Французский ликер Chambord (Шамбор) имеет самобытную историю. Представляю вашему вниманию пост в двух частях, в котором излагается все то, что бармену следует знать о наследии этого ликера, истории его бутылки, а также о коктейлях, которые можно с ним приготовить.

Как подсказывает его название, ликер Chambord унаследовал старинные королевские традиции. Но лично для меня он ассоциируется с коктейльной революцией 2000-х годов, поскольку Chambord познал успех в Лондоне как раз в то время. Тогда я работал над одним из изданий «Библии бармена» и разыскивал для книги трендовые рецепты коктейлей. Среди таких новых, интересных коктейлей многие готовились с ликером Chambord. К моему большому сожалению, я не мог их опубликовать, поскольку в то время в России еще не было Шамбора. Кстати, его было трудно найти и в других странах Европы, в том числе и во Франции. И даже парижские бармены жаловались на то, что без Шамбора они не могли смешивать коктейли, как в Лондоне.

Читать полностью

Если кто-нибудь хочет понять, чем сегодня стала миксология, он должен отправиться в Nightjar. Этот небольшой бар, расположенный в квартале Шордич на Востоке Лондона – лучший спикизи на планете. Его возглавляют два великих бармена: Лука Чиналли и Мариан Беке. Им помогают Габриэле Манфреди и Мартина Брезнанова. Следует отметить, что Мариан Беке успел потрудиться в «Артезиане» и «Перле» (эти два бара описаны в книге «Москва-Лондон»), а «Найтджар» являет собой великолепный результат сочетания этих двух профессиональных опытов. Читать полностью

Слева: картина "Венецианский театр" Р. Заслонова, справа: Елена Михайлова, Maxim Bar

Честно говоря, на профессию бармена смотрят несколько косо. Во-первых, занимаясь этим приятным делом, вы встречаетесь с массой людей (из бомонда). В роскошной обстановке вы подаете дорогостоящие напитки звездам шоу-бизнеса, которые знают вас по имени. Что не может не вызывать зависти. И, разумеется, вокруг вас всегда царит праздник. К тому же, похоже (следует проверить), вам даже платят за это. Читать полностью

В 1626 году голландские первооткрыватели выкупили у индейцев остров Манхэттен за скромную плату, эквивалентную 24 долларам и состоящую в основном из разных безделушек. Это произошло неподалеку от того места, которое теперь называется Уолл Стрит (а тогда носило имя Вааль Страат). С тех пор ставки на Уолл Стрит поднялись, но принципы остались прежними.

Коктейль Tequila Sunrise – настолько же красив, насколько и вкусен. В наши дни он обретает второе дыхание и пользуется большим спросом. Причем скорее – среди любителей, чем – у миксологов. Декадентский вкус и скандальная история навсегда сделали его символом своей эпохи. Вместе с «Кричащим оргазмом», «Лонг Айленд Айсед Ти» и прочими «Комфортабельными отвертками», он относится к коктейлям той доконформистской эпохи, когда единомыслие еще не завладело всей нашей планетой.

В упрощенном виде история успеха «Текилы Санрайз» сводится к следующему. Созданный в 1930-е годы коктейль был популяризирован музыкантами «Роллинг Стоунз» в ходе их психоделических гастролей по Америке в 1972 году. Это было разгульное турне со всеми излишествами, получившее название “Cocaine and Tequila Sunrise Tour”

В начале этих легендарных гастролей Мик Джаггер впервые попробовал «Текилу Санрайз» в «Тридент-баре» в Саусалито, к северу от Сан-Франциско, где была организована встреча с журналистами. Этим вечером Мик Джаггер заказал «Маргариту». Но здешний бармен по имени Бобби Лазофф поинтересовался, если тот уже пробовал «Текилу Санрайз». «Нет», — ответил музыкант. «Тогда я вам ее приготовлю», — сказал Бобби. Мику Джаггеру понравился коктейль, и с того дня «Текила Санрайз» сопровождала «Стоунов» во время всех их гастролей по Америке. Вместе с кокаином и ЛСД, разумеется. Читать полностью

Вернувшись из Америки, я приглашаю вас прогуляться по площади Таймс-сквер и попробовать несколько коктейлей-символов Нью-Йорка – города, который никогда не спит.

