АПЕРО. Традиции и тренды
Аперитив, он же – в народе – «аперо», стал любимым хобби французов еще в начале 1900-х годов. Французы аперитивились с такой страстью, что правительство решило принять меры, чтобы отбить у них охоту к этому занятию.
Надо сказать, что в то время было два аперо в день. Дневной и вечерний: перед обедом и перед ужином. И они отличались друг от друга.
Предобеденный аперитив был спонтанным, он не планировался заранее и был более легким.
Вечерний аперитив носил яркий ритуальный характер. Он намечался заранее и предусматривал встречи с друзьями.
Кстати, к началу 20 века во Франции появилось множество интересных аперитивных брендов, немалая доля которых дожила до наших дней.
Самый исторический из этих брендов – это абсент Pernod, возникший 200 лет тому назад. Напиток парижской богемы, которая искала в нем вдохновение, смешивая капля за каплей в торжественном ритуале.
Несколько позднее на свет появились, так называемые, «хинные настойки». Они близки к вермутам с точки зрения производства и состава, ибо в их основе лежит вино. Но их отличительным ароматизатором служила кора хинного дерева, придающая приятную терпкость во вкусе.
Хинное дерево снабжает мир напитков корой, которой ароматизируют не только хинные настойки, но также вермуты, биттеры, ликеры. Это вечнозеленое дерево может достигать 15-метровой высоты. Оно растет в Южной Америке, Индии и на острове Ява. Во Франции кора хинного дерева была введена в моду еще Людовиком 16 благодаря ее медицинским свойствам.
Среди брендов хинных настоек, которые и сегодня продолжают «открывать аппетит» французам, надо упомянуть:
• Ambassadeur (Амбассадёр)
Смесь сладких крепленых вин, ароматизированных апельсиновыми корками, цветами горечавки и ванилью, выдержанная в больших дубовых бочках.
• Bonal (Бональ)
Это тонизирующее вино, которое в 1865 году создал бывший монах из монастыря Гранд-Шартрез. Его звали Ипполит Бональ.
В течение нескольких месяцев горные травы, апельсиновые корочки, кора хинного дерева и корень горечавки настаиваются в крепленом вине “мистель”.
• Byrrh (Бирр)
Рецепт Бирра был разработан в 1870 году в Перпиньяне Симоном Виоле и его другом-аптекарем. Основой рецепта послужили руссийонские вина из сортов винограда Кариньян и Гренаш, которые создатели ароматизировали местными травами, экзотическими пряностями и корой хинного дерева. Бирр выдерживают 2 года в огромных дубовых бочках, самых больших в мире.
• Dubonnet (Дюбонне)
Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. Для него используют специально отобранные вина с юго-запада Франции. На поздней стадии брожения в них добавляют спирт, затем их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, травами и корками и выдерживают в бочках в течение 3 лет.
• Lillet (Лилле)
Изысканное сочетание вин из бордоских сортов винограда с апельсиновыми ликерами и нотами хинной коры, которое претерпевает выдержку в дубовых бочках в течение 6-12 месяцев.
• Saint-Raphaël (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями.
Знаменитый аперитив Lillet был создан в 1887 году в области Бордо братьями-виноторговцами Лилле. Он подается в чистом виде: сильноохлажденным или со льдом и ломтиком апельсина, а также с некоторых пор широко используется в коктейлях.
Так вот, все эти замечательные аперитивы пользовались большим упехом у французов. Но правящие круги считали, что аперитив вызывает лень и приводит к безделью.
Первой анти-аперитивной мерой стал запрет абсента в 1915 году. Потом во время Второй мировой войны были запрещены практически все бренды аперитивов крепче 16 градусов.
А после окончания войны началась американизация общества и коктейлезация аперитива.
Если аперитив был символом “ничегонеделания”, то коктейль, выпитый после работы, стал символом отдыха продуктивного сотрудника.
Популяризация потребления коктейлей получила поддержку на правительственном уровне.
Сегодня можно сказать, что популяризация коктейлей удалась, а искоренение аперитива провалилось. К тому же, коктейль стал неотделим от аперитива, а аперитив – от коктейля.
Теперь постараемся получше разобраться в аперитивных привычках француженок и французов.
Вначале надо сказать, что сегодня есть разные концепции аперитива. Скажем, что есть два вида аперитива.
- Во-первых, просто аперитив. Он включает спиртной напиток, который призван вызвать аппетит, к которому подается совсем немного чего-нибудь съестного. У такого аперитива есть несколько целей:
- Дать время приглашенным познакомиться между собой, прежде чем сесть к столу.
- Позволить им сразу расслабиться.
- Помочь им выровнять аппетит.
- Облегчить ожидание ужина и т.д. и т.п.
Люди, которые приезжают во Францию, иногда жалуются на то, что аперитив здесь слишком суровый с точки зрения подаваемых закусок. Не так, как например в Италии или Греции.
Может быть, эта традиционная скромность французского аперитива вызвана тем, что последующая трапеза, как правило, – солидная и состоит из трех блюд: первого, второго и десерта.
Во Франции нет тапас, как в Испании или мезе как в Греции. В этих Средиземноморских странах трапеза может состоять только из закусок. Поэтому аперитив становится частью застолья.
Во Франции аперитив и прием пищи – это две разные вещи. А садиться за стол после аперитива надо голодным.
- Тем не менее, теперь во Франции существует еще одна, новая изысканная форма аперитива под названием aperitif dinatoire, то есть “аперитив, заменяющий ужин”.
Он подразумевает легкие утонченные закуски. А не традиционные чипсы, орешки, оливки и колбасные нарезки.
В ходе такого аперитива люди едят не слишком много и пьют более утонченные напитки.
«Аперо динатуар» – новая форма аперитива, когда к спиртным напиткам подается множество небольших закусок. Это что-то вроде неформальный ужина, когда гости не обязаны сидеть за обеденным столом.
Что французы пьют на аперитив?
Да, все! От виски с колой до пастиса, который считается излюбленным аперитивом французов.
Молодежь предпочитает более сладкие напитки. Это еще более верно в отношении девушек, 57% которых предпочитает сладкие и фруктовые напитки на аперо.
Получается, что мужская половина населения в большинстве своем пьет пастис, а женская – вино. На первом месте – rosé, розовое вино. Потом – шампанское. Среди смешанных напитков лидируют Мохито и Кир (смесь белого вина с черносмородиновым ликером).
Чипсы или черная икра. Ricard. Аперитив. Настоящий. Реклама пастиса в парижском метро.
Ещё немного статистики:
Мужчины чаще пьют аперитив. 55% мужского населения Франции пьет аперитив как минимум 1 раз в неделю. Таких женщин насчитывается 41%.
Больше всего аперитив популярен среди населения возрастной категории от 25 до 34 лет. 30% среди них пьют аперитив как минимум 2 раза в неделю.
О чём французы говорят во время аперитива?
Излюбленный сюжет – новости и текущие события. На втором месте – семейные новости и новости у друзей, а также личные дела.
Общение и доброжелательная обстановка – это важный момент аперитива. 96% опрошенных считают, что аперо удался, если все гости активно участвовали и никто не стоял в сторонке.
Уважаемый Фёдор, хотела бы найти рассказчика для лекции вокруг шотландского виски: не про потребительские качества, а вокруг напитка ( как в вашей книги Хемингуэй и напитки)))Не могли бы вы сами выступить или порекомендовать кого-нибудь? На самом деле предполагается серия из трёх лекций, так или иначе связанных с виски.
Спасибо!
Елена
+79037906006