и напиткам (в том числе датированные 17 веком), которые я коллекционирую уже почти 20 лет, я обнаружил следующие вещи.

Во-первых, ликеры были действительно очень востребованы. Их готовили великое множество, всевозможными способами, из самых разных плодов и  растений. Изготовление ликеров было искусством, которое приносило богатство и процветание тем, кто владел им в совершенстве.

 

Во-вторых, среди всех ликеров, малиновый особо ценился. Оказывается, малина была одним из самых признанных ингредиентов. Ей воздавали должное за ее лечебные свойства. Причем не только во Франции. Я читал, что в России врачи рекомендовали малиновую настойку царям в качестве лекарства от самых разных болезней. К тому же, в России малина имеет особый статус. Это своего рода символ сладкой жизни.

 

Кроме того, в старинный книгах говорится, что малина трудно поддается переработке. По причине ее хрупких ароматов, малина плохо подходит для перегонки. Поэтому хороший малиновый ликер можно получить только путем настаивания ягод в спиртном.

 

У меня есть книга Cuisinier Royal, первое издание которой относится к 1691 году. То есть, она написана Королевским поваром всего через 6 лет после того, как Людовик XIV попробовал интересующий нас малиновый ликер. В ней есть рецепт ликера, который очень похож на сегодняшний Chambord.

Мне кажется, что именно на такие старинные документы опирались мастера-ликеристы, возрождая рецепт малинового ликера под маркой Chambord в 1980-х годах. А значит он действительно унаследовал традиции, восходящие ко временам Людовика XIV.

 

Производство

В наше время ликер Chambord производят в замке деревни Кур-Шеверни в долине Луары, в 20 километрах от знаменитого замка Шамбор.

При дегустации Chambord покоряет своими чистыми ароматами малины. Это результат использования исключительно натуральных ингредиентов. Кстати, будучи натуральным продуктом, Chambord должет быть выпит в течение шести месяцев с момента открытия бутылки.

Для получения такого аромата используются разнообразные сорта малины, в частности, так называемая черная малина. Она имеет черный цвет, подобно ежевике, но при этом остается малиной. Ягода богата полезными полифенолами и обладает более интенсивным фруктовым ароматом, чем обычная малина. Именно она сильнее всего ощущается в ликере. Но, если немного задержаться над бокалом, можно почувствовать значительную сложность аромата. Этой сложностью ликер обязан другим использованным ингредиентам. Так, в ликере проявляется ваниль, лимон и ежевика. Кроме того, сложность аромата обусловлена способом производства ликера, который состоит из трех этапов.

 

1. Вначале мастер-ликерист настаивает свежие ягоды малины и ежевики в «спиртовой ванне» в течение 4 недель.

Затем ягоды извлекают и снова настаивают в новой «спиртовой ванне» в течение 2 недель. Потом их вынимают из спирта и отжимают, чтобы извлечь весь оставшийся сок.

В результате, получаются 3 разные настойки, которые мастер-ликерист будет смешивать между собой в разных пропорциях.

2. Затем полученная основа выдерживается с коньяком, ванилью из Мадагаскара, разнообразными травами и корками марокканских лимонов, что позволяет ей обрести выразительную сложность.

Сладость достигается благодаря натуральной сладости малины и ежевики, а также путем добавления меда из акации.

 

3. Третий, решающий этап состоит в строгом контроле равновесия между различными ароматическими компонентами ликера. При помощи точно дозированных добавок различных ингредиентов мастер-ликерист уравновешивает его ароматы его с целью добиться постоянства вкуса и качества.

 

В следующий раз, во второй части статьи про Chambord, мы перенесемся в Америку времен Золотой эры коктейлей, чтобы узнать историю его бутылки. Кроме того, я опубликую несколько эмблематичных рецептов коктейлей с этим ликером от известных миксологов.

 

Читать:

ЛИКЕР КОРОЛЕЙ И МИКСОЛОГОВ. Часть 2