Таймс-сквер, расположенный на пересечении Бродвея и 42-й улицы, получил свое название от газеты «Нью-Йорк Таймс», потому что там находилась ее редакция. В настоящее время Таймс-сквер символизирует динамизм и, как скажут некоторые, безумие Нью-Йорка.

С наступлением вечера здесь загораются огромные рекламные панно. Они вызывают у прохожих возбуждение, которое трудно поддается описанию и воздействует на организм наподобие хорошего коктейля: вы чувствуете себя наэлектризованным, полным энергии, будто вам только что сменили батарейки.

Если уж мы заговорили о коктейлях, то один из них даже носит имя Таймс-сквера. Он достаточно популярен в Нью-Йорке, а его красный цвет напоминает «Red Steps» – знаменитую Красную лестницу. Входящее в его рецепт шампанское и его тонизирующие пузырьки приглашают вас на праздник до самого утра.

Коктейль «ТАЙМС-СКВЕР»

Долго настаивайте вермут с Гренадином и Southern Comfort: до тех пор, пока вы, уж точно, не сможете отделить их друг от друга. Приготовьте 15, а лучше 30 порций коктейля, поскольку его успех всегда превосходит ожидания. Подавайте с шампанским Piper-Heidsieck и широкой улыбкой. Пузырьки поднимаются в фужерах. Можно, наконец, начать вечеринку.

Ингредиенты (в рассчете на 15 порций) 

225 мл ликера Southern Comfort

45 мл вермута Martini Rosso

90 мл Гренадина

Две бутылки охлажденного шампанского Piper-Heidsieck

Приготовление

Перемешать ликер с вермутом и Гренадином. Накрыть и поставить в холодильник на 2-6 часов. Перед подачей разлить по 10 охлажденным фужерам. Сверху аккуратно налить шампанское.

Читать полностью

История «Бронкса» – это история Соединенных Штатов. Я имею в виду коктейль. Если сегодня в обществе своей подружки вы закажете «Бронкс», она сочтет вас за последнего лоха. Но если бы она знала, что когда-то этот коктейль входил в тройку наиболее популярных в Америке, то есть был наравне с «Мартини» и «Манхэттеном», то посмотрела бы на вас другими глазами.

Его успех окреп в период сухого закона, поскольку он легко скрывал вкус низкокачественного джина, и упала затем по той же причине. Его обвинили в том, что своей предательской нежностью он скрывает вкус алкоголя и потому слишком соблазнителен для подростков. Короче, «Бронкс» оказался неполиткорректным. К тому же он носил имя нью-йоркского квартала, который пришел в упадок в 1960-е годы, в то время как сам коктейль ассоциировался со сложностью и роскошью. Поэтому его выставили через черный ход из Истории коктейлей под насмешки барменов. Сумеет ли он вернуться?

«Бронкс» появился на свет около 1900 года в нью-йоркском отеле «Уолдорф», на том месте, где теперь возвышается Эмпайр Стейт Билдинг. Его создал бармен Джонни Солон на спор с одним клиентом, что бармен сможет придумать стоящий коктейль за одну минуту. Надеюсь, что клиент признал свое поражение. Джонни дал название коктейлю, вспомнив о своем недавнем посещении зоопарка Бронкса. Продолжение известно. Рецепт «Бронкса», опубликованный первоначально в «Справочнике Буcби» в 1908 году, а затем в следующем издании этой книги в 1934 году, разделился на три вида: Серебряный (с яичным белком и мускатным орехом), Ананасовый (джин, вермут, ананасовый сок) и «Бронкс номер два» с апельсиновым биттером вместо апельсинового сока.

Короче, еще немного, и гламурные девы из «Секса в большом городе» поднимали бы тосты с «Бронксом», а не с «Космополитеном». Но это было бы совсем не в той Америке, какой она стала сегодня. И ваша подружка заказала бы «Бронкс» и как обычно смотрела на вас как на лоха с вашим «Космополитеном»!

