В поиске ультимативного «Негрони»
Хороший «Негрони» (вермут, биттер, джин – в равных пропорциях) и его популярный в Италии собрат «Негрони Збальято» (вермут, биттер, просекко – тоже в равных пропорциях) узнаются, в первую очередь, по цвету. Бокал должен словно светиться, будто в нем горит огонь. Эти яркие отблески сообщаются натуральными красителями биттера – кошенилью и шафраном.
А потом все просто. Если вы подумали, что закажете второй бокал, после того как отпили только один глоток из первого, – значит, это хороший коктейль.
Хороший «Негрони» обладает идеальным равновесием между сладостью и горечью. Гармония растительных ароматов и джина (или вина – в случае «Негрони Збальято») сразу вызывают вкусовой рефлекс, когда хочется пить еще и еще. Поэтому «Негрони» и «Негрони Збальято» – это действительно аперитивные коктейли, прямо с физиологической точки зрения.
Откуда я знаю все это? А вот почему…
Знаменитый итальянский дом Martini пригласил некоторых лучших российских барменов в «колыбель вермута» – город Турин.
Первый день был отведен знакомству с этим городом, который в свое время был столицей Итальянского королевства и навсегда останется столицей Вермута.
В архитектуре Турина прослеживается стиль барокко. Позади двух монументов миксологии располагается церковь Святой Кристины. А в двух шагах отсюда находится знаменитая вывеска Martini, которая освещает аркаду рядом с площадью Сан Карло.
Второй день был посвящен посещению производственного центра Martini в Пессионе. Он был основан Алессандро Мартини еще в позапрошлом веке. А рецепт красного вермута Martini восходит к 1863 году, он был придуман энологом Луиджи Росси. А в этот раз каждый из нас мог почувствовать себя создателем вермута и самостоятельно приготовить его из вина, а также 50 трав, цветов и пряностей.
Даниил Гольдман готовит свою вариацию вермута, добавляя в винную основу несколько капель горького экстракта и несколько капель экстракта из ароматических растений. Я решил добавить по 10 капель и того и другого, соблюдая классику жанра. Даниил, а ты сколько добавил?
Визит на саму фабрику, где дистиллируют, обеспечивают созревание, фильтруют, смешивают и разливают по бутылкам, – впечатляет.
Каждый год в Пессионе выпускается около 150 миллионов бутылок. Но несмотря на такие гигантские масштабы, процесс производства остается артизанальным, а старинные медные перегонные аппараты продолжают функционировать как в 19 веке.
Какой же «Негрони Збальято» был лучшим? Тот, что приготовил нам Макс «Итальянец» Иващенко? Тот, что нежно держит Ирина Голубева в молчаливом одобрении Гарри Джонсона? Или тот, что был смешан в баре Gigi Cucina Urbana, который Кенан Ассаб пьет прямо на улице Турина? Трудно сказать. Они все божественно вкусные, и все приготовлены на основе биттера и вермутов Riserva Speciale дома Martini.
Я вам настоятельно рекомендую попробовать версию с вермутом Ambrato!
Могу подтвердить тот факт, что травы и ароматические растения обладают лакарственными свойствами, ибо на следующий день мы все были в отличной форме. Нас повезли в Панкальери: «сад» Martini.
Сам Джузеппе (Беппе) Муссо – легедарный wine maker дома Martini – провел с нами дегустацию трех флагманских продуктов дома: двух вермутов Riserva Speciale (Rubino и Ambrato) и еще ставшего с недавних пор знаменитым биттера Martini.
На всякий случай напоминаю, что эти два вермута, носящие наименование Vermouth di Torino, готовятся на основе двух великих пьемонтских сортов винограда: Неббиоло (для Rubino) и Мускат белый (для Ambrato).
В Панкальери находится кооператив Erbe Aromatiche, который уже более полувека выращивает около 20 различных ароматических трав, входящих в состав вермутов Martini. Остальные ботаникалы привозят из других стран и континентов.
Как говорит Беппе Муссо, наша цель – сложность и гармония. Например, горькая составляющая вермутов Martini – это не одно растение, это целая гармоничная комбинация разных горьких растительных компонентов. Даже одного вида полыни недостаточно, ибо он не может дать весь тот комплексный аромат, который требуется для вермутов Martini. Поэтому мастер-ботанист дома – Ивано Тонутти – отобрал три сорта полыни! Благодаря такому подходу, мастера дома Martini придают биттеру и вермутам дополнительное ароматическое измерение.
Беппе Муссо считает, что есть явная связь между работой бармена, который ищет гармонию в коктейлях, и деятельностью дома Martini, который находится в постоянной поиске гармонии между всеми растительными компонентами, дарованными природой.
Биттер Martini завершает дегустацию. Это полностью натуральный напиток с горьким мультивкусом. Красным цветом напиток обязан кошенили. А оранжевые отблески, которые делают «Негрони» еще более грандиозным, сообщаются шафраном.
Биттер – это не вермут, ибо в его основе лежит спирт, а не вино. Но у биттера и вермутов есть общее – это ароматическое богатство входящих в их состав растений и пряностей, что обуславливает потрясающую способность этих напитков смешиваться друг с другом.
Потом нас повезли по грандиозной дороге Strada Del Moscato, с которой можно любоваться на виноградники, и привезли в отель-ресторан-спа Relais San Maurizio. Там мы вспомнили о том, что Martini – это не только биттер и вермуты, но еще и очень хорошие игристые вина, в частности Просекко и Москато д’Асти, которые подавали к обеду.
Да уж, у барменов трудная работа, ведь надо постоянно узнавать что-то новое, знакомиться с яркими людьми и посещать такие интересные места. Но каждый раз оттуда приходится уезжать!
Ciao a Tutti!
Ф. Е.
Свежие комментарии