Ингредиенты

30 мл джи­на

10 мл крас­но­го вер­му­та Martini Rosso

10 мл су­хо­го вер­му­та Noilly Prat

20 мл апель­си­но­во­го со­ка

Приготовление

1. Положить в шейкер лед и на­лить ин­гре­ди­ен­ты.

2. Взбить содержимое шейкера.

3. От­филь­т­ро­вать в охлажденный коктейльный бокал.

Варианты

Bronx Terrace – самая известная на сегодняшний день разновидность «Бронкса», не менее популярная, чем сам оригинал. Включает 40 мл джина, 20 мл сухого вермута и сок половины лайма. Готовится подобно «Бронксу».

В «Дорчестере» приютился еще один бар, а точнее храм миксологии, укоренившийся в ресторане «Танг». Те, кто воспринимают «Танг» лишь как лучший ресторан кантонской кухни за пределами Китая, много потеряют, не попробовав коктейли шеф-бармена Джулио Амодио (Giulio Amodio). В здешних роскошных коктейлях, сочетающихся с неожиданными и таинственными вкусами китайской кухни, сливаются воедино жидкая и твердая гастрономия. А бармен служит связующим звеном между двумя цивилизациями, прославляя своим шейкером их союз.

Представленный ниже Liquorice Affair – прекрасный коктейль. Он несет в себе тот итальянский штрих, который объединяет восточные ароматы с западными традициями, и который каждый лондонский миксолог итальянского происхождения, по-видимому, унаследовал непосредственно от Марко Поло.

Коктейль Swedish Family, созданный в московской «Мечте», может считаться квинтэссенцией творчества Александра Кана. Он объединяет элементы, которые, казалось бы, не должны уживаться вместе, но, тем не менее, сливаются в чудесной гармонии, порождая вкус и мощь, а, значит, удовольствие. Изысканные ароматы груши водки Absolut Pears усиливаются яблоком, а анисовые ноты пастиса привносят волшебную свежесть.

Swedish Family

Ингредиенты

40 мл водки Absolut Pears

20 мл пастиса Pernod

20 мл яблочного сиропа

30 мл яблочного сока

Приготовление

В коктейльный бокал положить дробленый лед, налить Pernod и немного воды, чтобы бокал охладился и приобрел ароматы пастиса. Водку, сироп и сок перемешать в стакане для смешивания, заполненном льдом. Вылить содержимое коктейльного бокала и отфильтровать в него содержимое стакана для смешивания. Украсить шариками из свежей груши.

Этот исторический рецепт, вначале сделавшись редкостью, сегодня с триумфом возвращается на сцену коктейлей. Коктейль Авиация встречается во многих картах бара, поэтому лучше как следует усвоить историю этого коктейля и его рецепт.

Официальной датой рождения  «Авиации» считается 1916 год, когда она появилась в сборнике рецептов, изданном Хьюго Энсслином, шеф-барменом отеля «Уоллик», который расположен в Нью-Йорке на Бродвее. Но, как это бывает с детьми, дата регистрации отличается от даты рождения, и изобретение «Авиации» относят к 1911 году, что делает коктейль практически столетним.

Странное название коктейля происходит от фиалкового крем-ликера, который был его неотъемлемым компонентом. Он сообщал коктейлю сероватый цвет неба, который оправдывал его название.

С рецептом «Авиации» произошла большая путаница. У ее истоков стоял Гарри Крэддок. В своей «Книге коктейлей Савоя» («Savoy Cocktail Book»), опубликованной в 1930 году, он поместил рецепт «Авиации» без фиалкового ликера. Скорее всего, по причине дефицита данного ингредиента в тот период. В результате коктейль утратил цвет и смысл. В 1940 году Патрик Даффи в своем издании «Официальный учебник составителя смесей» («Official Mixer’s Manual») исправил положение и опубликовал первоначальный рецепт с фиалковым ликером. Но было уже поздно: плохо информированные бармены и сегодня продолжают готовить «Авиацию» без фиалкового ликера, что, с моей точки зрения, равноценно попытке полета на самолете в безвоздушном пространстве!